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Poulet Afghan
2 grosses gousse d'ail, 1/2 c. à caf. de sel, 2 tasses de yaourt, 3 ou 4 c. à soupe de jus de citron et le zeste de 1 citron, 1/2 c. à caf. de poivre écrasé, 2 grosses blancs de poulet (400 g).
Mettre le sel dans un saladier avec l'ail et écraser le tout pour avoir une pâte. Ajouter yaourt, citron et poivre.
Mettre le poulet à mariner au réfrigérateur au moins une nuit et même jusqu'à un jour 1/2.
Tourner quelques fois la viande.
Pour cuire essuyer le poulet , laisser un léger film de marinade.
Faire griller 6 à 8 min de chaque côté ou jusqu'à ce que cela soit cuit.
La viande doit prendre couleur.
Croquettes de poulet aux amandes
Pour 4 personnes : 400 g de blancs de poulet, 1 oignon, 6 tranches de fromage fondu, 3 oeufs, 4 c. à soupe de chapelure, 4 c. à soupe d'amandes effilées, 2 c. à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre.
Pelez et hachez l'oignon.
Faites-le revenir 3 min à la poêle dans 15 g de beurre.
Coupez les blancs de poulet en morceaux.
Hachez-les au robot-mixeur.
Incorporez l'oignon refroidi, 4 tranches de fromage fondu coupées en petits dés et 1 oeuf.
Salez, poivrez. Façonnez des boulettes.
Farinez-les puis tournez-les dans les 2 oeufs restants battus.
Roulez ensuite les boulettes dans la chapelure mélangée aux amandes. Faites fondre 60 g de beurre.
Faites-y dorer les boulettes pendant 8 à 10 min en secouant la poêle. Égouttez et servez chaud.
Décorez de fleurs faites à l'emporte-pièce dans les 2 tranches de fromage restantes.
Pour 4 personnes : 2 blancs de poulet fermier (coupés en très fines tranches par le boucher) 2 courgettes moyennes, 200 g de mesclun, 5 brins de coriandre, 50 g de pignons, 1 citron, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à caf. de sauce soja, sel, poivre.
Si les blancs de poulet ne sont pas coupés les mettre 20 minutes dans le congélateur puis les couper finement.
Saler, poivrer. Exprimer le jus de citron, le mélanger avec la sauce soja et les 5 c. à soupe d'huile d'olive.
Disposer les fines tranches de poulet sur 4 grandes assiettes plates, les badigeonner de la sauce et laisser mariner au froid pendant 10 minutes. Laver les courgettes, ne pas les éplucher, les tailler en rondelles les plus fines possible, les déposer dans un plat creux, et les arroser un peu de sauce au citron.
Faire griller les pignons à la poêle et les hacher.
Hacher la coriandre.
Répartir les courgettes au centre de chaque assiette; entourer de mesclun, saupoudrer de pignons et de coriandre hachés.
Mougrabieh ou moughrabieh
Préparation 30 min. Pour 5 personnes : 2,5 blancs de poulet, 2,5 cuisses de poulet, 1,5 verre de pois chiches mis à tremper la veille, 500 g de mougrabieh (à acheter dans un magasin libanais) mis à tremper la veille, 500 g d'échalotes entières, 1 c. à caf. de carvi en poudre, 1 c. à caf. de cumin en poudre, 1 c. à caf. de cannelle en poudre, 1 bâton de cannelle, 1 c. à caf. de poivre, sel, 25 g de beurre.
Mettre les pois chiches avec le poulet à chauffer dans de l'eau froide et écumer.
Ajouter alors le bâton de cannelle et la moitié des autres épices, les échalotes et le sel et cuire 30 min à la cocotte minute.
Rincer les mougrabieh et les mettre dans un plat à four les arroser avec le beurre fondu et y mélanger le reste des épices, rectifier la quantité d'épices au goût et bien mélanger.
Mélanger les pois chiches avec le mougrabieh et arroser avec quelques louches de jus de cuisson.
Disposer les échalotes et le poulet sur le dessus et faire chauffer au four. Servir chaud.
Brochettes de poulet à l'orientale
Pour 4 à 6 personnes : 1 kg de blancs de poulet, 4 yaourts, 2 citrons, 20 g de beurre, poivre blanc, 1 c. à caf. bombée de piment de Cayenne, 1 c. à caf. bombée d'ail semoule, 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée, 1 c. à soupe de quatre-épices, sel.
Coupez les blancs de poulet en cubes et pressez le jus des citrons, puis mélangez le tout avec la coriandre, les quatre-épices, le piment de Cayenne, le poivre et les yaourts.
Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Préchauffez le gril du four.
Égouttez et enfilez le poulet sur des brochettes, puis laissez cuire 15 min sur la grille du four en retournant régulièrement.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir l'ail, ajoutez la marinade préalablement filtrée au chinois et prolongez quelques minutes sur le feu en remuant.
Versez dans une saucière et servez avec les brochettes.
Poulet Avgolemono
Pour 4 à 6 personnes : 1 gros poulet coupé en morceaux et désossé, ou 4 à 6 blancs de poulet achetés au détail, 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl d'eau, 2 courgettes. Sauce : 4 jaunes d'oeufs, 1 c. à soupe de Maïzena ou de fécule, une bonne pincée de sel, une pincée de poivre de Cayenne, 1/2 litre de bouillon de poule (eau et cube), 3 c. à soupe de jus de citron.
Faites brunir les gousses d'ail hachées dans l'huile.
Retirez-les et faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés, salez, poivrez, mouillez d'eau, couvrez et laissez mijoter 20 min.
Joignez alors les courgettes lavées et coupées en tranches.
Laissez cuire encore 15 min environ jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
D'autre part préparez la sauce, battez les jaunes d'oeufs au fouet avec la Maïzena, le sel et le poivre de Cayenne, ajoutez le bouillon et faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition (une dizaine de minutes environ).
Quand la sauce a épaissi, ajoutez le jus de citron, puis le jus de cuisson du poulet et des courgettes.
Servez le poulet nappé de sauce.
Escalopes de poulet aux épices
5 belles escalopes de poulet, 5 c. à soupe d'huile, 6 échalotes ou 1 gros oignon, 3 gousses d'ail écrasées, 6 tomates épépinées et hachées, 4 c. à caf. de poivre vert, 2 feuilles de laurier, 25 cl d'eau, 1 c. à soupe de nuoc mam, sel, 1 c. à caf. de sucre, poivre blanc (facultatif).
Découpez les escalopes de poulet en cubes.
Chauffer l'huile dans une casserole et faites-u dorer les échalotes et l'ail 4 à 5 min à feu modéré.
Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 min en remuant fréquemment.
Ajoutez les tomates, le poivre, le laurier et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 min.
Assaisonnez avec le nuoc mam, le sel, le sucre.
Poivrez légèrement s'il y a lieu.
Servez avec du riz.
Poulet au poivre et aux épices
Pour 4 personnes : 2 c. à soupe de poivre en grains de Szechuan, 2 c. à soupe de graines de coriandre, 3/4 de c. à soupe de poivre rouge écrasé, 1/2 c. à caf. de sel, 3/4 de tasse de cilantro (mélange de feuilles de coriandre et d'écorce d'orange) frais haché, 6 grosses gousses d'ail, 1 c. à soupe de zeste d'orange émincé, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 300 g de blancs de poulet, 5 c. à soupe de sauce soja.
Chauffer une poêle. Y mettre le poivre en grain, les graines de coriandre, le poivre rouge, remuer jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum, environ 2 min.
Mettre les épices dans un mixeur, mixer pendant 30 secondes.
Ajouter cilantro, ail, zeste d'orange et l'huile et mixer 30 secondes.
(Cette pâte peut se conserver 3 jours au réfrigérateur).
Chauffer le four à 190°C.
Place les morceaux de poulet dans un plat à four, l'arroser de sauce soja, et l'enrober sur chaque face avec la pâte d'épices.
Laisser reposer 15 minutes.
Cuire jusqu'à ce que le poulet soit doré (environ 25 min), l'arroser de temps en temps et ajouter un peu d'eau si il ne reste pas assez de jus.