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cuisson des œufs

Conseils pour la cuisson des œufs

Les œufs pochés

Pour obtenir de beaux œufs pochés, il faut de toute nécessité qu’ils soient très frais.

Faire bouillir de l’eau assez vinaigrée dans un sautoir sans la saler, casser un œuf dans une assiette, semer une pincée de sel sur le jaune et le faire glisser rapidement dans l’eau.

Ne pas mettre trop d’œufs à la fois pour qu’ils puissent s’envelopper aisément et reprendre leur forme ovoïde.

Quand l’eau recommence à bouillir, retirer la casserole sur le côté du feu et laisser pocher les œufs sans ébullition pendant 2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et la façon dont on doit les servir.

En effet, si on sert des œufs gratinés, il faut peu les pocher, puisqu’ils cuiront encore en gratinant. Si, au contraire, on doit les servir froids, il les faut plus cuits, le jaune seul restant moelleux.

Aussitôt à point les enlever avec l’écumoire et les plonger dans de l’eau froide ou chaude suivant le cas, pour les rincer et ôter le goût du vinaigre.

On peut les laisser alors dans cette eau aussi longtemps que l’on veut. Par conséquent, ils peuvent être préparés à l’avance.

 

Les œufs brouillés

Pour obtenir de bons œufs brouillés, bien moelleux, présentant l’apparence d’une crème, il faut procéder ainsi :

Beurrer grassement une casserole pas trop grande, dans laquelle on cassera les œufs entiers, les assaisonner de sel et poivre, ajouter 2 cuillères à soupe de crème double pour 6 œufs, et placer la casserole au bain-marie bouillant.

Tourner les œufs vivement, avec un petit fouet ou une spatule, de manière à broyer les molécules au fur et à mesure de leur cuisson, que l’on se gardera bien de dépasser pour qu’elle reste moelleuse et crémeuse.

Si toutefois cet accident survenait, on ajouterait alors un peu de beurre ou un jaune d’œuf.

 

Les œufs moulés

Les œufs moulés doivent être préparés comme les œufs pochés ou mollets, c’est-à-dire moelleux à l’intérieur, le jaune ne devant pas être cuit. Seul le blanc sera assez pris pour qu’une fois démoulés, ces œufs conservent la forme désirée.

En voici deux formules. Biles serviront d’exemples, que chacun peut multiplier au gré de sa fantaisie.

Les moules doivent être grassement beurrés avec du beurre mou et non fondu, étalé régulièrement partout dans l’intérieur. Après beurrage, ils peuvent être poudrés de truffes, de fines herbes, de jambon, etc., selon ce qui est indiqué ci-dessous. Puis casser un œuf bien frais dans chaque moule, sans crever le jaune.

La cuisson sera conduite comme pour les œufs en cocottes, c’est-à-dire au bain-marie. On laissera d’abord frémir l’eau a ou 3 mi­nutes jusqu’à ce que l’on voie se produire un commencement de cuisson de l’œuf au fond, et cm la terminera au four sans ébullition. Lorsqu’on sent que le tour de l’œuf est assez ferme, retirer les moules du four et de l’eau afin d’arrêter la cuisson, puis passer délicatement un petit couteau autour et les démouler.

 

Les omelettes

L’omelette est la ressource improvisée par excellence, soit lors de l’arrivée inattendue «l’un convive à l’heure du repas, soit pour remplacer un plat sur lequel on comptait.

Casser les œufs (2 par personne) dans un récipient, les assaisonner et les battes pour bien les brouiller, mais sans exagérer, car les œufs perdraient leur corps (terme qui signifie qu’ils deviendraient liquides comme de l’eau au lieu de rester gluants).

Les verser dans la poêle qui doit être assez grande et contenir du beurre brûlant (juste assez pour graisser une poêle).

L’opération doit être faite sur un feu vif et clair.

Tourner avec la fourchette en détachant les nuls du bord où ils cuisent plus vite, et cela jusqu’à ce que toute la masse commence à se solidifier tout en restant encore un peu liquide.

A ce moment, ne plut remuer à la fourchette, mais faire « sauter » les œufs en imprimant un mouvement de wet-vient à la poêle, par secousses continues.

Quand on juge que l’omelette va être culte, la laisser une minute sans la remuer pour dorer légèrement le fond, puis la rouler en la détachant du bord avec la fourchette en commençant du côté de la queue de la poêle.

Lorsqu’elle est roulée jusqu’en son milieu, donner quelques coups sur la queue de la poêle avec le tranchant de la main, ce qui fera glisser l’omelette sur le bord.

Prendre alors la poêle de la main droite, le plat de la main gauche et incliner simultanément plat et poêle pour que l’omelette vienne se placer d’elle-même juste au milieu du plat.

L’opération demande moins de temps que l’explication.

Les omelettes peuvent se garnir avec tous les légumes et les viandes.

 

Les œufs à la coque

Chacun doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d’une fraîcheur irréprochable.

On peut les faire cuire de plusieurs manières. En les plongeant dans l’eau bouillante maintenue en ébullition pendant 2 1/2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et le désir des personnes qui doivent les consommer. On peut aussi les mettre à l’eau froide et les retirer au premier bouillon.

En France, on mange l’œuf à la coque dans sa coquille en trempant des petites mouillettes de pain dedans.

En Angleterre, où il est consommé très cuit, on mélange le blanc et le jaune et on mange à la cuillère en même temps que du pain grillé. En Russie, le jaune seul est mangé, le blanc étant considéré comme indigeste. En Allemagne, l’œuf est cassé dans l’assiette et mangé à la cuillère. En Espagne, comme en Amérique, l’œuf est cassé dans un verre, mélangé de tel, de poivre et de beurre et gobé ou mangé à la cuillère.

 

Les œufs frits

Pour apprêter des œufs frits et les présenter d’une manière appétissante, il est nécessaire qu’ils soient aussi frais que pour les faire pocher, afin qu’ils puissent être roulés en conservant leur forme ovoïde. Ces œufs frits sont assez fréquemment employés comme garniture d’un plat de viande, ainsi par exemple le poulet à la Marengo, la tête de veau tortue, etc.

Voici comment il faut procéder.

Chauffer dans une petite poêle la valeur d’un bon verre d’huile; lorsqu’elle est brillante et commence à fumer, casser un œuf dans une assiette et le saler légèrement. Le faire glisser dans la poêle et aussitôt ramener avec une spatule bien sèche le blanc (qui s’étend et se boursoufle) sur le jaune de manière à envelopper celui-ci et à conserver la forme ovoïde.

Laisser bien dorer puis retourner l’œuf, juste le temps nécessaire pour cuire le blanc sans atteindre le jaune qui doit rester moelleux.

Retirer l’œuf, l’égoutter et recommencer l’opération avec un autre, et ainsi de suite en ne faisant qu’un œuf à la fois, car si l’on en mettait plusieurs en même temps, ils risqueraient de se coller ensemble, à moins d’avoir une très grande poêle, ce qui nécessiterait beaucoup d’huile.

 


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