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Pour 4 personnes : une cuisse de dinde de 1,5 kg, 500 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 500 g de champignons de Paris, moutarde de Meaux, lard fumé, crépine, 3 c. à soupe de crème fraîche, 2 verres de vin blanc, 2 gousses d'ail, poivre blanc, sel marin, herbes de Provence.
La veille du repas, enduire abondamment la cuisse de dinde de moutarde de Meaux, la barder de lard, ajouter l'ail, maintenir le tout avec la crépine et déposer au réfrigérateur.
Le jour même, saler et poivrer la dinde puis la faire cuire au four (thermostat 5) une bonne heure et demie.
Rajouter à mi-cuisson crème fraîche puis vin blanc. 1/2 heure avant de servir, mettre au four, dans un plat séparé, les tomates et les pommes de terre coupées en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d'herbes.
Présenter la dinde, entourée des légumes, dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une saucière.
1 dinde de 4 kg (ou une oie). Court-bouillon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, Sauce : 12 piments doux, 1 litre de court-bouillon, 1 oignon, 1 échalote, 20 g de beurre, 4 c. à soupe de poudre d'amandes, 50 g de raisins secs, 1 petite boîte de tomates pelées, 1 gousse d'ail, 1/2 c. à caf. de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, quelques grains de coriandre, 1 barre (30 g) de chocolat fondant, 50 g de saindoux ou de graisse d'oie.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués et 2 litre d'eau. Lorsqu'il bout, plongez-y la dinde coupée en huit morceaux.
Laissez cuire pendant 1 heure environ à feu doux et à couvert, et égouttez. Réservez 1 litre de bouillon. Préparez la sauce.
Hachez les piments et faites-les tremper pendant 1 beurre dans un peu de bouillon réservé.
Faites dorer dans le beurre l'oignon et l'échalote finement hachés.
Ajoutez les piments trempés, la poudre d'amandes, les raisins secs, le contenu de la boîte de tomates passée au tamis ou écrasé à la fourchette, l'ail pilé et toutes les épices.
Laissez mijoter pendant quelques minutes, mouillez de bouillon et ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux.
Laissez-le fondre doucement en tournant et retirez du feu.
Faites dorer les morceaux de dinde dans le saindoux.
Rangez-les dans le plat de service.
Servez la sauce à part.
Accompagnez de riz cuit à la créole.
Ailerons de dinde grillés
Pour 4 personnes : 8 ailerons de dinde. Marinade : 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 pincée de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 dl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de miel liquide, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Garniture : 200 g de pilpil de blé.
Demandez au volailler de trancher les ailerons de dinde en deux.
Dans un plat creux, préparez la marinade : versez le vin, le vinaigre, le miel liquide et l'huile d'olive. Ajoutez le tabasco et la sauce Worcestershire, mélangez bien, puis ajoutez l'ail pressé, l'échalote hachée, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Disposez les morceaux d'ailerons dans cette préparation et laissez-les mariner pendant 2 heures au moins.
Retournez-les de temps en temps pour qu'ils se parfument bien.
Préchauffez le gril du four, égouttez les ailerons et disposez les par quatre sur des piques à brochettes. Posez ces brochettes sur la lèchefrite du four huilée.
Glissez-la dans le four, assez loin du gril. Comptez 20 min de cuisson par face. Badigeonnez très souvent la viande avec la marinade.
En fin de cuisson, les ailerons devront être bien dorés et croustillants. Pendant la cuisson des brochettes, faites cuire le pilpil de blé à l'eau bouillante et salée pendant 15 min environ.
Dressez le pilpil ainsi que les brochettes sur un plat de service.
Poudrez de persil haché.
Servez sans attendre.
Vous pouvez réaliser la même recette avec des ailerons de poulet.
Dans ce cas laissez-les entiers. Ne comptez que 15 minutes de cuisson.
Rôti de dinde à la provençale
Prendre un beau rôti de dinde, piquer d'ail et introduire également quelques feuilles de sauge. Faites chauffer une cocotte avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, déposer le rôti et laisser cuire une heure environ en l'arrosant deux ou trois fois, saler, poivrer, mettre quelques feuilles de sauge dans la sauce.
Servir avec des tomates coupées en deux, rissolées à la poêle avec de l'ail et du persil ou bien des spaghetti arrosés avec le jus de cuisson de la viande.
Roulade de veau
Pour 4 personnes : 4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de champignons, 1 cuillerée de crème fraîche, 2 dl de bière blonde, 1 grosse échalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c. à soupe d'alcool de genièvre, 1 dl de crème fraîche.
Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces.
Éplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre.
Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir.
Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer.
Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ 1/2 heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler.
Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber.
Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes.
Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.
Dinde rôtie froide
1 dinde de 4 à 5 kg, sel, poivre, 8 tranches de lard, 50 g de beurre, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).
Salez et poivrez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur.
Entourez-la de tranches de lard que vous maintiendrez par un fil de cuisine.
Faites cuire au four pendant 3 h en plaçant la dinde 10 min sur une cuisse, puis 10 min sur l'autre (four à 225° C, th 6-7) et enfin sur le dos pour le reste de la cuisson (four à 160°C, th 3).
Arrosez d'abord avec le beurre fondu puis avec le bouillon chaud.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirez le lard pour faire dorer la peau.
Quand la dinde est cuite, enveloppez-la de papier d'aluminium et laissez refroidir ainsi (la chair sera plus moelleuse).
Découpez de fines escalopes en biais dans les blancs de la volaille, tout en lui gardant sa forme (le reste du découpage pourra se faire après)..
Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte, placer la cuisse de dinde avec quelques échalotes entières.
Laisse cuire 1 h au four.
Déglacer avec 2 verres de Riesling, ajouter 200 g de champignons émincés, un petit pot de crème fraîche (100 g).
Rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 15 min.
Servir avec des pâtes fraîches, des coeurs d'artichauts ou des endives cuites à la vapeur.
Préparation : 1 h 15. Cuisson : 2 h. Pour 10 personnes : une dinde de 3 kilos, 1 kg et demi de pruneaux, 250 g de lard de poitrine fumé, 500 g de chair à saucisse, 5 cl d'armagnac, 100 g de beurre ramolli, un morceau de barde de lard, 10 fines tranches de lard fumé.
Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau à peine tiède. Dénoyautez-en le tiers.
Allumez le four (th 6-7, 200-220°C). Flambez et nettoyez la dinde.
Parez le foie et le gésier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Malaxez ces éléments avec la chair à saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac.
Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce homogène, cousez l'ouverture et bridez-la.
Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre.
Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat à four et placez-y la dinde.
Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ à four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
Égouttez le reste des pruneaux. Épongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four.
Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à-peine frémissante.
Égouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson.
En même temps, retirez la barde de lard.
Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre.
Dinde au chorizo
Pour 6 personnes : 2 filets de dinde de 600 g, 200 g de chorizo, 20 cl de rhum, 1,5 dl d'huile, 1 barde de lard, 2 dl de vin blanc, 10 cl de bouillon de volaille, 100 g de crème fraîche, herbes de Provence, sel, poivre.