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Cannellonis au poisson
Pâte : 500 g de farine, 5 oeufs, 12 g de sel, 2 c. à soupe d'huile + 2 c. à soupe d'huile pour la cuisson des pâtes.
Faire la pâte et laisser reposer 2 h au frais.
Abaisser à 1 millimètre d'épaisseur et découper des carrés.
Les pocher à l'eau bouillante avec 2 c. à soupe d'huile.
Au fur et à mesure les jeter dans de l'eau froide, puis les éponger.
Farce pour 20 cannellonis : 200 g de chair de poisson blanc, 150 g de verdure cuite (épinards, oseille, ou blette), sel, poivre, muscade, 3 c. à soupe de béchamel épaisse, 25 g de gruyère râpé.
Passer le poisson cuit à la moulinette, ainsi que la verdure. Assaisonner, ajouter la béchamel puis le fromage.
Farcir chaque carré de pâte et le rouler.
Les disposer dans un plat à gratin, arroser de sauce tomate bien relevée et saupoudrer de gruyère.
Mettre au four chaud 200).
Faire gratiner sans hâte.
Couscous au poisson
1,500 kg de poissons assortis (vives, rougets barbets, congre, dorade, lieu), 1 kg de couscous, 2 oignons, 4 tomates, 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 c. à soupe de harissa, 1 c. à caf. de cumin de poivre moulu et de piment rouge, 1/2 verre d'huile, 100 g de beurre.
Couper en tranches les gros poissons, laisser les petits entiers.
Écraser finement l'ail et en enduire les morceaux de poisson.
Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et laisser reposer 1 h.
Dans un faitout, faire revenir à l'huile les oignons émincés.
Ajouter les tomates pelées et grossièrement hachées.
Ajouter le piment rouge, le sel et la cuillère de harissa et faire cuire à couvert pendant 10 minutes.
Mouiller de 2 litres d'eau.
Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon et porter à ébullition.
Laisser frémir pendant 10 min.
Retirer le poisson et le tenir au chaud, puis passer le court-bouillon. Préparer le couscous avec 150 cl d'eau bouillante salée et incorporer le beurre en remuant soigneusement jusqu'à absorption totale.
Remplir un plat creux de couscous et disposer dessus les tranches de poisson.
Servir aussitôt accompagné de la sauce dans une saucière à part.
Couscous au poisson 2
Pour 4 à 6 personnes : 200 g de pois chiches, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 c. à soupe de harissa, 2 litres d'eau, sel, poivre de Cayenne, 500 g de semoule à couscous. Légumes : 6 carottes, 3 navets, 1 coeur de céleri, 2 oignons, 3 courgettes, une pincée de ras el hanout (épices à couscous), 200 g de raisins secs, 1,500 kg à 2 kg de poisson à chair ferme (lieu, cabillaud, daurade..), 30 g de beurre.
La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
Le lendemain dans la partie inférieure d'un couscoussier, faites revenir l'oignon haché dans l'huile, ajoutez le concentré de tomates et le harissa, mouillez d'eau, assaisonnez et joignez les pois chiches.
Couvrez et laissez cuire.
D'autre part, aspergez la semoule avec 1 verre d'eau salée et laissez gonfler.
Versez-la dans la partie supérieure du couscoussier.
Au bout de 1 h de cuisson des pois chiches, ajoutez tous les légumes sauf les courgettes, assaisonnez, mettez la semoule par-dessus et faites cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule.
Versez-la alors sur un linge, arrosez-la d'un peu d'huile et roulez-la sous la main pour séparer les grains.
Réservez-la dans la passoire du couscoussier et ajoutez les courgettes dans le bouillon.
Continuez la cuisson 15 min , puis ajoutez le poisson coupé en tranches. Retirez-les au bout de 15 min.
Servez-les avec les légumes et la semoule mélangée aux raisins (gonflés au préalable dans du bouillon) et au beurre, présentés séparément en même temps que le bouillon dont on pourra arroser son poisson, et de la sauce harissa.
Filets de poisson aux amandes
Passez 4 beaux filets de poisson dans du lait, puis dans de la farine. Faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre chaud.
Pendant ce temps, faites blondir 60 g d'amandes effilées dans du beurre. Disposez les poissons sur le plat de service; arrosez de jus de citron. Dressez par-dessus les amandes et saupoudrez de persil haché. Accompagnez de pommes vapeur.
Pâte à crêpes, 1/2 kg de poissons blancs, 1/4 de litre de sauce béchamel au curry, 2 ou 3 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre.
Préparez de fines crêpes et tenez-les au chaud.
Hachez finement les échalotes, déposez-les dans un caquelon et versez le vin blanc sec.
Assaisonnez et faites cuire le poisson coupé en morceaux dans cette préparation.
Entre temps, réalisez votre sauce béchamel au curry et partagez-la en deux parties.
Dans la première, incorporez le poisson.
Ayant réalisé cette farce, étendez-la sur chacune des crêpes.
Roulez-les et disposez-les ensuite sur un plat.
Versez alors le reste de la sauce au curry sur l'ensemble de votre préparation.
Filets de poissons au curry
Pour 4 personnes : 4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu...). Court-bouillon : 1,5 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Pour la sauce : 3 jaunes d'oeufs, 1 c. à caf. de curry en poudre, 150 g de crème fraîche.
Préparez le court-bouillon : portez l'eau à ébullition avec le vin, l'oignon, la carotte et le céleri émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement, laissez cuire 30 min environ.
Plongez-y les filets de poisson et laissez cuire 3 à 4 min à petits frémissements.
Retirez-les à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium placé à four tiède.
Filtrez le court-bouillon et laissez-le réduire sur feu vif.
Quand il ne reste plus qu'1/4 de litre de liquide, incorporez, hors du feu, les jaunes d'oeufs dans lesquels vous aurez délayé le curry, puis la crème. Faites épaissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu très doux en évitant soigneusement l'ébullition).
Rectifiez son assaisonnement et nappez les filets de poisson.
Servez avec le poisson en saupoudrant volonté de persil haché.
Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz créole.