Terrine à la paysanne

Pour 12 personnes : 1,500 kg de boeuf, 125 g de lard de poitrine salé, 125 g de lard de poitrine fumé, 2 branches de persil, 1 grande feuille de laurier, 2 c. à soupe de ciboules hachées, 1 c. à café. de quatre épices, 1 c. à café. de sel fin, poivre, 1 c. à soupe d'eau-de-vie (facultatif), 2 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe farine.

Coupez la viande en tranches minces et régulières.

Coupez aussi le lard en tranches fines.

Dans une terrine allant au four, rangez un lit de boeuf, un lit de lard, un lit d'assaisonnement.

Terminez en versant l'eau et l'eau de vie. Fermez avec le couvercle.

Délayez la farine avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte très épaisse et collante.

Collez avec cette pâte les bords de la terrine.

Mettez à cuire à four doux au moins 3 h.

Au moment de servir, retirez la pâte, dégraissez un peu la sauce, apportez la terrine toute chaude à table.

Terrine de lapin

2 lapereaux coupés en morceaux, 250 g de petit salé détaillé en 4 morceaux, 500 g de cèpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate épluchée et épépinée, 100 g de saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2.

Faire fondre le saindoux et y faire revenir le petit salé, retirer celui-ci avec une écumoire et le garder au chaud.

Dans le même saindoux, mettre les morceaux de lapereaux et les faire dorer. Ajouter les oignons hachés et L'ail. Saupoudrer de farine et remuer.

Ajouter l'eau-de-vie, flamber, mouiller avec le cidre et le bouillon.

Joindre la tomate, le bouquet garni, le petit salé, les cèpes (cuits à l'huile). Assaisonner. Verser dans une terrine à pâté. Couvrir. Fermer hermétiquement les bords avec un peu de pâte à l'eau.

Cuire au four. Découvrir sur la table.

Terrine de lièvre au cognac  

Pour 10 personnes : 1 lièvre. Marinade : 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 300 g de chair à saucisse, 300 g de jambon cru, 2 bardes de lard.

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux.

Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l'oignon haché, sel, poivre, thym et laurier.

Égouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez.

Tapissez la terrine d'une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées.

Couvrez d'une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Terrine de pâté de volaille truffé  

Un poulet d'1 kg environ, 250 g de lard gras, 200 g de foie de porc, 4 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, quelques baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, quelques bardes de lard gras, du thym en poudre, une petite boîte de morceaux de truffes, une c. à soupe de farine, un verre de porto; un verre de cognac.

Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet, le lard gras et le foie de porc (grosse grille).

Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers, deux jaunes d'oeufs, la farine, le cognac, le porto, le thym, le sel, le poivre et la muscade.

Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté.

Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation

Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre.

Faites cuire au four, au bain-marie, à chaleur constante.

Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue.

Accompagnez de toasts beurrés.

Terrine de canard au poivre vert

Pour 10 personnes : 1 canard de Barbarie de 1,500 kg, 500 g d'échine de porc, 500 g de jambon cuit, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 50 g de poivre vert, sel, 2 oeufs, bardes de lard, 1 boîte de gelée au porto.

Désossez entièrement le canard. Coupez les filets en lanières. Hachez le reste ainsi que le porc et le jambon.

Mélangez bien toutes les viandes hachées en joignant les échalotes et le persil hachés, le poivre vert et du sel. Liez le tout avec les oeufs.

Tapissez une terrine à pâté avec les bardes de lard et remplissez-la de farce et de lanières de chair de canard en alternant les couches.

Recouvrez de bardes ou de la peau du canard. Faites cuire au four et au bain-marie pendant 1 h 30.

Sortez la terrine du four, versez la gelée fondue et laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Terrine de canard truffé  

Pour 6 à 8 personnes : 1 beau canard de Barbarie de 1,500 kg environ, 500 g de porc (échine), sel, poivre, 1 petit verre de cognac, thym, laurier, 100 g de lard gras, 1 ou 2 truffes, 1 oeuf, bardes de lard, 100 g de gelée.

Si possible, faites désosser le canard par votre volailler, car c'est une opération assez longue.

Veillez au préalable à ce qu'il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau, car celle-ci est utilisée dans la recette. Réservez les filets de la chair du canard que vous taillerez en languettes.

Passe le reste au hachoir avec la peau du canard ainsi que la viande de porc. Mélangez les viandes hachées, assaisonnez, ajoutez le cognac, le thym et le laurier émiettés.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu.

D'autre part, coupez le lard gras en lanières. Tapissez le fond et les parois d'une terrine de bardes de lard, remplissez-la en alternant les couches de farce, les languettes de filets et les lanières de lard.

Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 1 h 30.

Sortez la terrine du four et versez la gelée fondue avant qu'elle refroidisse. Ne consommez que le lendemain ou le surlendemain, mais n'oubliez pas de sortir la terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster. Servez avec une salade verte.

Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac pendant 1 h au préalable. Si vous avez le foie du canard, coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre les couches de farce.

Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec un poids posé sur une planchette sur la viande.