Termes de cuisine et Expressions culinaires

Abaisser : Étendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.

Appareil : Mélange de différentes substances alimentaires généralement liées à une sauce ou une crème.

Arrow-root : Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

Bacon : Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

Barder : Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Blanchir : Appliqué à certains mets ou légumes : épinards, pois, etc., signifie cuire entièrement à l’eau. D’autres sont dits « blanchis » étant simplement ébullitionnés quelques minutes : ris de veau, tête de veau, choux verts, céleris, etc.

Blondir : Revenir légèrement.

Braiser : Cuire longuement une viande ou un légume dans sa sauce d’accompa­gnement.

Brider : Appliquer et attacher, contre le corps d’une volaille, etc., les ailes et les pattes, avant la cuisson, au moyen d’une aiguille dite : à brider.

Caraméliser : Enduire de sucre au caramel un moule à gâteaux.

Cerner : Faire une légère incision circulaire avec la pointe du couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc., ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure : chaussons, pithiviers, etc.

Chiffonnade : Oseille, laitue, cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chinois : Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois.

Chiqueter : Couper au couteau le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le déga­gement de celle-ci.

Ciseler : Couper finement des herbes. Faire des incisions sur un poisson, etc., pour faciliter la cuisson.

Clarifier : Donner de la limpidité à un jus, un bouillon ou une gelée en les fouettant au feu avec des blancs d’œufs.

Clouter : Piquer des morceaux de truffes dans un foie gras ou un morceau de viande quelconque.

Concasser : Hacher grossièrement.

Condimenter : Assaisonner.

Contiser : Faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on intro­duit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

Coucher : Mettre sur une plaque, à la poche généralement, des pâtes molles, biscuits, meringues, etc., ou des pommes de terre duchesse, quenelles, etc.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.

Croûtonner : On croûtonne une viande, volaille, gibier, etc., en mettant autour du plat dressé des morceaux de mie de pain taillés en triangles et frits au beurre. Pour croûtonner un potage, jeter dedans des petits dés de pain frits. Pour croûtonner les plats froids disposer autour des petits motifs de gelée bien ferme taillés en triangles, en croissants, etc., au moyen d’emporte-pièce.

Cuire à blanc : Cuire des croûtes de tartelettes, timbales, etc., sans garniture, celle-ci étant remplacée par du riz, des haricots, des noyaux, etc., qu’on enlèvera à demi-cuisson. Remettre au four pour laisser sécher.

Cuire au gras : Tout ce qui est cuit avec un bouillon ou un élément gras.

Cuire au maigre : Cuisson dans laquelle n’entrent pas d’éléments gras.

Décanter : Transvaser doucement dans un récipient un liquide quelconque reposé, afin de séparer la partie claire de la partie épaisse.

Dégorger : Plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pendant un cer­tain temps pour faire évacuer le sang qu’ils contiennent et blanchir ainsi ces viandes ou poissons.

Dépouiller : Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide limpide.

Dessécher : Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

Dorer : Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de l’œuf battu pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Certains gâteaux se dorent au lait.

Dresser : Donner une forme définitive.

Ébarber : Couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson.

Échauder : Tremper dans l’eau bouillante. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir.

Émincer : Couper en tranches ou en lames minces.

Émonder : Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela les ébouillanter deux minutes, les rafraîchir et presser dessus.

Escaloper : Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit.

Étamine : Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe les liquides.

Étuver : Cuire très doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, soit à feu doux, soit dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau.

Flamber : i. Action de tenir un volatile plumé au-dessus d’une flamme pour brûler les petites plumes qu’on n’a pu arracher.

Flamber : 2. Verser de la fine Champagne sur un aliment en voie de cuisson et allumer.

Foncer : En pâtisserie : tapisser l’intérieur d’un moule avec une abaisse de pâte. En cuisine : garnir de lard gras et de légumes en rouelles une cocotte ou un plat dans lequel on fera braiser viandes ou légumes.

Fraiser : Travailler une pâte sur la table avec la paume de la main pour en parfaire le mélange plus intimement.

Glacer : Poudrer de sucre fin le dessus d’un gâteau ou d’un entremets et le passer un instant au four vif pour caraméliser ce sucre. Donner à un morceau de viande braisée une apparence brillante, en le présentant pendant quelques minutes à un feu vif et en l’arrosant très souvent avec son jus un peu gras. Faire congeler une composition, une crème pour la transformer en glace. Recouvrir un gâteau avec du fondant.

Grenadins : Escalopes petites mais épaisses, piquées au milieu de quatre lardons de lard gras entrecroisés.

Larder : Introduire des lardons ou autres denrées à l’intérieur d’une viande, à l’inverse de piquer qui indique un lardage superficiel.

Lardoir : Aiguille spéciale servant à larder.

Macérer : On fait, en général, macérer des fruits avec du sucre, des parfums ou de l’alcool. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expression mariner est plus juste.

Mariner : On fait mariner (tremper) de viandes, généralement du gibier, dans un liquide aromatisé et vinaigré. On r ‘ne également avec du porto, du madère, etc., des viandes de toutes natu- du poisson, du foie gras, et parfois des • légumes.

Masquer : Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce ou de crème pour l’en recouvrir complètement.

Mortifier : baisser rassir (vieillir) et s’attendrir une viande frop fraîche pour être consommée immédiatement.

Moules à manqué : Moules ronds, en fer blancj à bords de 5 centimètres de haut.

Napper : Voir masquer.

Paner : Couvrir de mie de pain ou de chapelure un morceau de viande, un poisson ou tout autre denrée, après l’avoir trempé dans du beurre fondu ou de l’œuf battu.

Parer : Supprimer les éléments inutiles à la cuisson ou à la présentation d’un mets. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des côtelettes en dégageant l’os du manche.

Pincer : Poser un mets sur le feu, jusqu’à ce qu’il dore au fond. Pincer le bord d’une tarte avec la pince à pâte.

Piquer : Introduire proche de la surface d’une viande, d’une volaille, etc., de tous petits lardons de lard gras ou de truffes à l’aide d’une aiguille à piquer.

Pocher : Cuire un mets dans un liquide qui doit rester très chaud, mais sans bouillir. On poche les œufs, les poissons, volaille, foie gras, etc.

Poêler : Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volaille, par exemple. Ou encore, lorsqu’après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir. Exemple : filet de bœuf poêlé.

Rafraîchir : Mettre sous l’eau froide une viande ou un légume blanchi pour bien le refroidir. Refaire un peu de pâte fraîche que l’on ajoute à de la pâte déjà faite.

Raidir : Saisir, sans colorer, une viande ou un poisson.

Réduire : Faire bouillir jusqu’à consistance sirupeuse.

Reine, poulet : Poulet ordinaire de 3 livres environ, qui n’est pas la poularde, mais n’est plus le poulet de grains.

Revenir : Voir rissoler.

Rissoler : Faire colorer une viande au beurre sur toutes ses faces avant de la mouiller ou de la couvrir pour achever sa cuisson.

Saisir : Commencer la cuisson à feu vif.

Salpicon : Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Sangler : Mettre de la glace pilée et salée autour de la sorbetière, ou autour du moule, pour faire congeler les appareils à glacer.

Sauce serrée : Sauce épaissie et rendue ferme par adjonction soit de farine, soit de jaunes d’œufs ou de réduction.

Toasts : Croûtons de pain, généralement frits au beurre.

Toilette de veau : Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper les mets. Tomber à glace : Voir réduire.

Travailler : Battre avec une spatule ou un fouet une composition quelconque, biscuit, pâte, farces, brandades, etc.

Trousser : Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse dans la queue, tenue relevée.

Vanner : Remuer de temps à autre à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème pendant qu’elle refroidit afin d’éviter qu’il ne se forme une peau à la surface.

Vert-cuit : Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

Zester : Prendre avec un morceau de sucre ou avec le couteau à zester l’écorce de l’orange ou du citron sans entamer la peau blanche qui est amère.