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Pain à l’ancienne

Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme).

19 h : Dissoudre le sel dans l'eau.

Mélanger eau + jus de fruit en fermentation.

Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 min).

Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C.

22 h : soit 3 h après : travailler la pâte pendant 5à 7 min.

Couvrir d'un linge mouillé.

Le lendemain matin, soit 10 à 12h après : travailler la pâte pendant 5 min. Diviser la pâte en 4 parties égales.

Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake).

Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 min ,

c'est-à-dire, procéder comme suit : Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C.

Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four.

Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte.

Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 min à 30 à 40°C. Après 45 min sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas).

En règle générale 280°C correspondent à la position maximum du thermostat.

Cette température doit être atteinte avant d'enfourner.

Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner.

Refermer le four.

Très important : 5 min précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ.

Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir.

Bien refermer la porte du four.

Température de cuisson 280-300° pendant 90 min.

Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four.

Sortir pains des formes et laisser refroidir.

Respecter les 90 min de cuisson.

Si le pain noircit, réduire la température après 30 min ou 1 h.

A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient.

Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit : prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes).

Conserver le jus à température ambiante (20°C).

La fermentation démarre, après 3 à 8 jours.

Le jus est bon lorsqu'il pétille.

Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200

Pain au levain

1 kg de farine de blé fraîchement moulue, 40 g de levure de bière (levure boulangère), 0,800 litre d'eau tiède (20°à 25°C).

Diluer 40 g (1 paquet) de levure dans 0,800 litre d'eau tiède (à 30°C). Ajouter 1 kg de farine de blé fraîchement moulue.

Travailler la pâte environ 7 minutes.

Laisser reposer la pâte 6 à 12 heures à une température de 20° à 25°C. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales (selon la grandeur des formes). Graisser et fariner légèrement les formes (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement).

Remplir les formes à mi-hauteur.

Laisser reposer 1 h 30 environ à une température de 20° à 25°C en couvrant d'un tissu humide ou d'une feuille plastique.

Enfourner délicatement à température moyenne 250°-260°C.

Laisser cuire 50 à 55 minutes. Sortir, démouler et laisser refroidir.

Pour la première fois, surveiller la cuisson.

Si après 1/2 h ou 3/4 d'heure, la croûte brunit de trop, réduire la température.

Si par contre, la croûte reste pâle, augmenter légèrement la température. Vous arriverez à définir vous-même la position du bouton de réglage de température du four.

Recette simple et facile à réaliser.

Respecter bien les proportions : farine-levure-sel-eau, la température et la durée de levée.

Deux impératifs : température de l'eau et température de la pâte pendant la durée de levée.

Pain brioché

500 g de farine, 4 oeufs, 50 g de sucre, 200 g de beurre, 1 sachet de levure en poudre, 1 jaune d'oeuf pour dorer.

Faites une pâte avec tous les ingrédients.

Selon la grosseur des oeufs, vous mettrez un peu plus ou un peu moins de farine, de façon à avoir une pâte assez ferme.

Donnez-lui la forme d'un pain allongé de 25 cm de long, dorez le dessus au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud (200°C) pendant 30 min.

Coupez-le en tranches et remettez-le à four tiède pour 10 min.

Petits pains au miel  

20 g de levure de boulanger, 1 c. à caf. de sucre, 450 g de farine, 2 ou 3 c. à soupe de lait, 3 c. à soupe d'huile végétale, 4 ou 5 c. à soupe de miel liquide, 14 cl de bouillon de pommes de terre, 110 g de pommes de terre cuites écrasées, 1 oeuf 2 c. à caf. de sel beurre fondu pour dorer

Délayez la levure avec le sucre et un peu de bouillon.

Quand la levure est mousseuse, ajoutez le reste du bouillon, le miel, le lait, L'huile, l'oeuf légèrement battu.

Réservez.

Mélangez la farine et le sel dans un autre récipient chauffé et incorporez ce mélange aux pommes de terre.

Creusez un puits et versez la préparation réservée.

Mélangez bien à la cuiller.

Posez la pâte sur une surface farinée et pétrissez 10 min.

La pâte devra être homogène et élastique.

Remettez dans le récipient et couvrez avec un plastique huilé.

Laissez lever 1 h à 1 h 30 min. La pâte devra doubler de volume.

Reprenez la pâte et, pétrissez-la 5 min.

Façonnez des boules de la taille d'une bille.

Huilez des moules à brioches individuelles.

Placez une bille dans chaque compartiment.

Couvrez d'un plastique huilé et laissez lever 45 min.

Vous pouvez également faire des brioches plus grosses avec des boules de plus grande taille (6 en cercle et une au centre).

Chauffez le four à 230°C (th. 7).

Cuisez 7 à 10 min.

Hors du four badigeonnez-les avec du beurre fondu.

Baissez le four à 200°C (th. 6).

Ré-enfournez 10 min (20 min pour de grosses brioches).