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Terrine à la paysanne
Pour 12 personnes : 1,500 kg de boeuf, 125 g de lard de poitrine salé, 125 g de lard de poitrine fumé, 2 branches de persil, 1 grande feuille de laurier, 2 c. à soupe de ciboules hachées, 1 c. à café. de quatre épices, 1 c. à café. de sel fin, poivre, 1 c. à soupe d'eau-de-vie (facultatif), 2 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe farine.
Coupez la viande en tranches minces et régulières.
Coupez aussi le lard en tranches fines.
Dans une terrine allant au four, rangez un lit de boeuf, un lit de lard, un lit d'assaisonnement.
Terminez en versant l'eau et l'eau de vie. Fermez avec le couvercle.
Délayez la farine avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte très épaisse et collante.
Collez avec cette pâte les bords de la terrine.
Mettez à cuire à four doux au moins 3 h.
Au moment de servir, retirez la pâte, dégraissez un peu la sauce, apportez la terrine toute chaude à table.
Terrine de lapin
2 lapereaux coupés en morceaux, 250 g de petit salé détaillé en 4 morceaux, 500 g de cèpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate épluchée et épépinée, 100 g de saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2.
Faire fondre le saindoux et y faire revenir le petit salé, retirer celui-ci avec une écumoire et le garder au chaud.
Dans le même saindoux, mettre les morceaux de lapereaux et les faire dorer. Ajouter les oignons hachés et L'ail. Saupoudrer de farine et remuer.
Ajouter l'eau-de-vie, flamber, mouiller avec le cidre et le bouillon.
Joindre la tomate, le bouquet garni, le petit salé, les cèpes (cuits à l'huile). Assaisonner. Verser dans une terrine à pâté. Couvrir. Fermer hermétiquement les bords avec un peu de pâte à l'eau.
Cuire au four. Découvrir sur la table.
Terrine de lièvre au cognac
Pour 10 personnes : 1 lièvre. Marinade : 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 300 g de chair à saucisse, 300 g de jambon cru, 2 bardes de lard.
Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.
Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, sel, poivre, thym et laurier.
Égouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez.
Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.
Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.
Terrine de pâté de volaille truffé
Un poulet d'1 kg environ, 250 g de lard gras, 200 g de foie de porc, 4 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, quelques baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, quelques bardes de lard gras, du thym en poudre, une petite boîte de morceaux de truffes, une c. à soupe de farine, un verre de porto; un verre de cognac.
Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet, le lard gras et le foie de porc (grosse grille).
Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers, deux jaunes d'oeufs, la farine, le cognac, le porto, le thym, le sel, le poivre et la muscade.
Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté.
Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation
Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre.
Faites cuire au four, au bain-marie, à chaleur constante.
Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue.
Accompagnez de toasts beurrés.
Terrine de canard au poivre vert
Pour 10 personnes : 1 canard de Barbarie de 1,500 kg, 500 g d'échine de porc, 500 g de jambon cuit, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 50 g de poivre vert, sel, 2 oeufs, bardes de lard, 1 boîte de gelée au porto.
Désossez entièrement le canard. Coupez les filets en lanières. Hachez le reste ainsi que le porc et le jambon.
Mélangez bien toutes les viandes hachées en joignant les échalotes et le persil hachés, le poivre vert et du sel. Liez le tout avec les oeufs.
Tapissez une terrine à pâté avec les bardes de lard et remplissez-la de farce et de lanières de chair de canard en alternant les couches.
Recouvrez de bardes ou de la peau du canard. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 h 30.
Sortez la terrine du four, versez la gelée fondue et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Terrine de canard truffé
Pour 6 à 8 personnes : 1 beau canard de Barbarie de 1,500 kg environ, 500 g de porc (échine), sel, poivre, 1 petit verre de cognac, thym, laurier, 100 g de lard gras, 1 ou 2 truffes, 1 oeuf, bardes de lard, 100 g de gelée.
Si possible, faites désosser le canard par votre volailler, car c'est une opération assez longue.
Veillez au préalable à ce qu'il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau, car celle-ci est utilisée dans la recette. Réservez les filets de la chair du canard que vous taillerez en languettes.
Passe le reste au hachoir avec la peau du canard ainsi que la viande de porc. Mélangez les viandes hachées, assaisonnez, ajoutez le cognac, le thym et le laurier émiettés.
Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu.
D'autre part, coupez le lard gras en lanières. Tapissez le fond et les parois d'une terrine de bardes de lard, remplissez-la en alternant les couches de farce, les languettes de filets et les lanières de lard.
Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 1 h 30.
Sortez la terrine du four et versez la gelée fondue avant qu'elle refroidisse. Ne consommez que le lendemain ou le surlendemain, mais n'oubliez pas de sortir la terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster. Servez avec une salade verte.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac pendant 1 h au préalable. Si vous avez le foie du canard, coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre les couches de farce.
Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec un poids posé sur une planchette sur la viande.
Pâté de canard
Pour 6 personnes : pâte : 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce : 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
Préparez la pâte la veille de préférence : versez en fontaine la farine tamisée avec le sel, mettez la matière grasse au centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des doigts.
Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais.
Préparez la farce : mélangez intimement la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché.
Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout.
Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard.
Étalez la pâte au rouleau et tapissez le fond d'une terrine beurrée en laissant un peu déborder tout autour.
Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle.
Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d'une abaisse de pâte, rabattez la pâte qui dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou entouré d'un petit cordon de pâte collé au blanc d'oeuf.
Dorez le dessus du pâté au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire 2 h à four moyen.
Protégez éventuellement le dessus du pâté avec un papier d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer.
Vous pouvez faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac, préparée soit avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gelée en poudre.
Pâte feuilletée. Farce : 1 beau canard de Barbarie, 200 g de veau (épaule), 300 g de porc (échine), 1 petit verre de cognac, 50 g de lard fumé, sel, poivre, noix muscade. Gelée à volonté.
Préparez la pâte et garnissez-en un plat à pâté articulé bien beurré.
D'autre part, nettoyez bien la peau du canard (retirez toutes les racines des plumes), désossez-le entièrement.
Conservez les filets recouverts de leur peau et coupez-les en fines aiguillettes. Coupez également le veau en lamelles.
Mettez veau et aiguillettes de canard dans une terrine.
Arrosez de quelques cuillerées de cognac et laissez macérer 4 h au frais.
Hachez tout le reste de la chair du canard avec la peau, ainsi que le porc, le lard fumé, le foie, le coeur et le gésier du canard.
Assaisonnez ce hachis et arrosez avec le reste du cognac.
Laissez macérer également.
Remplissez alors la croûte préparée de farce, d'aiguillettes de canard et de lamelles de veau en alternant les couches.
Recouvrez le pâté d'un couvercle de pâte réservée.
Ménagez une cheminée, dorez le dessus à l'oeuf et faites cuire 1 h 30 à four moyen préchauffé.
Mettez au frais, mais pas au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Versez de la gelée tièdie par la cheminée, laissez prendre au frais et démoulez peu avant de servir.
Pâté de foie
1 kg de foie de porc, 350 g de lard gras, 250 g de poitrine, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 échalotes, 2 oeufs, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, noix muscade, 2 feuilles de laurier, 1 grande barde de lard.