Préparation : 1 h 15. Cuisson : 2 h. Pour 10 personnes : une dinde de 3 kilos, 1 kg et demi de pruneaux, 250 g de lard de poitrine fumé, 500 g de chair à saucisse, 5 cl d'armagnac, 100 g de beurre ramolli, un morceau de barde de lard, 10 fines tranches de lard fumé.
Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau à peine tiède. Dénoyautez-en le tiers. Allumez le four (th 6-7, 200-220°C). Flambez et nettoyez la dinde. Parez le foie et le gésier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Malaxez ces éléments avec la chair à saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac. Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce homogène, cousez l'ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat à four et placez-y la dinde. Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ à four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Égouttez le reste des pruneaux. Épongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four. Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à-peine frémissante. Égouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson. En même temps, retirez la barde de lard.
Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre.
Cuisse de dinde au poivre vert
Pour 2 à 3 personnes : 1 cuisse de dinde, un petit pot de grains de poivre vert, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 dl d'eau ou de bouillon, 2 c. à soupe de cognac, 100 g de crème fraîche. Accompagnement : 500 g de petits pois, 500 g de petites pommes de terre rissolées.
Frottez la cuisse de dinde avec 2 c. à dessert de poivre écrasé. Faites-la dorer dans le beurre de tous côtés, salez ajoutez le reste du poivre. Mouillez d'eau ou de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. Arrosez alors de cognac flambant. Servez avec les petits pois et les pommes de terre rissolées
Paupiettes de dinde et sa crème au comté
Pour 4 personnes. Paupiettes : 4 escalopes de dinde, 40 g de farine, 2 tranches de jambon cuit fumé, 200 g de comté doux, 20 g de beurre, 1 filet d'huile, sel, poivre, herbes de Provence.
Crème au Comté : 3 dl de vin blanc du Jura, 150 g de comté doux, 2 dl de crème, sel et poivre.
Aplatissez si besoin les escalopes, salez, poivrez, et parsemez d'un peu d'herbes de Provence. Recouvrez chaque escalope de 1/2 tranche de jambon et de comté taillé en fines lamelles. Roulez l'ensemble et ficelez. Dans une cocotte, colorez les paupiettes dans un mélange d'huile et de beurre; finissez doucement la cuisson à couvert (10 min environ). Retirez Les paupiettes et gardez-les au chaud; ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié; ajoutez le comté râpé et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire pour obtenir une sauce nappante. Poivrez et salez au besoin.
Escalopes de dinde au fromage
Pour 6 personnes : 6 escalopes de dinde, 30 g de beurre, sel, poivre, 6 tranches de jambon fumé, 6 tranches de fromage assez minces, de la taille des escalopes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche.
Faites dorer rapidement les escalopes de dinde dans le beurre, assaisonnez.
Retirez-les. Dans un plat allant au four, disposez 6 demi-tranches de jambon, posez les escalopes par-dessus, puis à nouveau des demi-tranches de jambon, puis le fromage.
Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc mélangé à la crème fraîche. Passez à four chaud pendant 20 min environ.
Le dessus doit être bien doré.
Accompagnez de pâtes ou de riz créole.
Vous pouvez au préalable paner les escalopes avant de les faire gratiner.
Blancs de dinde sauce aux poireaux
Pour 4 personnes : 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d'eau environ. Sauce : 25 g de beurre, 2 échalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de crème, 2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner : 1 kg de carottes, 50 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre, une pincée de sel.
Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 min de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez préparé la base de la sauce : faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé, puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 min. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 min).
Variante : vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.
Escalopes au vin blanc
Pour 4 personnes : 4 escalopes de dinde, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de moutarde, 1 yaourt, 3 c. à soupe d'huile, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile, y faire dorer les escalopes 3 à 4 minutes sur chaque face (selon leur épaisseur); saler, poivrer puis les réserver au chaud. Jeter l'huile de cuisson de la poêle puis la déglacer avec le vin blanc tout en remuant avec une spatule en bois pour décoller les sucs; après 2 minutes de cuisson, ajouter le yaourt dans lequel on aura au préalable, mélangé la moutarde. Laisser chauffer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant l'ébullition, napper les escalopes avec cette sauce et saupoudrer de persil haché avant de servir.
Hachez 400 g de blanc de dinde. Émiettez du pain rassis (le quart du volume de la viande) et faites-le gonfler dans du lait. Mélangez la viande et la mie de pain bien pressée, assaisonnez, ajoutez 1 jaune d'oeuf pour lier et façonnez la préparation en forme de côtelettes. Passez-les successivement dans la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure. Faites cuire à la poêle dans du beurre 6 min de chaque côté.
Pour 4 personnes : 1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée achetée toute préparée. Garniture : 350 g de restes de dinde, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, citron, une poignée d'olives vertes dénoyautées. Sauce béchamel : 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 dl de crème fraîche.
Coupez le reste de dinde en petits morceaux. Nettoyez et émincez les champignons, faites les sauter rapidement dans la matière grasse, assaisonnez et arrosez de quelques gouttes de jus de citron. Faites blanchir les olives à l'eau bouillante pendant 2 min , égouttez-les. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir en remuant sur feu doux, assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lorsque la sauce est prête, joignez les morceaux de dinde, les champignons et les olives, laissez chauffer le tout doucement. Faites réchauffer la croûte au four 15 min environ. Remplissez-la juste au moment de servir afin qu'elle reste bien croustillante. Vous pouvez utiliser également des bouchées individuelles pour présenter la garniture