Publicité

La tête de veau

 

 
 

Pour 8 à 10 personnes :

  • 1 tête de veau,

  • 100 g de jambon fumé,

  • 2 oeufs,

  • 1 petite boîte de quenelles de veau,

  • 200 g de champignons,

  • 1 tasse de bouillon,

  • 1 verre de madère,

  • 100 g de c. à soupe cornichons,

  • 2 cuillerées de sauce tomate,

  • 1 bouquet garni,

  • 1 oignon,

  • sel, poivre,

  • farine,

  • vinaigre.

 

Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.

En la coupant, réserver les oreilles entières.

Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées de vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.

A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau

et cuire environ 2 h 30.

A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper

15 minutes à l'eau froide et parée.

Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.

Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.

Faire mijoter le tout 10 minutes.

Égoutter la tête; dresser les morceaux en dôme

Piquer les deux oreilles au sommet.

Verser la garniture dessus et autour.

 

 

 

Recette Tete de veau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Print Friendly

Autres recettes:

Filet mign...
Filet mignon au poivre vert - Pour 4 personnes : 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne émincé, 1 verre d'eau bouillante ou de bouill...
Tête de ve...
Tête de veau laquée - Pour 4 personnes : 1/2 tête de veau désossée. Marinade : 100 g de miel liquide, 200 g d'huile d'arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse d'ail écrasée, 1 fleur concassée d'anis étoilé, 1 piment frais ciselé, gros sel, 4 épices.
Tête de ve...
Tête de veau en entrée - Pour 4 personnes : 1 tête de veau roulée et précuite de 1,200 kg environ, 4 carottes, 4 navets, 1 bouquet garni, 1 oignon, moutarde, vinaigre, huile pour la vinaigrette, 1 oeuf dur, 2 c. à caf. de cerfeuil et estragon hachés, 6 radis roses hachés finement...
Publicité