Recette de la sauce brune ou jus brun ou fond brun
Cuisson : 4 heures
Prendre un kilo d’os de veau gélatineux, et quelques couennes de lard, le tout cassé ou coupé en morceaux.
Faire rissoler au four, avec oignons et carottes en rouelles, puis mouiller à couvert avec 2 ou 3 litres d’eau.
Laisser cuire lentement pendant au moins 4 heures, après y avoir ajouté un bouquet garni et très peu de sel et de poivre.
Dégraisser, passer ce fond et s’en servir pour faire la sauce demi-glace ainsi qu’il est expliqué plus loin.
Ce jus est très simple à faire et constitue une ressource précieuse pour la cuisinière.
Il doit se prendre en gelée en refroidissant.
Voyons maintenant à tirer parti des os et déchets ayant servi à obtenir le jus brun.
Nous apprendrons ainsi à faire, sans dépenser un centime, la glace de viande dont il est si souvent question en cuisine.
LA GLACE DE VIANDE
Quand le jus est passé, il faut remouiller une deuxième fois (avec de l’eau largement à couvert) tous les os et débris auxquels on pourra ajouter les parures de toutes viandes dont on dispose (mouton excepté) et faire recuire le tout pendant 3 ou 4 heures.
Ce deuxième jus doit cuire doucement pour extraire à fond les principes nutritifs des os et des chairs.
Dégraisser et passer ce jus (que l’on appelle le rcmouillage), le faire réduire dans une casserole assez grande pour qu’il puisse cuire doucement.
Lorsqu’il n’en reste plus qu’un 1/2 ou 1/4 de litre, le passer et le reverser dans une casserole plus petite et le laisser continuer de réduire jusqu’à ce qu’il devienne à l’état de sirop épais et noirâtre.
Le verser alors dans une petite boîte ou un pot quelconque.
Ce jus se conserve très longtemps et chaque fois que l’on a l’occasion d’en faire, on peut le mettre par-dessus celui qui reste au fond du récipient.
Faire soi-même sa glace de viande présente de grands avantages; celle-ci sera toujours meilleure et surtout plus naturelle cjue les produits offerts sous le nom de « concentrés », qui ne doivent être employés que comme pis-aller et dont on se passera le plus possible.
