Potage garbure ou Garburade
Recette de la soupe Garbure – Temps de cuisson Cuisson : 1 h 30.
2 carottes; 2 navets; 500 g pommes de terre; 300 g chou vert; 50 g haricots blancs ; 2 tomates ; 1 œuf ; 100 g fromage râpé
La crème d’asperge
Recette de la crème d’asperge – Cuisson : 1 heure
60 g beurre; 40 g crème riz; 500 g asperges; 60 g de crème fraîche; 2 jaunes d’œufs.
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La crème de riz
la crème de riz — 60 g beurre; 75 g crème riz; 2 jaunes d’œufs; 60 g de crème fraîche; 1.5 litre bouillon ; 2 dl lait bouilli. Cuisson : 45 minutes.
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Confiture de cassis
Sucre Cassis On peut la faire de deux façons, la 1 ère, en somme, est plutôt une marmelade qu’une confiture On met tout ensemble dans la bassine les baies de cassis avec les trois quarts de leur poids de sucre cristallisé, et on cuit en remuant lentement pour empêcher de brûler au fond,…
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Confiture de tomates
on émince les tomates après en avoir ôté les graines, puis on leur donne 5 ou 6 minutes d’ébullition, on les égoutte, on passe la purée au tamis fin et on la pèse.
Même poids de sucre que de fruits.
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Confiture de raisins
Choisir des raisins blancs, plutôt moins mûrs que trop. on met trois quarts de sucre par 500 g de raisins; on le fait cuire avec un peu d’eau et de la vanille au boulet.
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Confiture d’oranges
2 Recettes pour faire votre confiture d’oranges 1ère recette de la confiture d’oranges on prend une douzaine d’oranges de bonne qualité, on les pique très fortement tout autour avec une fourchette pour traverser la peau, et on les met à tremper dans l’eau froide pendant 3 jours, en changeant l’eau tous les jours deux fois,…
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Confiture d’abricots
Recette de la confiture d’abricots
Prendre des abricots bien mûrs, les partager en deux, les peser ensuite et prendre les trois quarts de leur poids de sucre que l’on fait cuire avec assez d’eau pour le faire fondre
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Coquilles saint-jacques à la parisienne
coquilles saint-jacques a la parisienne — 4 personnes. 10 coquilles saint-jacques ; 2 dl vin blanc ; 2 échalotes ; I/2 l sauce Mornay ; 30 g gruyère. Cuisson : 8 à 10 minutes.
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Gâteau mousseline à l’orange
Recette du gâteau mousseline à l’orange
6 personnes. 225 g sucre poudre; 50 g farine; 50 g fécule pommes de terre ; 4 faunes d’œufs ; 3 blancs en neige ; le zeste d’une orange
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Gâteau la mascotte
Recette du Gâteau la mascotte – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre, 100 g farine, 100 g beurre, 4 œufs.
Le boudin blanc
Recette du boudin blanc
Hacher très fin 200 g de filet de porc maigre ou de chair de volaille, avec 250 g de panne ou de lard gras frais.
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Recette boudin noir
La fabrication du boudin est du ressort des charcutiers. Il nous paraît cependant utile d’indiquer brièvement comment on le fait.
Prendre alors 550 g de panne par 1 litre 1/2 de sang, 150 g d’oignons, les hacher et les faire blondir au saindoux doucement pour qu’ils cuisent sans roussir.
DétailsCrépinettes de marcassin saint-Hubert
Recette des Crépinettes de marcassin saint-Hubert
Désosser 1 kg d’épaule de marcassin non marinée mais un peu mortifiée Dénerver et hacher la chair avec
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Côtelettes de marcassin à la saint-marc
Recette des côtelettes de marcassin à la saint-marc
12 côtelettes 1/2 l vin blanc 1 carotte 1 oignon thym laurier persil échalotes
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Tarte au citron à la meringue
Recette de la tarte au citron meringuée
1 tasse de sucre blanc, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1/4 cuillère à café de sel, 20cl d’eau, 2 citrons, jus et zestés, 2 cuillères à soupe de beurre, 4 jaunes d’oeuf, battus, 4 blancs d’œufs, 6 cuillères à soupe de sucre blanc
Gâteau le sans-rival
Pour 8 personnes.
200 g sucre poudre ; 150 g amandes en poudre ; 5 blancs d’œufs ; vanille. Cuisson : 10 minutes environ à four modéré.
Crème au beurre : 250 g beurre ; 3 dl crème anglaise vanillée ; 50 g poudre de noisettes. Garniture et décor : 100 g amandes hachées grillées ; 250 g pâte d’amandes fondante ; un peu de glace royale
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Sauce périgueux
Recette de la sauce Périgueux
1/4 de litre de sauce madère 30 à 50 gr truffes 25 gr beurre. sauce madère avec des truffes cuites, soit hachées
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Crépinettes de perdreaux
C’était le plat préféré de Napoléon Ier qu’excellait à lui préparer son chef Dunan.
Hacher ensemble la chair de 2 perdreaux ou perdrix avec 100 g de chair maigre de porc, 200 g lard gras frais, 50 g de foie gras et de truffe.
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Sauté de perdreaux à la camélia
Recette pour 4 personnes. Cuisson : 20 minutes.
3 beaux pouillards ; 50 g beurre ; 26 g farine ; 3 cl cognac ; 1/2 l crème ; 150 g raisins de Corinthe ; 8 croûtons.
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Perdreaux à la Matignac
Recette pour 6 personnes – Temps de Cuisson des perdreaux : 45 minutes
3 perdreaux, 250 g crêtes et rognons de coq, 100 gr olives , 150 g foie gras, 1 belle truffe, 5 cl madère, 25 cl sauce demi-glace
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Caramel beurre-salé au micro-onde (inratable !)
Ingrédients : 120 g de sucre fin, 1 ou 2 cuillère à soupe d’eau, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre salé
Une pincée de fleur de sel (ou du gros sel moulu)
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Endives au jambon gratinées
Recette 6 personnes. 6 belles endives braisées; 6 tranches de jambon ; 1/4 1 sauce béchamel ; 50 g gruyère râpé. Cuisson des endives : 1 heure environ.
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Noisettes de chevreuil farcies à la duxelles
Cuisson des escalopes : 10 minutes – 6 escalopes de chevreuil; 100 g beurre ; 250 g Duxelles ; pour la garniture financière : 50 g quenelles ; 50 g champignons ; 50 g riz d’agneau ; 12 olives ; truffe ; 50 g crêtes et rognons de coq ; 1/2 l sauce demi-glace
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Sauce blanche de la ménagère dite bâtarde
Recette sauce blanche – Temps cuisson : un bouillon.
30 g beurre; 20 g farine; 2 jaunes à »œufs ; 50 à 100 g beurre ; un peu de jus de citron.
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Aubergines à la provençale
Recette des aubergines à la provençale pour 6 personnes – Temps de cuisson : 15 minutes.
1 kg aubergines, 1 kg tomates, 3 gousses d’ail, persil, huile olive
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Choux farcis à la turque – Dolmas
Temps de Cuisson des Choux farcis à la turque : 1 heure à 1 h 15 environ
1 chou ; 500 g chair mouton cuite ; 100 g oignons hachés ; 60 g mie de pain ; 25 g riz ; 25 g saindoux ; 150 g lard, gras ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1/2 l bouillon tomate ; 1 citron.
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Blanquette de veau à l’ancienne
Recette de la blanquette de veau pour 5 personnes. 1 kg ragoût de veau; 20 petits oignons; 1 carotte;
bouquet garni ; 1 cuillère 1/2 farine ; 2 jaunes d’œuf ; 200 g champignons ; 2 dl crème double. Cuisson : 1 h 30 à 1 h 45
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Sablés à la pralinoise
1 oeuf, 100g de sucre, 80g de pralinoise (chocolat en tablette au praliné), 250g de farine, 80g de beurre (1/2 sel), quelques amandes effilées torréfiées ou pas…au choix
glaçage : 1 oeuf et une grosse cuillère de sucre glace
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Sauce tomate à l’italienne
Recette Sauce tomate à l’italienne Cuisson : 15 minutes
60 g champignons ; 50 g jambon de Paris ; 1 échalote ; 1 dl vin blanc ; 1 cuillerée sauce tomate ; 1 cuillerée d’huile ; 2 dl demi-glace.
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Sauce matelote ou bourguignonne
Cuisson : 15 minutes.
1/2 l vin rouge; 350 g d’anguille ou autre poisson ; 3 échalotes, 1 gros oignon; 50 g champignons ; 25 g beurre ; 15 g farine.
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Omelette à la confiture
Recette omelette aux confitures.
Pour 5 personnes. 8 œufs; 25 g sucre; 3 cuillères confiture; 50 g sucre pour saupoudrer.
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Préparation des escargots farcis
Recette de Préparation des escargots frais
Cuisson des escargots : 3 heures – Cuisson au four après préparation : 5 à 6 minutes.
96 gros bourgogne; 1 carotte; 1 oignon; thym ; laurier ; persil ; beurre d’escargots ; 500 g beurre ; 20 g ail ; 30 g persil haché: 3 g échalotes ; 15 g sel ; 5 g poivre
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Moules à la marinière
Recette des Moules marinière
Pour 6 personnes – Cuisson : 5 à 6 minutes. 4 litres de moules ; 1 dl vin blanc ; 350 g beurre ; persil.
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Gâteau manqué
Recette du gâteau manqué
Pour 6 personnes – Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre ; 100 g farine ; 75 g beurre ; 4 œufs ; 125 g amandes en poudre ; 100 g sucre glace ; 1 blanc d’œuf.
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Recette de la Génoise
Recette de la génoise glacée – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre poudre ; 100 g farine ; 100 g beurre ; 4 œufs. Crème au beurre : 125 g, 4 œufs
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Gâteau aux perles de chocolat
Recette du Gâteau aux perles de chocolat
400 g de chocolat à pâtisser 6 œufs 120 g de beurre + 40 g pour les moules, 150 g de sucre, 120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 génoise nature..
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Champignons farcis au fromage de chèvre
Recette des champignons farcis au fromage de chèvre
Pour 4 personnes Préparation: 15 min Cuisson : 20 min
12 champignons de Paris assez gros, 1 bûchette de chèvre (180 g) 6 tranches de lard fumé, 2 c. à soupe de thym frais émietté, 1 citron huile d’olive sel poivre.
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Filets de colin à la florentine
filets de colin a la florentine. — 3 à 4 personnes. 750 g colin ; 750 g épinards ; 1/2 l sauce Mornay ; 25 g râpé ; 1 verre vin blanc. Cuisson : 10 minutes.
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Filets de colin sauce Bercy
Pour 3 à 4 personnes.
Cuisson filets de colin : 10 minutes.
750 g colin; 2 dl vin blanc; 2 échalotes ; persil ; 15 g farine ; 50 g beurre ; citron.
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Salade César – Ceasar Salad
Quantité : 4 personnes. Préparation : 20 minutes – escalope de dinde ou autre volaille,1 oeufs mollets par personne, salade, tomates,croûtons de pain à l’ail,chapelure parmesan frais en copeaux,huile d’olive,crème fraîche, moutarde, vinaigre , sel , poivre
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Cabillaud à la Mistral
Recette du Cabillaud à la Mistral pour 4 personnes
750 g cabillaud ; 250 g tomates ; 150 g champignons ; 1 dl vin blanc ; 1 dl huile ; 2 cuillères à potage de chapelure.
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Tournedos Rossini
Recette du Tournedos Rossini pour 4 personnes.
4 tournedos ; 80 g foie gras ; 5 cl madère ; 50 g truffes (minimum)
DétailsSauce Piquante
Recette sauce piquante –
Cuisson: 15 minutes.
2 échalotes ;1 dl vinaigre ;50 g cornichons ;2 dl demi-glace
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Le pain aux noix
Recette du pain aux noix
Farine blanche « machine » 200,g Farine blanche éco T55 120g, Farine de Seigle 80g, Levure 8g, Sel 8g, Noix et Tournesol 75,g Huile (Noix) 1cs, Vinaigre (Noix) 1cc, Eau 300g
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Schaleth à la juive
Recette du Schaleth à la juive- Cuisson : 45 minutes.
Cet entremets israélite se fait avec :une pâte à nouilles 200 g de marmelade de pommes ;50 g de raisins
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Crème bavarois à la vanille
Recette de la Crème bavarois à la vanille,
3 jaunes d’œufs,125 g sucre ;1/4 lt lait, 250 g crème fouettée, 8 g gélatine, vanille Faire blanchir les jaunes d’œufs
DétailsNoix de veau braisée à la gendarme
Recette des Noix de veau braisée à la gendarme pour 15 personnes.
2 kg de noix de veau, 300 g lard gras200 g jambon cuit, truffes, 2 kg pommes de terre duchesse
DétailsTerrine diverse à la bonne femme
Cette terrine de cuisine familiale peut être faite avec toutes sortes de viandes : veau, lapin, poulet, gibier, etc.
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Coulibiac de saumon à la russe
Recette du Coulibiac de saumon à la russe. — 10 personnes.
400 g saumon; 50 g vésiga sec ou 300 g trempé ; 125 g kache ou grosse semoule ; 3 œufs durs ; 50 g champignons ; 500 à 600 g pâte à brioche.
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Terrine de foie de porc
Recette de la Terrine de foie de porc.
500 g foie foie; 250 g noix veau, 250 g lard gras frais, 30 g de sel,poivre moulu, épices, 2 cuillères de cognac
Détails
Terrine de foie gras
Recette de la Terrine de foie gras pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 1 heure à 1 h 15,
1 foie gras de 600 à 700 g ; 350 g lard gras ; 300 g foie frais
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Pâté de foie gras à la strasbourgeoise
Pâté de foie gras à la strasbourgeoise dit aussi parfait de foie gras. 12 à 15 personnes,
1 foie gras 6oo g; 350 g lard gras; 300 g porc frais; 150 g foie
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Civet de lièvre
Recette du Civet de lièvre pour 8 personnes – Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
1 lièvre de 2 kg à 2 500 g ; 3/4 litre vin rouge ; 150 gras maigre ; 250 g champignons
Détails
Gâteau Alcazar
Recette du Gâteau Alcazar pour 8 personnes – Cuisson : 40 à 45 minutes,
125 g amandes ; 125 g sucre ; 60 g beurre ; 3 œufs, vanille
DétailsTimbale de foie gras à la cambacérès
Recette des Timbales de foie gras à la cambacérès pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 40 minutes,
600 g foie gras; 50 g macaroni, 800 g farce quenelles
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Sauté de chevreuil à la forestière
Recette du sauté de chevreuil à la sauce forestière pour 6 personnes. Cuisson : 1 h 30,
1 kg chevreuil, 40 g farine, 2 dl vin blanc,1 cuillère tomate concentrée
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Poulet au curry
Recette du Poulet au curry – pour 6 personnes
1ère formule. 1 poulet de 1 5oo g, 2 oignons; 1 cuillère à soupe de curry; 2 dl de lait de coco
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Sauce madère
Recette de la Sauce madère pour 6 à 8 personnes.
Mettre dans une petite casserole un demi-dcl de bon madère. Ajouter gros comme une noix de glace de viande
DétailsSauce romaine
Cuisson : 15 minutes.
50 g sucre en poudre 1 dl vinaigre 50 g raisins de Corinthe 50 g pignolis ou amandes 2 dl demi-glace
DétailsLevraut sauté forestière
Recette du Levraut sauté forestière pour 6 personnes – Cuisson : 45 minutes,
1 levraut de 1500 g à 800 g; 100 g oignons ; 1 verre vin blanc ; 35 g farine
Détails
Homard à la Newburg
Recette du Homard à la Newburg pour 4 personnes, Cuisson : 30 minutes,
2 homards de 600 g ; 1 verre liqueur de fine,10 cl madère ; 2 dl crème double ; 125 g champignons
DétailsHomard à la cardinal
Recette du homard à la cardinal pour 6 personnes – Cuisson : 30 minutes,
3 homards de 600 à 700 g; 1/2 l sauce cardinal
Détails
Lièvre à la royale
Recette du Lièvre à la royale pour 8 à 10 personnes – Cuisson : 2 heures.
1 lièvre de 2 kg; 2 gros oignons ; 2 carottes ; 10 échalotes ; 200 g bardes lard
Détails
Tripes à la mode de Caen
Recette des Tripes à la mode de Caen
3 ou 4 oignons, 3 carottes, un fort bouquet, blancs de poireaux,une panse de bœuf, 4 clous de girofle, 250 g de graisse de rognons de bœuf
Détails
Sauce bordelaise ou à la moelle
Sauce bordelaise ou à la moelle – Cuisson : 25 minutes
1 échalote ; 100 g moelle , 1 dl vin rouge ; poivre en grains ; thym ; 2 dl demi-glace.
Détails
Sauce chasseur
Recette de la Sauce chasseur – Cuisson :
25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire
DétailsLe jus brun ou fond brun
Recette sauce brune – Cuisson : 4 heures
1 kg ; 200 g couennes ; 3 carottes ; 2 oignons ; I fort bouquet garni
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La sauce Mornay
Cuisson : 15 minutes
75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g gruyère.
Détails
Sauce Nantua
Cuisson : 20 minutes.
1oo g beurre, 40 g farine, 1/2 litre de lait, 100 g écrevisses cuites. Procéder comme pour la sauce béchamel
Détails
Sauce béchamel
sauce béchamel – Cuisson : 15 minutes.
75 g beurre ; 80 g farine ; 1 litre lait.
Détails
Homards à l’américaine
Recette pour 4 personnes – Cuisson : 20 minutes
1250 g de homard; 500g tomates; 1 cuillère rase purée tomates ; 1 cuillère échalotes
DétailsTurban de filets de sole à la carmélite
Turban de filets de sole à la carmélite
Recette pour 8 personnes. 2 soles 350 g ; 500 g saumon; 1/2 l de moules; 150 g crevettes; 150 g champignons ; 4 œufs ; 2 artichauts; 1 truffe ; 16 écrevisses ; 1/2 l sauce Nantua. Cuisson : 25 minutes.
DétailsFilets de Sole à l’américaine
Filets de Sole à L’américaine – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes.
5 soles de 180 à 200 g; 400 g homard; 200 g tomates; 2 échalotes ; 1 cl cognac ; 3 dl vin blanc ; persil ; estragon , cayenne ; 10 g beurre.
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