Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.
Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,
le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.
La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.
Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.
Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.
Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.
La langue de bœuf : 40 minutes par livre.
Temps de cuisson POULET – VOLAILLE
La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.
Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.
La poularde farcie : 30 minutes par livre.
Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.
Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.
Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.
Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.
Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.
La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.
Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.
Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.
L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.
La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.
La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).
Temps de cuisson VEAU
La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.
La selle de veau : 25 minutes par livre.
Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.
Le jarret de veau : 1 h 45.
Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.
Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).
Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.
Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).
Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.
Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.
Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.
La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.
Temps de cuisson LAPIN
A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.
En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.
Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.
Temps de cuisson MOUTON et AGNEAU
L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.
L’épaule de moutonbraisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.
Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.
Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.
Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.
Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.
Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).
La selle de mouton : 15 minutes par livre.
Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.
Irish stew ; 2 heures.
Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.
Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.
Temps de cuisson GIBIER
Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.
Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.
Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.
Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.
Le faisan : 30 à 35 minutes.
Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.
Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.
Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.
Les grives : 10 à 12 minutes.
Les cailles : 8 à 10 minutes.
Les gelinottes : 12 à 15 minutes.
Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.
Temps de cuisson PORC
Le filet : 25 à 30 minutes par livre,
Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.
Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté
La saucisse à griller ou au four : 10 minutes
Les chipolatas : 3 a 4 minutes,
L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre
Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.
Le petit salé et le lard : une heure par livre environ
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