1/4 de litre de sauce madère 30 à 50 gr truffes 25 gr beurre. sauce madère avec des truffes cuites, soit hachées

30 g beurre; 20 g farine; 2 jaunes à"œufs ; 50 à 100 g beurre ; un peu de jus de citron. 

60 g champignons ; 50 g jambon de Paris ; 1 échalote ; 1 dl vin blanc ; 1 cuillerée sauce tomate ; 1 cuillerée d'huile ; 2 dl demi-glace. 

1/2 l vin rouge; 350 g d'anguille ou autre poisson ; 3 échalotes, 1 gros oignon; 50 g champignons ; 25 g beurre ; 15 g farine.

Cuisson: 15 minutes.

2 échalotes ;1 dl vinaigre ;50 g cornichons ;2 dl demi-glace

Mettre dans une petite casserole un demi-dcl de bon madère. Ajouter gros comme une noix de glace de viande

50 g sucre en poudre 1 dl vinaigre 50 g raisins de Corinthe 50 g pignolis ou amandes 2 dl demi-glace

1 échalote ; 100 g moelle , 1 dl vin rouge ; poivre en grains ; thym ; 2 dl demi-glace.

25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire

1 kg ; 200 g couennes ; 3 carottes ; 2 oignons ; I fort bouquet garni

75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d'œufs ; 50 g gruyère. 

1oo g beurre, 40 g farine, 1/2 litre de lait, 100 g écrevisses cuites. Procéder comme pour la sauce béchamel

75 g beurre ; 80 g farine ; 1 litre lait. 

40 g farine, 40 g beurre, 1/2 lait, 200 g oignons.

1 cuillère à potage d'échalotes hachées, 1 demi-cuillère d'estragon haché, 1/2 dl vinaigre, 3 jaunes d'œufs, 250 g beurre, 1 pincée cerfeuil haché

1 oignon ; 25 g farine ; 1 cuillère à café rase de curry ; 1/2 l bouillon.

50 g matières grasses, 60 g farine, 2 cuillères de tomate concentrée, 4 l jus brun

2 jaunes d’ œufs , 1/3 litre d’ huile , sel et poivre , Cayenne ,1 cuillère à café vinaigre.

De même que la sauce hollandaise, la sauce mayonnaise est une cause de crainte et d’appréhension pour bien des personnes. Bien à tort, cependant, car elle se fait facilement et vivement, comme on va en juger.