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100 g de filet de porc, 100 g de veau, 1/2 poulet, 150 g de foie de veau, 3 oignons, 1,5 litre de bouillon de poule, 4 tasses de riz, 1 ou 2 feuilles de laurier, sel, poivre de Cayenne, 1 ou 2 pincées de safran, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 4 tomates, 1 boîte de fonds d'artichauts, 1 petite boîte de pois fins, 1 paquet de crabe surgelé, quelques tranches de jambon cuit, quelques moules et crevettes, 1 petite boîte de champignons, 1 dl d'huile d'olive.
Faites dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de filet de porc, de veau, de poulet désossé ainsi que les oignons hachés.
Arrosez de bouillon de poule et laissez cuire un bon quart d'heure. Ajoutez ensuite le riz, le laurier, le sel, le poivre, le safran et continuez la cuisson.
Entre-temps, faites revenir dans l'huile les poivrons blanchis et coupés en morceaux ainsi que des tranches de tomates, les fonds d'artichauts, les petits pois, le crabe dégelé, le jambon coupé en dés, les moules, les crevettes et les champignons.
Dans une casserole, rassemblez les deux préparations.
Mélangez régulièrement tous les ingrédients.
Veillez à ce que le riz soit cuit, mais ne colle pas. Mouillez d'un supplément de bouillon de poule si nécessaire.
En dernier lieu, rissolez le foie de veau coupé en dés.
Sur un plat de service gardé au chaud, versez la paella et parsemez avec les dés de foie de veau.
Pour 6 personnes : 250 g de riz long grain, 1 poulet, 250 g de poitrine de porc, 500 g de poisson (congre, baudroie), 6 saucisses chipolatas, 1 kg de moules, 1 paquet de 225 g de petits pois surgelés, 1 paquet de 300 g de haricots verts très fins surgelés, 1 poivron rouge, 1 boîte de 1/2 litre de tomates pelées, 1 dl d'huile d'olive, 1 c. à caf. de safran, sel, poivre.
Faites blanchir pendant 5 min à l'eau bouillante les petits pois et les haricots surgelés.
Égouttez-les.
Faites ouvrir les moules sur feu vif et passez leur jus de cuisson.
Coupez en morceaux le poulet, le porc et le poisson.
Faites les dorer dans l'huile chaude avec la gousse d'ail écrasée et l'oignon finement haché.
Ajoutez les chipolatas et mélangez bien.
Versez le contenu de la boîte de tomates puis, après 5 min , le riz. Lorsque celui-ci devient transparent, mouillez avec deux fois et demie son volume d'eau.
Ajoutez les haricots, les petits pois, le poivron lavé et coupé en lamelles et les moules dans leurs coquilles.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu vif pendant 20 min , en secouant la poêle de temps en temps pour que le riz n'attache pas au fond.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran.
Le poulet peut être remplacé par du lapin, vous pouvez ajoutez des langoustines et des calmars.
La paella à la Valenciennes
Préparation 20 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 4 personnes : 300 grammes de riz, 600 grammes de divers poissons (dorade, bar, colin, rouget), 350 grammes de fruits de mer nettoyés (moules, palourdes, praires), 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon, 2 gousses d'ail, huile, bouillon de poulet ou végétal.
Faites revenir dans l'huile les poissons, naturellement vidés et prêts à la cuisson, en même temps que les poivrons coupés en lanières.
Unissez les fruits de mer, baissez le feu et laissez cuire tout doucement. Faites revenir maintenant l'oignon émincé, dans une autre casserole, ajoutez le riz qui doit bien blondir : à ce moment, ajoutez une quantité de bouillon suffisante à faire cuire le riz une quinzaine de minutes, avec l'ail bien pilé.
Le riz sera ainsi aux trois quarts de son temps normal de cuisson. Versez-le dans la casserole où les poissons ont fini de cuire, remuez bien sur feu assez vif.
Versez le tout dans une grosse poêle (paella), ajoutez un filet d'huile à toute la préparation et passez au four, très chaud, cinq minutes environ. Servez dans la même poêle.
On peut varier la composition de la paella en a joutant des artichauts coupés en quartiers, de la viande de poulet, dinde, porc du lard fumé, et surtout du safran.
La paella 4
30 à 40 min. Pour 6 à 8 personnes. 1 poulet de 1 kg, 300 g de travers de porc, 600 g de calamars, 12 langoustines, 1 litre de moules, 200 g de crevettes, 1 kg de petits pois, 1 gros poivron, 4 tomates, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 tube de safran, 400 g de riz, 2 fois son volume d'eau.
Couper le poulet en 12 morceaux et le porc en cubes.
Mettre dans une cocotte avec de l'huile.
A petit feu cuire à moitié sans prendre couleur 30 min. sel, poivre.
Dans le plat à paella mettre de l'huile chauffer à feu vif ajouter les calamars et le poivron coupé en lanières.
Dès que leur eau est évaporée ajouter le riz, les oignons, l'ail haché et les queues de langoustines, le riz et les tomates coupées en quatre et épépinées, remuer les tomates pour les fondre.
Répartir les morceaux de viande moitiés cuits, ajouter les pois.
Poivre, sel, Cayenne, safran dans de l'eau chaude verser sur le tout, amener rapidement à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 20 min.
Au bout de ce temps le riz aura absorbé le liquide. Disposer les moules.
La paella à la Valenciennes - Variante
2 poulets tendres, 24 escargots, 6 langoustines, 1 litre de moules, 1,5 dl d'huile, 300 g de riz, 250 g de pois frais, 125 g de haricots verts, 5 fonds de petits artichauts, 12 g d'ail, 5 feuilles de laurier, 1 à 2 g de safran, 1 branche de thym, 1 litre de bouillon, sel.
Faire revenir le poulet avec 1 ou 2 gousses d'ail.
Lorsque tout est bien coloré ajouter encore 4 à 5 g d'ail haché.
Préparez le bouillon avec carcasses + oignons, échalotes, persil.
Faire revenir le riz, ajouter le bouillon, les légumes et les crustacés.
La paella
Pour 8 personnes : 12 moules avec leurs coques, 6 c. à soupe de vin blanc sec, 2 oignons émincés, 4 c. à soupe de persil, 1 petit poulet coupé en morceaux, 250 g de porc maigre coupé en dés, 125 g de chorizo en rondelles, 1/2 verre d'huile d'olive, 8 grosses crevettes ou langoustines, 1 oignon d'Espagne émincé, 4 petites gousses d'ail hachées, 4 grosses tomates pelées et coupées en rondelles, 2 piments doux émincés, sel et poivre noir, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1/2 c. à caf. de safran, 3 verres de bouillon, 500 g de riz, 1 petite boîte de petits pois.
Mettez la moitié de l'huile une très large poêle, et faites bien dorer le poulet, le porc et la saucisse jusqu'à mi-cuisson, puis retirez-les. Pendant que cuit la viande, faites ouvrir les moules dans le vin blanc, avec 2 c. à soupe d'oignons émincés et de persil haché; mettez les moules de côté et réservez le jus après l'avoir passé.
Dans la poêle, faites alors sauter les crevettes ou langoustines. Retirez-les aussi.
Toujours dans la même poêle, faites revenir jusqu'à transparence l'oignon d'Espagne et 2 gousses d'ail émincées.
Ajoutez les tomates pelées et coupées, les piments émincés et faites cuire doucement pendant 5 minutes, en remuant constamment.
Retirez tout le mélange de la poêle. n'y laissez que la matière grasse, à laquelle vous ajouterez le reste d'huile.
Faites chauffer et versez-y le riz sec, remuez quelques instants jusqu'à ce qu'il devienne transparent et crépite.
Versez d'un seul coup le bouillon très chaud, l'eau des moules et ajoutez le safran délayé dans un peu d'eau chaude, puis tous les ingrédients sauf les petits pois.
Amenez lentement à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ sans remuer.
Ajoutez alors les petits pois et disposez à la surface quelques langoustines, moules et morceaux de poulet.
Couvrez.
Laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Le riz doit être sec et un peu croquant.
Paella d'Alicante
1 petit poulet, 250 g de chair de lapin, 75 g de beurre ou d'huile, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 200 g de tomates, 400 g de riz, 1 litre de bouillon, sel, poivre, 4 oeufs, 1 chorizo fort.
Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin. Retirer y faire blondir les oignons et l'ail hachés.
Remettre les viandes, ajouter des tomates épépinées et concassées et cuire 15 min.
Ajouter ensuite le riz.
Ajouter le bouillon peu à peu. Cuire 10 min.
Saler, poivrer.
Verser les oeufs en omelette sur le riz, disposer au-dessus les rondelles de chorizo.
Glisser au four chaud 10 min.
Paëlla familiale
Pour 6 personnes : 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 grosse boîte de tomates au naturel, 6 cuisses de poulet ou 750 g d'échine de porc, 250 g de calamars ou encornets ou blanc de seiche, 500 g de moules ou coques, 250 à 400 g de gambas ou langoustines fraîches ou surgelées, crues (1 ou 2 par personne), 200 g de chorizo (doux ou fort, selon votre goût), 420 g de riz long grain incollable, 250 g de crevettes cocktail, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 2 c. à caf. de piment doux, sel, poivre, 1 citron.
Couper les cuisses de poulet en deux (ou l'échine de porc en cubes).
Les faire dorer dans une grande sauteuse avec l'huile.
Ajouter les oignons, l'ail et les poivrons émincés.
Faire revenir l'ensemble à feu moyen / doux.
Mettre les gambas dans une casserole, recouvrir d'eau froide, saler, porter à ébullition et laisser cuire 2/3 min.
Une fois cuites, les égoutter (conserver l'eau de cuisson) et les réserver. Faire ouvrir les moules dans une casserole à feu vif.
Conserver et filtrer le jus de cuisson.
Enlever tout ou partie des coquilles.
Réserver. Ouvrir la boîte de tomates, réserver le jus, ajouter les tomates dans la sauteuse.
Lorsque la viande est pratiquement cuite (au bout de 20 min de cuisson env.), ajouter dans la sauteuse le chorizo en rondelles et les calamars coupés en morceaux.
Laisser cuire encore 10/15 min. Mesurer le riz. Prélever, dans les différents liquides conservés préalablement, l'équivalent de 2 fois à 2,5 fois le volume de riz.
Ajouter dans la sauteuse et porter à ébullition. Assaisonner.
Ajouter le riz et compter 20 min de cuisson (ou le temps indiqué sur le paquet), à découvert, sans remuer (ajouter du liquide bouillant en cours de cuisson, si nécessaire).
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les fruits de mer qui étaient réservés.
Lorsque le riz est cuit, arrêter le feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer encore 5 min.
Présenter sur un plat en décorant avec les gambas et des rondelles de citron (facultatif).
Servir accompagné d'une salade composée (laitue, tomates, oignons, olives…) et de vin rouge espagnol (Rioja ou Valdepenas).
Paella 5
1 poulet de 1 kg, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 500 g de tomates pelées, 200 g de jambon cuit, 200 g de chorizo, 200 g de petits pois, 16 crevettes géantes, 750 g de palourdes, 1 verre de vin blanc, 1 gros poivron rouge, 300 g de riz, 1 litre de bouillon de volaille, 1 dose de safran, 1 citron, sel, poivre.
Faire dorer les morceaux de poulet dans 3 cuillères d'huile.
Avec le reste de l'huile faire dorer le hachis d'oignon, ail et persil, puis ajoutez les tomates et cuire 10 min.
Ajouter cette préparation au poulet et cuire 10 min.
Faire ouvrir les palourdes dans le vin blanc et les verser avec le poulet, puis ajouter le poivron et le riz.
Délayer le safran et le jus de citron dans le bouillon chaud, verser la moitié dans le plat mijoter 18 min en arrosant de temps en temps avec le reste du bouillon.
Quand le riz commence à bien s'assécher mettre le plat sous le gril du four quelques minutes.
Pastilla
Pour 10 personnes : 1 poulet, 500 g d'oignons, 1 c. à soupe d'un mélange de (curry, poivre noir, poivre blanc, baies roses, gingembre, Cayenne en poudre), 2 bouillons de poulet, 1 bâton de cannelle, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 3 c. à soupe d'huile de tournesol, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, 1/4 de dose de safran trempée dans un peu d'eau pendant 10 min, 3 c. à soupe de coriandre hachée, 250 g d'amandes émondées, 3 oeufs, 2 1/2 c. à soupe de sucre glace, 3 c. à caf. de cannelle en poudre, 10 feuilles de brick.
Faire dorer les amandes dans 1 c. à soupe d'huile de tournesol, les essuyer avec du papier absorbant et les concasser rapidement au robot de façon à obtenir des grains.
Dans une casserole, mélanger 2 oignons hachés, l'huile d'olive, le bâton de cannelle concassé en morceaux, l'ail écrasé, le safran et l'eau, la coriandre, le mélange d'épices, les bouillons cubes émiettés et enrober le poulet à l'extérieur et l'intérieur avec cette pâte.
Ajouter environ 1 litre d'eau et la feuille de laurier et cuire 45 min jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
Enlever la peau et désosser et couper en morceaux.
Ajouter le restant d'oignons hachés dans la sauce avec 1 c. à soupe de sucre glace et 1 c. à caf. de cannelle en poudre et les morceaux de poulet.
Cuire jusqu'à réduction complète de la sauce.
Ajouter alors les oeufs battus, bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer les morceaux de cannelle.