Conseils pour la cuisson des viandes
Les entrées de boucherie
Les entrées comprennent toutes les viandes en sauce garnies de légumes ou non, les sautés, les braisés, les poêlés, les pièces cuites en cocotte, les grillades, les fritures.
Les grosses pièces de boucherie garnies de légumes sont appelées « relevés », mais jouent souvent le rôle d’entrées.
On peut aussi classer, dans les entrées, les ragoûts, les blanquettes, le bœuf à la mode ou en daube, les civets, les petites pièces de boucherie garnies et saucées, les tournedos, les escalopes, les ris de veau, etc.
Conseils cuisson viandes – Comment faire braiser la viande
Lorsqu’il s’agit du bœuf, si le morceau à braiser est très maigre (soit culotte, tende de tranche, gîte à la noix, etc.), il faut remédier à la sécheresse de la viande. Pour atteindre ce but, on « graisse » la viande au moyen du lardoir.
Avec cet appareil, on introduit dans la pièce de viande des filets de lard gras, roulés dans du poivre, des épices, du persil et de l’ail hachés. Ceux-ci sont introduits dans le sens de la viande de façon que lors du découpage les lardons soient tranchés en travers et non en longueur.
La viande est alors mise à rissoler avec un peu de graisse. Ajouter des rouelles de carottes et d’oignons. Quand la pièce est bien dorée, la mouiller suivant ce qui est dit aux recettes respectives. Finir l’assaisonnement, couvrir et laisser cuire lentement de 2 h 30 à 4 heures suivant le cas.
Les garnitures seront ajoutées à mesure en tenant compte du temps qui est nécessaire à leur cuisson de façon que tout soit cuit à point au moment désiré.
L’essentiel dans un braisé, c’est qu’il mijote lentement et soit très cuit pour se défaire sous la fourchette sans le secours du couteau.
Il est nécessaire de dégraisser soigneusement la sauce et de la passer avant de servir.
Les sautés
Le terme de « sautés » est souvent appliqué improprement à des préparations bien différentes. Un sauté de veau, par exemple, est en réalité un braisé, puisque la viande doit être cuite comme un ragoût.
Mais il existe (à côté de ces ragoûts) le sauté qui se fait rapidement à la poêle ou à la sauteuse et se cuit simplement au beurre ou à l’huile suivant le cas. Ainsi des rognons sont des sautés puisqu’ils doivent être très rondement menés sur le feu. Des escalopes sont aussi des sautés, de même que les tournedos lorsqu’ils ne sont pas grillés.
Le caractère d’une viande « sautée » est d’être saisie et enveloppée d’une légère croûte dorée qui la transforme en une sorte de petit rôti.
Suivant la grosseur des morceaux de viande ou leur épaisseur, le « saisissement » sera plus ou moins violent. Mais la viande doit toujours être saisie pour ne pas rendre son jus. Les viandes blanches seront d’abord passées dans la farine, ce qui forme autour d’elles une légère enveloppe, sorte de cuirasse, qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’épancher au dehors.
Les poêlés
Ce sont des viandes cuites au beurre en casserole (et non en poêle). Rissolées d’abord, elles sont ensuite assaisonnées, puis légèrement mouillées avec le jus ou la sauce devant les accompagner. Un filet de bœuf poêlé sera rissolé puis mouillé avec la sauce madère (ou autre) avec laquelle il doit être servi.
Presque toujours, on fait revenir avec la viande quelques rouelles de carottes et d’oignons. Ces légumes doivent être très peu colorés. On couvre et on laisse cuire 15 minutes par livre, tout comme un rôti. Avec ce procédé, la viande s’imprègne de l’arôme de sa cuisson.
La surface présente une croûte tendre et non point dure (comme souvent les viandes rôties) qui résiste sous le couteau, oblige à un effort et fait sortir tout le sang lors du découpage. S’il s’agit de servir une « entrée », il ne faut pas préparer une viande garnie de légumes, mais bien une pièce ayant son caractère particulier et sa propre saveur.
Nous recommandons l’apprêt des viandes poêlées, qui sont plus savoureuses que les viandes rôties, dans les cas où il s’agit de pièces assez grosses devant être servies en entrées. Ces viandes seront bien « rosées » sans être aussi saignantes qu’un rôti.
Les entrées en cocotte ou en casserole relèvent de ce traitement ; ce sont en somme des poêlés, auxquels tout ce qui précède peut s’appliquer.
Observation importante : Faire en sorte que la pièce soit retirée du feu et maintenue à chaleur douce 15 minutes avant de la découper. Ceci permet à la viande gonflée par la Cuisson de se tasser, aux pores de se refermer et au sang d’affluer au centre. Cette recommandation s’applique à toutes les viandes.
Conseils cuisson viandes – Les grillades
Les grillades de boucherie peuvent prendre place parmi les entrées bien qu’elles tiennent parfois la place d’un rôti. Ainsi un chateaubriand grillé, une entrecôte ou une côte de bœuf grillées simplement accompagnées de cresson et de beurre maître d’hôtel sont aussi des sortes de rôtis.
Cependant, nous le répétons, nous les classons pour éviter toute fausse interprétation dans les entrées, surtout lorsque ces grillades sont garnies, saucées ou jutées.
Pour bien griller une viande, il faut que le combustible de la grillade (braise ou charbon de bois) soit bien allumé d’avance et bien étalé.
Poser le gril bien propre dessus et le chauffer très fortement pour saisir la viande et éviter qu’elle se colle aux barreaux. Huiler la viande des deux côtés, saler légèrement et la poser sur le gril.
Laisser cuire environ 5 minutes pour une entrecôte ou une viande assez épaisse; puis la soulever et la poser sur la même face mais en travers du gril, de façon que la marque brûlante des barres s’imprime formant quadrillage.
Lorsqu’on voit le sang venir perler à la surface crue, saler légèrement et huiler encore, puis retourner la viande pour cuire de l’autre côté jusqu’à ce que le dessus soit également humidifié.
Ne jamais appuyer sur la viande, ni la piquer.
Les gibiers
Le cuissot de chevreuil et la selle
Le cuissot doit être paré entièrement et dénervé dessus, puis piqué de fins lardons de lard gras et mariné ensuite 4 jours environ dans la marinade crue ou 24 à 36 heures dans une marinade cuite.
Pourtant, le gigot étant généralement très tendre, on n’est pas obligé de le faire mariner.
Toutefois, s’il devait attendre un certain temps, on devrait le badigeonner avec un peu d’huile.
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes au kilo.
Il est ensuite rôti et s’accompagne d’une garniture et d’une sauce appropriées au gibier : sauce poivrade, grand veneur, venaison et garniture de marrons, céleris, pommes, choux rouges, etc.
Indépendamment du cuissot, on sert aussi dans les dîners la selle de chevreuil qui fait encore plus riche. Elle se pare aussi à vif et se larde comme un filet de bœuf (voir Sauces).
Le lièvre
On reconnaît qu’un lièvre est jeune lorsque son museau est un peu effilé. S’il est carré et s’aplatit comme un mufle, le lièvre est vieux.
De plus, on doit sentir sous les pattes de devant, en les pinçant entre les deux os, une protubérance semblable à une petite lentille qui disparaît avec l’âge.
Ses oreilles sont également plus effilées lorsqu’il est jeune.
La préparation classique du lièvre est le civet.
Le sanglier et le marcassin
Le sanglier n’est pas le meilleur des gibiers; il n’y a que le cuissot qui puisse s’utiliser à la condition qu’il soit mariné très fortement. Sa hure est la partie la plus appréciée.
Le marcassin, qui est le jeune sanglier, est beaucoup plus fin. Ses côtelettes sont très Perchées par les gourmets qui leur trouvent une saveur préférable à celle du chevreuil.
Elles peuvent d’ailleurs subir les mêmes préparations et présentations.