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Terrine aux trois légumes
Pour 8 personnes : 400 g de fonds d'artichauts cuits (frais ou en boîte), 200 g de carottes, 200 g de haricots verts fins, 250 g de jambon cuit, 4 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. Beurre pour le plat.
Si vous utilisez des artichauts frais, comptez 6 gros artichauts que vous ferez cuire à l'eau bouillante salée (40 min environ) et dont vous prélèverez les fonds (la partie comestible des feuilles peut être retirée et ajoutée à la farce).
D'autre part, faites cuire séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur les carottes et les haricots verts environ 20 min pour les carottes, et 10 min pour les haricots.
Égouttez les légumes cuits.
Passez les fonds d'artichauts à la moulinette avec le jambon.
Ajoutez les oeufs entiers et la crème fraîche.
Assaisonnez, ajoutez un filet de citron, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige.
Beurrez une terrine et remplissez-la de farce aux artichauts, de carottes et de haricots verts en alternant les couches.
Faites cuire à four moyen (150°C, th 3) au bain-marie pendant 40 min. Servez avec une sauce tomate crue (tomates pelées, épépinées et concassées, mélangées à une sauce vinaigrette).
Vous pouvez tapisser la terrine de rondelles de citron et la démouler au moment de servir.
Terrine aux légumes de l’olympe
Pour 8 personnes : 250 g de haricots verts, 6 artichauts moyens, 300 g de carottes nouvelles, 300 g de petits pois, 8 feuilles de vigne ou, à défaut, 4 citrons jaunes, 10 g de beurre, sel. La farce : 250 g de chair de jambon demi-sel, 1 jus de citron, 12 cl d'huile d'arachide, 1 blanc d'oeuf, 4 g de sel, 2 g de poivre. Sauce tomate pour terrines : 1 louche. 500 g de tomates rouges bien mûres, 1 c. à caf. de concentré de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil.
Cuire séparément à grande eau salée les haricots verts et les petits pois, en les tenant précuits.
Tourner les fonds d'artichauts.
Prendre une casserole assez grande pour qu'ils tiennent côte à côte.
Faire chauffer le beurre dedans et mettre les artichauts à suer pendant 7 à 8 minutes.
Mouiller à hauteur d'eau salée et recouvrir d'un papier sulfurisé.
Couvrir la casserole et laisser cuire doucement 20 minutes environ.
Laisser refroidir, retirer le foin et bien parer les fonds.
Cuire les carottes entières à l'eau salée. La farce : Il est important que le mixeur soit très glacé, pour cela le mettre dans un endroit très frais. Dénerver le jambon, le couper en petits dés et le réserver au grand froid au minimum 30 minutes.
Sortir le mixeur, le remplir avec la viande et le blanc d'oeuf, assaisonner de sel et poivre.
Faire tourner à vive allure en incorporant petit à petit le jus de citron. Cette opération doit être très rapide pour éviter à la farce de s'échauffer. Cuisson de la terrine : choisir un plat rectangulaire de 22 cm de longueur sur 12 de large et 6 de haut.
Tapisser le fond et les côtés avec des feuilles de vigne ou, à défaut, des tranches de citron pelées à vif.
Tous les légumes étant froids, constituer la terrine : étaler une fine couche de farce dans le fond, la garnir d'une rangée de carottes, puis par couches successives de haricots verts, d'artichauts et de petits pois en les séparant chaque fois par un lit de farce.
Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au bain-marie 30 minutes à 150°C.
Sortir et réserver au froid au minimum 8 heures.
Démouler la terrine.
Sur des assiettes très froides, verser une de sauce tomate pour terrines et dresser dessus 2 tranches de 1 cm l/2 d'épaisseur.
Sauce tomate pour terrines : Émonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins.
Passer la pulpe recueillie au tamis fin.
Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi.
L'assaisonnement : doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer.
Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et, sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte.
Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement haché.
Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.
Terrine aux épinards
Pour 8 personnes : 1,500 kg d'épinards, 250 g de lard fumé, 1 kg de chair à saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 3 oeufs, sel, poivre, noix muscade, bardes de lard.
Nettoyez les épinards, lavez-les à grande eau, égouttez-les et hachez-les crus.
Hachez également le lard et mélangez épinards, lard et chair à saucisse. Joignez les oignons et l'ail hachés très fins, les oeufs battus et l'assaisonnement; mélangez bien le tout.
Tapissez une terrine de bardes de lard, versez la farce, recouvrez de bardes.
Faites cuire à couvert au four et au bain-marie pendant 1 h 30.
Servez avec une mayonnaise au citron.
Terrine aux trois poissons
Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 35 min + repos de la pâte 1 h. Cuisson : 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lotte, 300 g de filets de merlan, 6 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 carottes, 3 c. à soupe de petits pois, 1 tomate, 1/2 verre de vin blanc sec, beurre, sel, poivre. Pour dorer : 1 jaune d'oeuf.
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 1 h.
Mettez une casserole d'eau à bouillir.
Passez au mixeur les filets de merlan.
Ajoutez les oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre.
Malaxez bien le tout.
Épluchez carottes et petits pois. Jetez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 5 min.
Égouttez. Coupez les carottes en petits cubes. Pelez la tomate. Épépiner-la, découpez la pulpe en petits dés.
Ajoutez carottes et tomates à la farce ainsi que les petits pois. Beurrez un plat à cake.
Prélevez une petite partie de la pâte brisée (environ 1/4) pour recouvrir le pâté.
Étalez les 3/4 restants et garnissez-en le plat en laissant déborder à l'extérieur 2 cm de pâte environ.
Garnissez le plat de couches alternées de farce et de filets des 3 poissons.
Étalez le morceau de pâte mis de côté en formant un rectangle aux dimensions du dessus du moule.
Posez ce couvercle sur la farce.
Humectez les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle.
Soudez en pinçant les bords.
Battez le jaune d'oeuf avec 1 c. à caf. d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté.
Au centre, découpez un petit trou rond pour former une cheminée et laisser s'échapper la vapeur de cuisson.
Maintenez le ouvert à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée. Faites cuire 1 h à four moyen (th 6/7).
Servez froid avec du citron.
Terrine de poisson
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes : 1 boîte de riz sauvage Uncle Ben's, 600 g de filets de cabillaud, 1 sachet de court-bouillon lyophilisé, 3 oeufs, 200 g de crème fraîche liquide, 2 ciboules, 30 g de beurre, 150 g de mâche, fines herbes fraîches hachées , 1 douzaine de radis, quelques lamelles de radis noir, 100 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre moulu.
Porter à ébullition 1/2 litre d'eau et 1 c. à caf. de beurre.
Ajouter le riz.
Couvrir.
Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Préparer le court-bouillon.
Faire pocher les filets de poisson pendant 10 minutes. Les égoutter, puis détacher la chair à la fourchette et les mélanger avec le riz égoutté, la crème, les jaunes d'oeufs, les ciboules et les herbes hachées.
Préchauffer le four (th. 6/180 °c).
Beurrer un plat à cake.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le moule, poser celui-ci sur un bain-marie enfourner pour 45 minutes.
Servir chaud de préférence, démoulé sur un plat de service avec une garniture de mâche, de radis et de crème fraîche.
Terrine de poisson à la crème d'estragon
1 kg de chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan). Comptez 25 à 35 % de déchets environ, il vous faudra donc un poisson de 1,500 kg environ, 1 échalote, 4 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, beurre pour la terrine. Sauce : 1/4 litre de fumet de poisson réduit, 1 dl de vin blanc sec, 1 c. à soupe d'estragon haché, 100 g de crème fraîche.
Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote.
Ajoutez les oeufs battus, la crème fraîche, l'assaisonnement et le vin blanc. Mélangez bien le tout.
Versez dans une terrine beurrée. Faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 40 min.
Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude.
D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, le vin et l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crème, laissez épaissir.
Servez la terrine chaude avec cette sauce.
Le fumet est fait avec les parures du poisson (tête et arêtes),
1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni,
1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec.
Le tout cuit 30 min , filtré puis réduit à 1/4 litre.
Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.
Terrine de poisson aux pointes d'asperges
Pour 8 personnes : 1 kg de filets de poissons (bar, St-pierre, colin), 4 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 échalote, 300 g de pointes d'asperges en boîte. Beurre pour la terrine.
Passez la chair des poissons crus au mixer.
Ajoutez à cette farce les oeufs un à un, puis la crème fraîche, l'assaisonnement et l'échalote hachée menu. Mélangez bien.
Égouttez les pointes d'asperges et rafraîchissez-les.
Beurrez une terrine allant au four et à la table, remplissez-la de farce au poisson en intercalant des couches de pointes d'asperges.
Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h.
Laissez refroidir. Servez froid mais non glacé avec une sauce vinaigrette à la ciboulette ou une sauce tomate crue.
Garnissez à volonté de pointes d'asperges réservées.
Vous pouvez servir la terrine chaude avec du beurre fondu et du citron. Vous pouvez ajouter dans la terrine 200 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, et réserver quelques filets de poisson entiers que vous intercalerez dans la farce avec les pointes d'asperges.
Aubergines en terrine
Pour 4 personnes : 4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4 c. à soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile, un demi coeur de céleri, 200 g de lard de poitrine. Préparation : 20 min Cuisson : 1 h.