Filet de boeuf aux cinq poivres

Pour 6 personnes : 1 kg de boeuf dans le filet ou le rumsteck ficelé non bardé, 2 c. à soupe de poivre mélangé : blanc, noir, vert, de Sichuan et à queue, 250 g de pâte feuilletée, 1 c. à caf. d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 1 c. à caf. de gros sel de mer, 1 jaune d'oeuf.

Mettre tous les poivres dans un mortier avec le gros sel et piler le tout. Badigeonner la viande avec l'huile et l'enrober du mélange des poivres. Faire chauffer l'huile restante et le beurre dans une cocotte à feu vif, y mettre le rôti : le faire dorer régulièrement sur toutes ses faces pendant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, allumer le four thermostat 8.

Lorsque le rôti est bien doré, le retirer de la cocotte, le rouler dans les poivres et le sel pilés et le laisser tiédir pendant 5 minutes environ.

Battre le jaune d'oeuf en lui incorporant une c. à café. d'eau.

Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail, poser au centre le rôti, l'enfermer dans la pâte, souder délicatement les bords, badigeonner ensuite toute la surface de la pâte avec l'oeuf battu, le poser dans un plat à four et le glisser au four.

Laisser cuire 35 minutes.

Retirer du four, poser sur le plat de service, découper.

Côtes de boeuf Henri IV

Pour 6 personnes : 1 côte de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2 échalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.

Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son manche. Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux.

On compte 12 minutes environ de cuisson par livre.

Pendant la cuisson de la viande, préparer ainsi la sauce : hacher les échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux, une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu.

Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler les échalotes.

Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide.

Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer.

Porter au bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance.

Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter.

Servir en saucière chaude en même temps que la viande.

Boulettes de boeuf   

250 g de boeuf haché, 1 oeuf, 15 g de farine, 1 bol de persil haché, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 tasse de chapelure.

Mélanger la viande, les 3/4 du persil et l'oeuf.

Saler, poivrer.

Sur une planche farinée former des boulettes, les passer dans la chapelure, les faire dorer à la poêle sur les deux faces.

Verser dessus la moitié du vin coupé d'eau tiède.

Couvrez et laisser mijoter 20 min.

Versez sue la cuisson la farine délayée à l'eau froide et le reste de vin. Avant de servir, saupoudrez du reste de persil, mélangé à l'ail écrasé.

Entrecôte villette

Pour 6 personnes : une entrecôte épaisse d'environ 1,400 kg, 5 échalotes, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de vin rouge, une c. à soupe de poivre vert, 5 échalotes, une pincée de thym, 150 g de beurre, du sel, du poivre.

Versez le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole.

Jetez-y les échalotes hachées finement et faites réduire à petit feu jusqu'à évaporation complète du liquide.

D'autre part, travaillez le beurre en crème.

Lorsque la réduction d'échalotes est tiédie, ajoutez-y le beurre

et le poivre vert.

Assaisonnez légèrement et lorsque le mélange est bien homogène, formez-en un rouleau que vous envelopperez d'une feuille de papier aluminium. Mettez à durcir au réfrigérateur.

Assaisonnez l'entrecôte et saupoudrez-la de poudre de thym.

Faites-la griller des deux côtés, selon le goût.

Dressez l'entrecôte sur le plat de service, surmontée de rondelles de beurre découpées dans le rouleau préparé durci.

Filet de boeuf en brioche   

1 kg à 1,2 kg de filet de boeuf dénervé, 350 g de pâte à brioche, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la sauce : 1 boîte de pelures ou de brisure de truffes, 5 cl de porto, 10 cl de crème, 130 g de beurre.

Préchauffer le four thermosta 8 (220°C).

Abaisser la pâte à brioche sur 1 cm d'épaisseur.

Faire revenir le filet avec 25 g de beurre en maintenant à feu doux.

Le retourner de tous côtés puis, au bout de 5 min , l'égoutter.

Refroidir avant de le poser sur la pâte.

Enfermer la viande dans la pâte.

Dorer le dessus à l'oeuf.

Former une petite cheminée au centre.

Enfourner et faire cuire 20 à 25 min th 8.

Dans le jus de cuisson du filet verser 1 c. à café. de farine. Faire brunir. Ajouter 5 cl de porto, le jus de la boîte de truffes et 10 cl de crème fraîche.

Laisser cuire 4 min.

Passer au chinois et incorporer peu à peu, en remuant sans arrêt 130 g de beurre coupé en petits morceaux.

Terminer en ajoutant les truffes.

Saler, poivrer.

Napper les tranches de filet avec cette sauce.

Moussaka    

Pour 6 personnes : 2 aubergines, sel, huile d'olive. 2 oignons, 2 gousses d'ail, 500 g de viande hachée de mouton maigre ou boeuf, 2 c. à soupe de purée de tomates, 1 c. à soupe de persil haché, sel, poivre, 1/2 dl de bouillon (eau et cube), 2 pommes de terre cuites, 2 tomates. Sauce : 30 g de beurre ou de margarine, 30 g de farine, 3 dl de lait, sel, poivre, 2 oeufs, 50 g de fromage râpé (gruyère). 1.

Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h.

Rincez-les, essuyez les, puis faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés.

Égouttez les soigneusement sur du papier absorbant.

Faites revenir à l'huile la viande, l'oignon et l'ail hachés.

Ajoutez la purée de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette cuisson 15 min environ.

Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches.

Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande, une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre.

Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage râpé, Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige (facultatif).

Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 min.

Servez bien chaud dans le plat de cuisson.