Recette du velouté de poisson et potage aux huîtres
Temps de Cuisson : 40 minutes
- 700 g poisson
- 125 g champignons
- 75 g farine ou 60 g crème de riz
- 75 g beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 24 huîtres
Velouté de poisson
Cuire dans 2 11/4 d’eau aromatisée comme pour un court-bouillon le poisson (lotte, colin, merlans ou le même poids de débris, avec quelques arêtes de soles).
Après 20 minutes de cuisson, passer le bouillon ou fumet.
Faire fondre 60 g de beurre, ajouter la farine ou la crème de riz, cuire tel quel 2 ou 3 minutes, sur le côté du feu.
Mouiller avec le fumet, ajouter les champignons émincés.
Assaisonner et laisser cuire 20 minutes.
C’est là, le velouté de poisson.
Potage aux huîtres
D’autre part, ouvrir les huîtres, les ébarber et les pocher 2 ou 3 minutes dans leur eau.
Égoutter les huîtres.
Réduire la cuisson de moitié et l’ajouter au potage.
Passer celui-ci et lier avec les jaunes et 2 cuillerées de crème fraîche.
Ne plus laisser bouillir
Ajouter les huîtres et servir à part une assiette de lame de pain grillées et légèrement beurrées.
