Thon à la provençale
Pour 6 personnes : 1 queue de thon de 800 g, 3 gousses d'ail, 30 g d'huile d'olive aux aromates de Provence, 2 c. à soupe de ketchup, sel, poivre.
Épluchez une gousse d'ail, et piquez-en le thon.
Embrochez-le et mettez-le dans le four (200°C, gaz 7-8).
Épluchez le reste d'ail, pilez-le.
Ajoutez-y le sel, le poivre, l'huile aromatisée et le ketchup.
Mélangez bien.
Badigeonnez le thon de cette préparation au cours de la cuisson. Au bout d'1/4 d'heure de cuisson, réduisez le four (180°C, gaz 6-7) pendant 15 min.
Présentez le thon sur un plat de service chaud.
Peut être accompagné de demi-poivrons farcis au riz et de quartiers de tomates grillées.
Tartare de canard
Pour 2 personnes : 1 magret de canard, 1 petit oignon, 1 petite échalote, 1 c. à caf. de câpres, persil, 1 c. à caf. de ketchup, 1 c. à caf. de sauce worcestershire, quelques gouttes de tabasco, 1 c. à caf. de cognac, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
Hachez toutes les épices et mélangez- les autres ingrédients puis au magret haché cru.
Avocats sauce verte
Pour 8 personnes : 4 avocats, 1 boîte de coeurs de palmier, 200 g de crevettes décortiquées, cerfeuil, estragon, huile d'arachide, 1 oeuf, citron, sel, poivre, poivre de Cayenne.
Retirez délicatement la chair d'un avocat (gardez l'enveloppe au frais) et passez-la au tamis fin.
Ajoutez-y un jaune d'oeuf, une 1 pincée de sel une pincée de Cayenne. Montez comme une mayonnaise avec l'huile d'arachide.
Ajoutez un peu de jus de citron et un rien de ketchup.
Ajoutez enfin cerfeuil et estragon finement hachés. Retirez la chair des 3 autres avocats gardez les enveloppes.
Coupez-la en dés et citronnez-la aussitôt pour qu'elle ne noircisse pas. Coupez également en dés les coeurs de palmiers.
Mélangez dés d'avocat, de coeurs de palmiers et crevettes.
Ajoutez la sauce verte.
Mélangez. Remettez dans les enveloppes d'avocat.
Saupoudrez de persil haché.
Crevettes à la sauce rose
Pour 4 personnes : 200 g de crevettes roses décortiquées, 1 laitue, 20 cl de crème fraîche, 1 c. à caf. de Worcestershire sauce, 2 c. à soupe de ketchup, 1 citron vert, 1 c. à soupe de cognac, sel et poivre.
A l'aide d'un fouet à main, battez la crème fraîche avec le cognac, le ketchup, la Worcestershire sauce et le jus d'1/2 citron.
Triez et lavez la laitue, essorez-la et coupez-la en chiffonnade.
Rincez les crevettes et égouttez-les.
Mélangez-les avec la sauce rose.
Vérifiez l'assaisonnement.
Salez et poivrez si cela est nécessaire; en effet les crevettes peuvent déjà être salées.
Placez la préparation au frais jusqu'au moment de servir.
A présentez dans des coupelles en verre ou dans des petites assiettes creuses.
Disposez un lit de chiffonnade de laitue, ajoutez les crevettes assaisonnées et décorez avec une fine tranche de citron vert.
Le croustillant aux girolles
Pour 4 personnes : 250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruyère râpé, 100 g de fromage blanc maigre, 2 échalotes hachées, 1 c. à caf. de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c. à soupe de fines herbes, 10 g de maïzena.
Éplucher et laver avec précaution les girolles. Les égoutter sur un linge propre.
Les tailler en quartiers.
Dans une poêle (à revêtement anti-adhésif), faire sauter les girolles avec les échalotes hachées.
Salez, poivrer, parfumer de muscade râpée.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux 8 à 10 minutes.
Les maintenir au chaud.
Séparer les jaunes des blancs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc, la maïzena, le gruyère et le ketchup.
Saler. Poivrer, très légèrement.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme.
Incorporer ces derniers à la crème obtenue.
Dans un cercle à tarte que vous chemisez à l'aide d'une feuille de papier aluminium, verser la moitié de la crème.
Cuire à four chaud ce fond de crème 5 à 8 minutes.
Ce temps écoulé garnir le fond avec les girolles saupoudrez de fines herbes.
Recouvrir du reste de crème.
Cuire de nouveau à four chaud 10 minutes.
Enfin enlever le cercle et le papier aluminium : dresser sur un plat rond de service entouré d'un bouquet de salade frisée.
Pour 4 personnes : 600 g de restes de poissons pochés, 2 poivrons rouges ou 1 petite boîte de poivrons, 3 oeufs, 60 g de farine, 60 g de beurre, 1/3 litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade, de la laitue, 2 tomates, du persil, 2 citrons, de la sauce cocktail. Préparation : 30 min et refroidissement.
Préparez une béchamel très épaisse avec le beurre, la farine, le lait, du sel, du poivre et de la muscade.
Ajoutez les poivrons détaillés en fines lanières.
Incorporez le poisson décortiqué et complètement démuni d'arêtes. Mélangez délicatement et incorporez un à un les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige très ferme.
Versez l'appareil dans un plat à charlotte beurré et faites cuire au four moyen pendant une heure dans un bain-marie.
Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Démoulez et dressez sur un fond de laitue garni de tomates, de citron et de persil. Servez la sauce cocktail à part.
On peu ajouter le jus d'un demi citron.
Sauce cocktail : Préparez une mayonnaise dans laquelle vous ajouterez un peu de cognac, un peu de ketchup et quelques gouttes de tabasco.
Crabe Nouvelle Orléans
Pour 6 personnes : 2 verres de mayonnaise bien relevée, 2 c. à soupe de sauce Ketchup, sauce au Tabasco ou Worcestershire, 3 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée de vinaigre de vin, 2 c. à soupe rases d'oignons hachés fins, 2 cuillerées de persil haché, 4 c. à soupe de crème double, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 à 2 c. à soupe d'olives noires ou d'olives farcies hachées, 500 g de crabe cuit émietté, 4 à 6 grosses tomates, laitue et oeufs durs.
Mélangez la sauce mayonnaise, les sauces Ketchup, Tabasco ou Worcestershire, l'huile d'olive, le vinaigre, l'oignon et le persil hachés, avec la crème, que vous aurez battue.
Salez et poivrez (poivre noir et poivre de Cayenne).
Ajoutez les olives, noires ou farcies, hachées.
Gardez au froid pendant 1 à 2 heures avant de servir.
Ajoutez la chair de crabe.
Coupez les tomates par moitiés et mettez-les sur des assiettes, ou détaillez-les en rondelles que vous disposerez en rosace, Garnissez-en le centre avec le mélange de crabe et de sauces.
Décorez de quartiers d'oeufs durs, de laitue hachée et saupoudrez de persil.
Travers de porc sauce barbecue
Coupez 1 kg de travers de porc frais en 4 morceaux. Mettez les dans un plat creux. Battez le contenu d'une boîte de sauce tomate (non concentrée) ou de 1 dl de coulis de tomate, 2 c. à soupe de ketchup, 2 c. à caf. de vinaigre, 1 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe d'huile, 1 pincée de sucre, sel, poivre et éventuellement Cayenne.
Versez cette sauce sur la viande et laissez-la mariner 1/2 h, puis égouttez-la et mettez-la dans un plat.
Faites cuire 3/4 d'heure à four modéré en l'arrosant de temps en temps avec la marinade réservée.
Retournez à mi-cuisson.
Servez accompagné de riz créole.