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Filet mignon au poivre vert

Pour 4 personnes : 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne émincé, 1 verre d'eau bouillante ou de bouillon léger, 1 verre de vin blanc sec, 2 à 4 c. à soupe de concentré de tomates, 1 filet d'anchois coupé en petit morceaux, 4 c. à soupe de persil haché, zeste râpé d'un citron, 250 g de riz, 1/2 litre de bouillon, 1/4 de c. à café. de safran.

Choisissez un jarret de veau bien charnu et faites-le couper en grosses rouelles d'environ 5 cm d'épaisseur.

Saupoudrez de farine, salez, poivrez et faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée d'huile.

Ajoutez une gousse d'ail et 1/2 oignon d'Espagne émincés, couvrez avec l'eau bouillante ou le bouillon, incorporez le vin blanc et le concentré de tomates.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie.

A ce moment, ajoutez le filet d'anchois et la gousse d'ail restante, tous deux finement coupés.

Mélangez bien, faites réchauffer et servez saupoudré de persil et de zeste de citron râpé.

Accompagnez de riz au safran. Riz au safran : Faites chauffer une cuillerée d'huile et une de beurre dans une cocotte : jetez les 250 g de riz sec, remuez jusqu'à ce qu'il crépite et devienne transparent, versez, d'un seul coup, deux fois son volume de bouillon chaud, dans lequel vous avez fait dissoudre un quart, à peine, de c. à café. de safran.

Assaisonnez du sel et poivre, couvrez.

Laissez cuire à feu doux, sans remuer, 15 minutes environ.

Le bouillon doit être absorbé et le riz sec tout en restant moelleux.

Côtes de porc à la moutarde

4 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 c. à soupe de moutarde, 3 c. à soupe de crème, 1/2 verre d'eau, sel, poivre.

Faire dorer les côtes à la poêle dans un beurre chaud.

Délayer la moutarde avec 1/2 verre d'eau chaude et verser dans la poêle. Saler et poivrer, remuer le tout.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 min.

Dresser les côtes dans un plat chaud. Verser la crème dans la poêle, laisser épaissir en remuant.

Arroser les côtes avec cette sauce et servir.

Porc au riz et à la tomate   

Pour 4 personnes : 600 g de porc, 600 g de tomates, 1 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de sel, 2 tasses d'eau, 2 c. à soupe de farine, 5 c. à soupe d'huile, 2 g de gingembre, 250 g de riz.

Couper le porc en tranches minces et saupoudrer les morceaux d'un peu de sel et d'une cuiller de farine.

Mettre la viande dans une poêle avec 2 cuillers d'huile végétale, mettre le couvercle et laisser frire les morceaux pendant 5 minutes.

Les retirer.

Ajouter 3 c. à soupe d'huile dans la poêle et quand l'huile commence à grésiller, y mettre les tomates pelées et coupées en tranches; ajouter le gingembre pilé.

Quand les tomates commencent à se défaire, ajouter d'abord une tasse d'eau puis 1 c. à soupe de sel, 1 autre de sucre et les morceaux de porc. Laisser cuire le mélange 5 minutes; au dernier moment lier encore la sauce avec de la farine délayée dans un peu d'eau.

Laisser cuire une minute sans cesser de tourner.

Servir avec du riz créole.

Rôti de porc aux amandes

Pour 4 personnes : 1 rôti de porc dans le filet de 800 g. Farce : 150 g d'amandes mondées, 1 c. à soupe d'huile, 1 jaune d'oeuf dur, poivre, 2 c. à soupe de lait environ. Pour la cuisson : 3 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe de saindoux, 3 c. à soupe de lait.

Coupez la viande en tranches mais sans les séparer tout à fait, elles doivent rester réunies à la base.

Préparez la farce : faites dorer la moitié des amandes à l'huile.

Passez-les ensuite au mixeur avec le reste des amandes crues.

Poivrez et mouillez de suffisamment de lait pour avoir une farce de la consistance d'une pommade.

Introduisez cette pommade dans chaque fente de la viande et reconstituez le rôti.

Ficelez-le pour maintenir la farce, roulez-le dans la farine et faites-le rôtir avec le saindoux en l'arrosant de lait (45 min environ).

Servez avec un légume au choix.

Porc aux bananes

4 tranches de porc, beurre, 4 échalotes, 100 g de lard, 8 bananes (vertes), 1/2 verre d'eau, sel et poivre, philippin.

Faites sauter au beurre les tranches de porc et ajoutez les échalotes finement hachées ainsi que les lardons.

Mouillez avec le demi verre d'eau.

Couvrez et faites cuire lentement pendant vingt minutes.

Pelez les bananes et coupez-les par moitié dans leur longueur.

Ajoutez au porc et laissez mijoter pendant dix minutes environ.

Épicez.

Disposez vos tranches de viande sur un lit de bananes.

Sur chaque tranche, déposez en une demi et poudrez très légèrement de philippin.

Paupiettes à la tomate   

8 escalopes de porc, 8 tranches de jambon cru, 8 cornichons de taille moyenne, 1 kg de tomates suffisamment mûres, 6 feuilles de sauge, 1 c. à caf. d'huile d'olive, sel et poivre.

Aplatir les escalopes de porc à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Couvrir chacune d'elles d'une tranche de jambon cru dégraissé.

Rouler le tout autour d'un cornichon et ficeler comme un mini-rôti.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les paupiettes à feu moyen.

Lorsqu'elles sont dorées de tous côtés, ajouter les tomates préalablement pelées et concassées et les feuilles de sauge ciselées.

Arroser d'un filet d'huile.

Laisser cuire 30 min à feu doux à couvert en retournant de temps en temps.

Dresser en parsemant les paupiettes de persil haché.

Saucisse à la chapelure

Hacher de la viande de porc un peu grasse.

Assaisonner de sel, poivre, oignons et persil.

Rouler en forme de petites saucisses et passer dans la chapelure.

Laisser sécher quelques heures et cuire au gril.