Poisson en beignet
Pour 6 personnes : 6 tranches de poisson blanc, 1 sachet de court-bouillon. Pour la pâte : 150 g de farine, 3 dl d'eau tiède, 2 jaunes d'oeufs et 1 blanc. Pour l'aïoli : 3 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 2 dl d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, sel, poivre.
Préparer le court-bouillon et y faire pocher le poisson pendant 8 minutes environ.
L'égoutter, le mettre à refroidir et le couper en gros dés.
Préparer la pâte à beignets; casser les oeufs, réserver les blancs (dont un seul sera utilisé) et mettre les jaunes dans une terrine,
y ajouter l'eau en remuant vivement puis y incorporer doucement la farine par petites quantités en continuant à tourner vigoureusement, saler légèrement.
Laisser reposer la pâte dans un endroit frais pendant 2 ou 3 heures.
Au dernier moment, battre un blanc d'oeuf en neige et l'ajouter délicatement à la pâte.
Pendant ce temps, préparer l'aïoli : piler dans un mortier les gousses d'ail, ajouter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs et, peu à peu, l'huile.
De temps en temps, ajouter en tournant toujours un peu de jus de citron. Enrober individuellement les dés de poisson dans la pâte à beignets et les plonger dans la friture bouillante.
Faire dorer sur toutes les faces. Poser sur un papier absorbant et servir très chaud.
Soufflé de poisson
1 boîte de thon ou saumon au naturel ou 500 g de poisson frais cuit, 20 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 4 oeufs, sel, poivre.
Mettez dans une terrine la mie de pain, le lait tiède, le poisson cuit émiettez le tout à l'aide d'une fourchette.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Malaxez les jaunes d'oeufs avec la pâte de poisson. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à cette préparation.
Beurrez un plat à soufflé ou en couronne.
Emplissez-le de la préparation.
Versez deux verres d'eau dans un autocuiseur.
Déposez votre panier et, dedans, mettez le plat.
Couvrez-le d'un papier blanc, puis d'une assiette qui le couvre entièrement.
Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Démoulez et arrosez d'une sauce aurore ou d'une sauce aux câpres.
Blancs de seiches en beignet
200 g de blanc de seiche, 1 oeuf, 20 g de farine, 3 c. à soupe de lait, jus de citron.
Dans une poêle anti-adhésive, faire dégorger le blanc de seiche découpé en larges lamelles.
Mettre un couvercle et surveiller la cuisson à petit feu; elle sera terminée lorsque toute l'eau sera évaporée.
Battre oeuf, farine, lait, jus de citron.
Tremper chaque lamelle de poisson dans le mélange et faire cuire à four très vif sur plaque huilée 10 minutes de chaque côté environ.
Parmentier de poisson
Faites fondre à l'huile 2 oignons hachés, ajoutez 400 g de filets de poisson (éventuellement surgelés) coupés en petits morceaux, saupoudrez de 1 c. à soupe de farine, mouillez d'un verre de lait et laissez cuire une dizaine de minutes en écrasant le poisson.
Vous devez avoir une préparation assez épaisse.
Beurrer un plat à gratin, étaler une couche de purée de pommes de terre, puis une couche de poisson, puis une couche de purée.
Arroser de beurre fondu, saupoudrer de fromage et faites gratiner.
Tarte au saumon
Pour 6 personnes : 250 g de pâte brisée, 4 tranches de saumon fumé, 3 oeufs, 1 pot de crème fraîche de 25 cl, 1 botte de ciboulette, 1 morceau de beurre, poivre.
Préchauffer le four th 5 (200°C°. Étaler la pâte et en garnir un plat à tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette.
Battre les oeufs avec la crème fraîche.
Ajouter la ciboulette coupée finement aux ciseaux.
Poivrer.
Verser 3 c. à soupe de ce mélange dans le fond du moule.
Découper chaque tranche de saumon en lanières assez larges.
En poser la moitié dans le plat puis recouvrir du mélange et terminer en disposant les dernières lamelles de saumon.
Surveiller le dessus de la tarte et recouvrir de papier d'aluminium quand elle commence à se colorer.
Servir chaud.
Rouget au pastis
Pour 4 personnes : 4 rougets, 20 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de pastis, 3 dl de vin blanc sec. Pour lier la sauce : 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf.
Nettoyez les rougets.
Beurrer un plat allant au four.
Déposez-y les poissons, assaisonnez-les et arrosez-les de pastis.
Mouillez de vin blanc et enfournez à four chaud.
Laissez cuire pendant 15 min , puis mettez les poissons sur le plat de service chauffé et versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Laissez-le réduire un peu, puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf.
Faites chauffer doucement, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de pastis à volonté.
Arrosez le poisson avec cette sauce parfumée et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur.
Filets de mulet en papillote
Pour 6 personnes : 1 mulet de 1,5 à 2 kg, 250 g de champignons de couche, 1 bulbe de fenouil, 4 c. à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, sel, poivre, une pincée d'herbes de Provence, citron, 1 c. à soupe de pastis.
Levez les filets du poisson.
Nettoyez et émincez les champignons et le bulbe de fenouil, faites-les suer à l'huile, mouillez de vin et d'eau, assaisonnez, laissez cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide.
Préparez 6 feuilles de papier d'aluminium, huilez-les légèrement à l'intérieur, posez un morceau de poisson sur chacune d'elle, recouvrez du mélange aux champignons, saupoudrez d'herbes, arrosez d'un filet de citron et de quelques gouttes de pastis, refermez les papillotes et faites cuire à four très chaud (220°C) pendant 8 min.