Pour 8 à 10 personnes :

• 1 tête de veau,

• 100 g de jambon fumé,

• 2 oeufs,

• 1 petite boîte de quenelles de veau,

• 200 g de champignons,

• 1 tasse de bouillon,

• 1 verre de madère,

• 100 g de c. à soupe cornichons,

• 2 cuillerées de sauce tomate,

• 1 bouquet garni,

• 1 oignon,

• sel, poivre,

• farine,

• vinaigre.

Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.

En la coupant, réserver les oreilles entières.

Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées de vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.

A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau

et cuire environ 2 h 30.

A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper

15 minutes à l'eau froide et parée.

Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.

Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.

Faire mijoter le tout 10 minutes.

Égoutter la tête; dresser les morceaux en dôme

Piquer les deux oreilles au sommet.

Verser la garniture dessus et autour.