Escalopes de veau cordon bleu

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Attente : 1 h. 4 escalopes de veau de 80 à 100 g, 1 fines de 80 g à 100 g, 4 tranches de jambon blanc très fines de 30 g à 40 g, 4 bâtons de comté de 25 g à 30 g (5-6 cm de long), 1,5 c. à soupe de farine salée et poivrée, 1 oeuf battu, 100 g de pain de mie, 2 c. à soupe d'huile, 25 g de beurre, sel, poivre.

Demandez au boucher de taper les escalopes pour bien les aplatir.

Posez sur chacune une tranche de jambon, en la plissant un peu si nécessaire afin qu'elle ne dépasse pas.

Enfin, posez sur chaque tranche de jambon un bâton de comté.

Poivrez.

Enroulez autour du fromage.

Fixez le dessous et fermez les extrémités avec des piques à cocktail en bois.

Mixez le pain de mie pour le mettre en miettes.

Roulez les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf battu.

Puis enrobez-les de mie de pain, en pressant doucement pour la faire adhérer.

Mettez 1 h (ou un peu plus) au froid pour raffermir.

Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle.

Faites-y cuire les escalopes 5 à 6 min sur chaque face.

Égouttez-les sur du papier absorbant, ôtez les piques à cocktail.

Servez bien chaud.

Exigez du boucher qu'il coupe vos escalopes dans la noix ou la noix pâtissière, elles seront plus tendres que prises dans la sous-noix, l'épaule ou le quasi.

La même recette se prépare avec du blanc de dinde ou de poulet. Accompagnez de brocolis de pommes vapeur, de pommes de terre nouvelles en robe des champs ou de mini-carottes revenues ou beurre. Pour un parfum de plus, joignez au fromage un peu de sauge hachée ou un brin de thym.

Escalopes de veau au poivre vert  

Pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, 1 yaourt, 1 c. à soupe de poivre vert, sel, poivre.

Huilez très légèrement les escalopes, assaisonnez et faites-les griller 2 min de chaque côté.

D'autre part, battez le yaourt avec le poivre vert, faites chauffer doucement, nappez les escalopes de cette sauce.

Escalopes de veau aux oignons  

Pour 4 personnes : 4 fines escalopes de veau de 150 g chacune, du sel, du poivre, 200 g d'oignons, une pincée de sucre, un grand verre de vin blanc sec, 100 g de beurre, de la farine.

Épluchez les oignons et émincez-les.

Faites-les blondir dans 50 g de beurre.

Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le sucre.

Laissez cuire et mijoter en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.

Assaisonnez les escalopes et passez-les dans la farine.

Faites-les revenir dans le restant du beurre. lorsqu'elles sont cuites, farcissez chaque escalope avec les oignons cuits et pliez-les.

Dressez-les sur le plat de service et nappez-les avec le jus de cuisson. Vous pouvez également employer des tranches de veau plus épaisses. Il vous suffira alors d'en prolonger la cuisson et de les entailler dans le sens de la longueur pour les farcir.

Escalopes de veau luculus

Pour 4 personnes : 4 fines escalopes de veau, 30 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 4 tranches de bacon, 4 lamelles de gruyère, sel, poivre.

Farinez légèrement les escalopes.

Faites-les dorer 4 min sur chaque côté, dans une poêle contenant le beurre chaud. Déposez sur chaque escalope, bacon et gruyère.

Couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que le gruyère soit fondu.

Variante : Déposez les escalopes garnies dans un plat à gratin; arrosez-les de sauce et mettez à gratiner à four chaud quelques minutes.

Un peu de jus de citron sur les escalopes cuites, avant d'y déposer bacon et gruyère en relève agréablement la saveur.

Côtes de veau à la milanaise

Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir.

Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c. à café. de jus de citron, sel et poivre.

Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau.

Laissez reposer 10 min pour que la croûte durcisse.

Chauffez 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile dans une poêle.

Faites dorer à feu modéré 7 à 8 min de chaque côté.

Servez avec des spaghetti.

Escalopes de veau à la viennoise   

Pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, 40 g de beurre, 1 oeuf, 1 oeuf dur, 1 citron, 4 olives, 4 filets d'anchois, câpres, persil haché, chapelure blonde, farine, sel, poivre.

Passez chaque escalope salée et poivrée dans la farine, dans un oeuf battu, salé et poivré également, puis dans la chapelure.

Tapotez avec le plat d'un couteau pour faire adhérer.

Faites chauffer 40 g de beurre et, avant qu'il ne soit très chaud, déposez-y les escalopes.

Laissez cuire à feu doux 5 min de chaque côté.

Faites un décor à l'extrémité du plat en vous aidant avec la lame d'un couteau (ou de 2), formez des rangées nettes de câpres, blanc et jaune d'oeuf dur passés à la moulinette, persil haché.

Ce décor peut être reproduit de la même manière sur des rondelles de citron. Une olive entourée d'un filet d'anchois complète le décor de l'escalope.

Osso bucco

Pour 4 personnes : 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne émincé, 1 verre d'eau bouillante ou de bouillon léger, 1 verre de vin blanc sec, 2 à 4 c. à soupe de concentré de tomates, 1 filet d'anchois coupé en petit morceaux, 4 c. à soupe de persil haché, zeste râpé d'un citron, 250 g de riz, 1/2 litre de bouillon, 1/4 de c. à café. de safran.

Choisissez un jarret de veau bien charnu et faites-le couper en grosses rouelles d'environ 5 cm d'épaisseur.

Saupoudrez de farine, salez, poivrez et faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée de beurre et d'une cuillerée d'huile.

Ajoutez une gousse d'ail et 1/2 oignon d'Espagne émincés, couvrez avec l'eau bouillante ou le bouillon, incorporez le vin blanc et le concentré de tomates.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie.

A ce moment, ajoutez le filet d'anchois et la gousse d'ail restante, tous deux finement coupés.

Mélangez bien, faites réchauffer et servez saupoudré de persil et de zeste de citron râpé.

Accompagnez de riz au safran.

Riz au safran :

Faites chauffer une cuillerée d'huile et une de beurre dans une cocotte : jetez les 250 g de riz sec,

remuez jusqu'à ce qu'il crépite et devienne transparent,

versez, d'un seul coup, deux fois son volume de bouillon chaud, dans lequel vous avez fait dissoudre un quart, à peine, de c. à café. de safran.

Assaisonnez du sel et poivre, couvrez.

Laissez cuire à feu doux, sans remuer, 15 minutes environ.

Le bouillon doit être absorbé et le riz sec tout en restant moelleux.