2 Recettes pour faire votre confiture d’oranges 1ère recette de la confiture d’oranges on prend une douzaine d’oranges de bonne qualité, on les pique très fortement tout autour avec une fourchette pour traverser la peau, et on les met à tremper dans l’eau froide pendant 3 jours, en changeant l’eau tous les jours deux fois,…
DétailsRecette de la confiture d’abricots
Prendre des abricots bien mûrs, les partager en deux, les peser ensuite et prendre les trois quarts de leur poids de sucre que l’on fait cuire avec assez d’eau pour le faire fondre
Détailscoquilles saint-jacques a la parisienne — 4 personnes. 10 coquilles saint-jacques ; 2 dl vin blanc ; 2 échalotes ; I/2 l sauce Mornay ; 30 g gruyère. Cuisson : 8 à 10 minutes.
DétailsRecette du gâteau mousseline à l’orange
6 personnes. 225 g sucre poudre; 50 g farine; 50 g fécule pommes de terre ; 4 faunes d’œufs ; 3 blancs en neige ; le zeste d’une orange
DétailsRecette du Gâteau la mascotte – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre, 100 g farine, 100 g beurre, 4 œufs.
Recette du boudin blanc
Hacher très fin 200 g de filet de porc maigre ou de chair de volaille, avec 250 g de panne ou de lard gras frais.
DétailsLa fabrication du boudin est du ressort des charcutiers. Il nous paraît cependant utile d’indiquer brièvement comment on le fait.
Prendre alors 550 g de panne par 1 litre 1/2 de sang, 150 g d’oignons, les hacher et les faire blondir au saindoux doucement pour qu’ils cuisent sans roussir.
DétailsRecette des Crépinettes de marcassin saint-Hubert
Désosser 1 kg d’épaule de marcassin non marinée mais un peu mortifiée Dénerver et hacher la chair avec
DétailsRecette des côtelettes de marcassin à la saint-marc
12 côtelettes 1/2 l vin blanc 1 carotte 1 oignon thym laurier persil échalotes
DétailsRecette de la tarte au citron meringuée
1 tasse de sucre blanc, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1/4 cuillère à café de sel, 20cl d’eau, 2 citrons, jus et zestés, 2 cuillères à soupe de beurre, 4 jaunes d’oeuf, battus, 4 blancs d’œufs, 6 cuillères à soupe de sucre blanc
Pour 8 personnes.
200 g sucre poudre ; 150 g amandes en poudre ; 5 blancs d’œufs ; vanille. Cuisson : 10 minutes environ à four modéré.
Crème au beurre : 250 g beurre ; 3 dl crème anglaise vanillée ; 50 g poudre de noisettes. Garniture et décor : 100 g amandes hachées grillées ; 250 g pâte d’amandes fondante ; un peu de glace royale
DétailsRecette de la sauce Périgueux
1/4 de litre de sauce madère 30 à 50 gr truffes 25 gr beurre. sauce madère avec des truffes cuites, soit hachées
DétailsC’était le plat préféré de Napoléon Ier qu’excellait à lui préparer son chef Dunan.
Hacher ensemble la chair de 2 perdreaux ou perdrix avec 100 g de chair maigre de porc, 200 g lard gras frais, 50 g de foie gras et de truffe.
DétailsRecette pour 4 personnes. Cuisson : 20 minutes.
3 beaux pouillards ; 50 g beurre ; 26 g farine ; 3 cl cognac ; 1/2 l crème ; 150 g raisins de Corinthe ; 8 croûtons.
DétailsRecette pour 6 personnes – Temps de Cuisson des perdreaux : 45 minutes
3 perdreaux, 250 g crêtes et rognons de coq, 100 gr olives , 150 g foie gras, 1 belle truffe, 5 cl madère, 25 cl sauce demi-glace
DétailsIngrédients : 120 g de sucre fin, 1 ou 2 cuillère à soupe d’eau, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre salé
Une pincée de fleur de sel (ou du gros sel moulu)
DétailsRecette 6 personnes. 6 belles endives braisées; 6 tranches de jambon ; 1/4 1 sauce béchamel ; 50 g gruyère râpé. Cuisson des endives : 1 heure environ.
DétailsCuisson des escalopes : 10 minutes – 6 escalopes de chevreuil; 100 g beurre ; 250 g Duxelles ; pour la garniture financière : 50 g quenelles ; 50 g champignons ; 50 g riz d’agneau ; 12 olives ; truffe ; 50 g crêtes et rognons de coq ; 1/2 l sauce demi-glace
DétailsRecette sauce blanche – Temps cuisson : un bouillon.
30 g beurre; 20 g farine; 2 jaunes à »œufs ; 50 à 100 g beurre ; un peu de jus de citron.
DétailsRecette des aubergines à la provençale pour 6 personnes – Temps de cuisson : 15 minutes.
1 kg aubergines, 1 kg tomates, 3 gousses d’ail, persil, huile olive
DétailsTemps de Cuisson des Choux farcis à la turque : 1 heure à 1 h 15 environ
1 chou ; 500 g chair mouton cuite ; 100 g oignons hachés ; 60 g mie de pain ; 25 g riz ; 25 g saindoux ; 150 g lard, gras ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1/2 l bouillon tomate ; 1 citron.
DétailsRecette de la blanquette de veau pour 5 personnes. 1 kg ragoût de veau; 20 petits oignons; 1 carotte;
bouquet garni ; 1 cuillère 1/2 farine ; 2 jaunes d’œuf ; 200 g champignons ; 2 dl crème double. Cuisson : 1 h 30 à 1 h 45
Détails1 oeuf, 100g de sucre, 80g de pralinoise (chocolat en tablette au praliné), 250g de farine, 80g de beurre (1/2 sel), quelques amandes effilées torréfiées ou pas…au choix
glaçage : 1 oeuf et une grosse cuillère de sucre glace
DétailsRecette Sauce tomate à l’italienne Cuisson : 15 minutes
60 g champignons ; 50 g jambon de Paris ; 1 échalote ; 1 dl vin blanc ; 1 cuillerée sauce tomate ; 1 cuillerée d’huile ; 2 dl demi-glace.
DétailsCuisson : 15 minutes.
1/2 l vin rouge; 350 g d’anguille ou autre poisson ; 3 échalotes, 1 gros oignon; 50 g champignons ; 25 g beurre ; 15 g farine.
DétailsRecette omelette aux confitures.
Pour 5 personnes. 8 œufs; 25 g sucre; 3 cuillères confiture; 50 g sucre pour saupoudrer.
DétailsRecette de Préparation des escargots frais
Cuisson des escargots : 3 heures – Cuisson au four après préparation : 5 à 6 minutes.
96 gros bourgogne; 1 carotte; 1 oignon; thym ; laurier ; persil ; beurre d’escargots ; 500 g beurre ; 20 g ail ; 30 g persil haché: 3 g échalotes ; 15 g sel ; 5 g poivre
DétailsRecette des Moules marinière
Pour 6 personnes – Cuisson : 5 à 6 minutes. 4 litres de moules ; 1 dl vin blanc ; 350 g beurre ; persil.
DétailsRecette du gâteau manqué
Pour 6 personnes – Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre ; 100 g farine ; 75 g beurre ; 4 œufs ; 125 g amandes en poudre ; 100 g sucre glace ; 1 blanc d’œuf.
DétailsRecette de la génoise glacée – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre poudre ; 100 g farine ; 100 g beurre ; 4 œufs. Crème au beurre : 125 g, 4 œufs
DétailsRecette du Gâteau aux perles de chocolat
400 g de chocolat à pâtisser 6 œufs 120 g de beurre + 40 g pour les moules, 150 g de sucre, 120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 génoise nature..
DétailsRecette des champignons farcis au fromage de chèvre
Pour 4 personnes Préparation: 15 min Cuisson : 20 min
12 champignons de Paris assez gros, 1 bûchette de chèvre (180 g) 6 tranches de lard fumé, 2 c. à soupe de thym frais émietté, 1 citron huile d’olive sel poivre.
Détailsfilets de colin a la florentine. — 3 à 4 personnes. 750 g colin ; 750 g épinards ; 1/2 l sauce Mornay ; 25 g râpé ; 1 verre vin blanc. Cuisson : 10 minutes.
DétailsPour 3 à 4 personnes.
Cuisson filets de colin : 10 minutes.
750 g colin; 2 dl vin blanc; 2 échalotes ; persil ; 15 g farine ; 50 g beurre ; citron.
DétailsQuantité : 4 personnes. Préparation : 20 minutes – escalope de dinde ou autre volaille,1 oeufs mollets par personne, salade, tomates,croûtons de pain à l’ail,chapelure parmesan frais en copeaux,huile d’olive,crème fraîche, moutarde, vinaigre , sel , poivre
DétailsRecette du Cabillaud à la Mistral pour 4 personnes
750 g cabillaud ; 250 g tomates ; 150 g champignons ; 1 dl vin blanc ; 1 dl huile ; 2 cuillères à potage de chapelure.
DétailsRecette du Tournedos Rossini pour 4 personnes.
4 tournedos ; 80 g foie gras ; 5 cl madère ; 50 g truffes (minimum)
DétailsRecette sauce piquante –
Cuisson: 15 minutes.
2 échalotes ;1 dl vinaigre ;50 g cornichons ;2 dl demi-glace
DétailsRecette du pain aux noix
Farine blanche « machine » 200,g Farine blanche éco T55 120g, Farine de Seigle 80g, Levure 8g, Sel 8g, Noix et Tournesol 75,g Huile (Noix) 1cs, Vinaigre (Noix) 1cc, Eau 300g
DétailsRecette du Schaleth à la juive- Cuisson : 45 minutes.
Cet entremets israélite se fait avec :une pâte à nouilles 200 g de marmelade de pommes ;50 g de raisins
DétailsRecette de la Crème bavarois à la vanille,
3 jaunes d’œufs,125 g sucre ;1/4 lt lait, 250 g crème fouettée, 8 g gélatine, vanille Faire blanchir les jaunes d’œufs
DétailsRecette des Noix de veau braisée à la gendarme pour 15 personnes.
2 kg de noix de veau, 300 g lard gras200 g jambon cuit, truffes, 2 kg pommes de terre duchesse
DétailsCette terrine de cuisine familiale peut être faite avec toutes sortes de viandes : veau, lapin, poulet, gibier, etc.
DétailsRecette du Coulibiac de saumon à la russe. — 10 personnes.
400 g saumon; 50 g vésiga sec ou 300 g trempé ; 125 g kache ou grosse semoule ; 3 œufs durs ; 50 g champignons ; 500 à 600 g pâte à brioche.
DétailsRecette de la Terrine de foie de porc.
500 g foie foie; 250 g noix veau, 250 g lard gras frais, 30 g de sel,poivre moulu, épices, 2 cuillères de cognac
DétailsRecette de la Terrine de foie gras pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 1 heure à 1 h 15,
1 foie gras de 600 à 700 g ; 350 g lard gras ; 300 g foie frais
DétailsPâté de foie gras à la strasbourgeoise dit aussi parfait de foie gras. 12 à 15 personnes,
1 foie gras 6oo g; 350 g lard gras; 300 g porc frais; 150 g foie
DétailsRecette du Civet de lièvre pour 8 personnes – Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
1 lièvre de 2 kg à 2 500 g ; 3/4 litre vin rouge ; 150 gras maigre ; 250 g champignons
DétailsRecette du Gâteau Alcazar pour 8 personnes – Cuisson : 40 à 45 minutes,
125 g amandes ; 125 g sucre ; 60 g beurre ; 3 œufs, vanille
DétailsRecette des Timbales de foie gras à la cambacérès pour 12 à 15 personnes – Cuisson : 40 minutes,
600 g foie gras; 50 g macaroni, 800 g farce quenelles
DétailsRecette du sauté de chevreuil à la sauce forestière pour 6 personnes. Cuisson : 1 h 30,
1 kg chevreuil, 40 g farine, 2 dl vin blanc,1 cuillère tomate concentrée
DétailsRecette du Poulet au curry – pour 6 personnes
1ère formule. 1 poulet de 1 5oo g, 2 oignons; 1 cuillère à soupe de curry; 2 dl de lait de coco
DétailsRecette de la Sauce madère pour 6 à 8 personnes.
Mettre dans une petite casserole un demi-dcl de bon madère. Ajouter gros comme une noix de glace de viande
DétailsCuisson : 15 minutes.
50 g sucre en poudre 1 dl vinaigre 50 g raisins de Corinthe 50 g pignolis ou amandes 2 dl demi-glace
DétailsRecette du Levraut sauté forestière pour 6 personnes – Cuisson : 45 minutes,
1 levraut de 1500 g à 800 g; 100 g oignons ; 1 verre vin blanc ; 35 g farine
DétailsRecette du Homard à la Newburg pour 4 personnes, Cuisson : 30 minutes,
2 homards de 600 g ; 1 verre liqueur de fine,10 cl madère ; 2 dl crème double ; 125 g champignons
DétailsRecette du homard à la cardinal pour 6 personnes – Cuisson : 30 minutes,
3 homards de 600 à 700 g; 1/2 l sauce cardinal
DétailsRecette du Lièvre à la royale pour 8 à 10 personnes – Cuisson : 2 heures.
1 lièvre de 2 kg; 2 gros oignons ; 2 carottes ; 10 échalotes ; 200 g bardes lard
DétailsRecette des Tripes à la mode de Caen
3 ou 4 oignons, 3 carottes, un fort bouquet, blancs de poireaux,une panse de bœuf, 4 clous de girofle, 250 g de graisse de rognons de bœuf
DétailsSauce bordelaise ou à la moelle – Cuisson : 25 minutes
1 échalote ; 100 g moelle , 1 dl vin rouge ; poivre en grains ; thym ; 2 dl demi-glace.
DétailsRecette de la Sauce chasseur – Cuisson :
25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire
DétailsRecette sauce brune – Cuisson : 4 heures
1 kg ; 200 g couennes ; 3 carottes ; 2 oignons ; I fort bouquet garni
DétailsCuisson : 15 minutes
75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g gruyère.
DétailsCuisson : 20 minutes.
1oo g beurre, 40 g farine, 1/2 litre de lait, 100 g écrevisses cuites. Procéder comme pour la sauce béchamel
Détailssauce béchamel – Cuisson : 15 minutes.
75 g beurre ; 80 g farine ; 1 litre lait.
DétailsRecette pour 4 personnes – Cuisson : 20 minutes
1250 g de homard; 500g tomates; 1 cuillère rase purée tomates ; 1 cuillère échalotes
DétailsTurban de filets de sole à la carmélite
Recette pour 8 personnes. 2 soles 350 g ; 500 g saumon; 1/2 l de moules; 150 g crevettes; 150 g champignons ; 4 œufs ; 2 artichauts; 1 truffe ; 16 écrevisses ; 1/2 l sauce Nantua. Cuisson : 25 minutes.
DétailsFilets de Sole à L’américaine – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes.
5 soles de 180 à 200 g; 400 g homard; 200 g tomates; 2 échalotes ; 1 cl cognac ; 3 dl vin blanc ; persil ; estragon , cayenne ; 10 g beurre.
Détailstomate (grosse de préférence) – bouteille de citron (jaune) – petit saladier – oignons – cuillère à soupe huile de tournesol – sel
DétailsCette spécialité du pays basque n’est autre chose qu’une omelette aux poivrons et tomates parfumés d’un peu d’ail comme il convient à la cuisine du sud-ouest.
DétailsŒufs pochés au bacon – Cuisson : 2 à 3 minutes.
Par personne : 2 œufs ; 2 tranches bacon.
DétailsPlumer le faisan sans l’abîmer, flamber et vider, le désosser en conservant intacte la peau. Dénerver les chairs des cuisses, tailler en petits lardons les ailes.
DétailsRecette pour 8 personnes – Cuisson : 4 à 5 heures – 1 kg épaule de mouton ; 4 pieds mouton ; 150 g lard gras ; 150 g lard maigre ; 100 g couennes ; 750 g tomates ; 1/2 l vin rouge ; 2 carottes ; 2 oignons ; 1 dl huile olive.
DétailsRecette pour 6 personnes. 1 250 g de ragoût; 36 petits oignons ; 3 cuillères tomate ; 1 pincée safran ; 250 g riz.
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