La France est le pays de la soupe et du potage, la France paysanne surtout, dont la soupe bien trempée, copieuse, épaisse, constitue la base de la nourriture dans nos campagnes. Les soupes se font avec des légumes et on les complète avec du pain ou des pâtes. Quant aux potages, ce sont des soupes qui ont évolué et acquis des titres de noblesse par suite de savants croisements, qui leur permettent de se réserver le droit de cité sur les menus bourgeois.

 

Lobster-bisque

 

Les potages se divisent en trois catégories :

  1. Les potages clairs ou « consommés ».
  2. Les crèmes de farine ou de légumes.
  3. Les soupes ou potages aux légumes non passés.

Ces derniers se préparent, généralement, à l’eau, parfois avec du lait, tandis que les potages fins, les crèmes, surtout s’ils sont servis dans un repas soigné, doivent être à base de bouillon de viande. Il est de toute nécessité de présenter un excellent potage, parce qu’étant le premier mets offert aux convives, il laisse une impression agréable faisant bien augurer de la suite.