La tête de veau
Pour 8 à 10 personnes :
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1 tête de veau,
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100 g de jambon fumé,
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2 oeufs,
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1 petite boîte de quenelles de veau,
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200 g de champignons,
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1 tasse de bouillon,
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1 verre de madère,
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100 g de c. à soupe cornichons,
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2 cuillerées de sauce tomate,
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1 bouquet garni,
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1 oignon,
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sel, poivre,
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farine,
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vinaigre.
Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.
En la coupant, réserver les oreilles entières.
Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées de vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.
A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau
et cuire environ 2 h 30.
A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper
15 minutes à l'eau froide et parée.
Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.
Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.
Faire mijoter le tout 10 minutes.
Égoutter la tête; dresser les morceaux en dôme
Piquer les deux oreilles au sommet.
Verser la garniture dessus et autour.
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