Tête de veau en entrée
Tête de veau en entrée - Pour 4 personnes : 1 tête de veau roulée et précuite de 1,200 kg environ, 4 carottes, 4 navets, 1 bouquet garni, 1 oignon, moutarde, vinaigre, huile pour la vinaigrette, 1 oeuf dur, 2 c. à caf. de cerfeuil et estragon hachés, 6 radis roses hachés finement. Cuisson : 1 h 30. Voir la recette
Boulettes de boeuf provençales
Boulettes de boeuf provençales - Pour 4 personnes : 500 g de viande hachée, 1 oignon, 150 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 grosse boîte de coulis de tomate, 5 cl de vin blanc, quelques olives vertes et noires, basilic (facultatif), 5 cl d'huile. Voir la recette
Brochettes de poisson
Brochettes de poisson - 1,500 kg de poisson blanc (colin, cabillaud, lotte). Marinade : un petit verre d'huile d'olive, un petit verre de vin blanc, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 oignon. Pour paner : 1 blanc d'oeuf, 1 tasse de chapelure. Pour garnir : (facultatif) quelques crevettes bouquet. Pour servir : 200 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, persil. Voir la recette
Rouget au pastis
Rouget au pastis - Pour 4 personnes : 4 rougets, 20 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de pastis, 3 dl de vin blanc sec. Pour lier la sauce : 100 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf. Voir la recette
Le croustillant aux girolles
Pour 4 personnes : 250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruyère râpé, 100 g de fromage blanc maigre, 2 échalotes hachées, 1 c. à caf. de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c. à soupe de fines herbes, 10 g de maïzena Voir la recette
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