12 côtelettes 1/2 l vin blanc 1 carotte 1 oignon thym laurier persil échalotes

1/2 l vin rouge; 350 g d'anguille ou autre poisson ; 3 échalotes, 1 gros oignon; 50 g champignons ; 25 g beurre ; 15 g farine.

Cuisson des escargots : 3 heures - Cuisson au four après préparation : 5 à 6 minutes.

96 gros bourgogne; 1 carotte; 1 oignon; thym ; laurier ; persil ; beurre d'escargots ; 500 g beurre ; 20 g ail ; 30 g persil haché: 3 g échalotes ; 15 g sel ; 5 g poivre

Pour 6 personnes - Cuisson : 5 à 6 minutes. 4 litres de moules ; 1 dl vin blanc ; 350 g beurre ; persil. 

Cuisson: 15 minutes.

2 échalotes ;1 dl vinaigre ;50 g cornichons ;2 dl demi-glace

1 kg chevreuil, 40 g farine, 2 dl vin blanc,1 cuillère tomate concentrée

1 lièvre de 2 kg; 2 gros oignons ; 2 carottes ; 10 échalotes ; 200 g bardes lard

25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire

1250 g de homard; 500g tomates; 1 cuillère rase purée tomates ; 1 cuillère échalotes

5 soles de 180 à 200 g; 400 g homard; 200 g tomates; 2 échalotes ; 1 cl cognac ; 3 dl vin blanc ; persil ; estragon , cayenne ; 10 g beurre. 

24 écrevisses ; 1/4 l de vin blanc ; carottes ; oignons ; échalotes ; persil ; thym; laurier ; sel ; grains de poivre

2 cuillères à bouche d'oignon, une échalote finement hachés, 125 g de champignon, 60 g de jambon cuit, 2 cuillères de tomates en purée épaisse, sel et poivre.

1 cuillère à potage d'échalotes hachées, 1 demi-cuillère d'estragon haché, 1/2 dl vinaigre, 3 jaunes d'œufs, 250 g beurre, 1 pincée cerfeuil haché

600 g de tagliatelle, 25 gambas crues décortiquées, 20 g d'échalotes ciselées, 1 tomate coupée en petits dés, 80 g de beurre, 1 c. à soupe de persil plat ciselé, quelques pincées de curry, sel, poivre.

250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruyère râpé, 100 g de fromage blanc maigre, 2 échalotes hachées, 1 c. à caf. de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c. à soupe de fines herbes, 10 g de maïzena