Le poisson est léger et de digestion facile. Par sa teneur en phosphore, il fortifie l’ossature des tout petits et, par sa digestibilité, il est tout indiqué pour l’alimentation des personnes agées. Quant aux adultes, ils ont tout à gagner à manger le plus fréquemment possible du poisson de mer.
Voici tout d’abord les différents modes de cuisson des poissons auxquels ils sont soumis :
Le court-bouillon, le braisage, le pochage, la friture, la grillade, la cuisson au beurre à la poêle dite à la meunière :
Le court-bouillon
Les proportions du court-bouillon sont les suivantes (que l’on augmentera ou diminuera suivant la grosseur du poisson et les dimensions de la poissonnière dans laquelle la ou les pièces de poisson seront mises à cuire) :
- 61 d’eau,
- 1/4 de 1 de vinaigre,
- 200 g d’oignons en rouelles,
- 150 g de sel, 15 g de poivre en grains,
- 3 ou 4 échalotes émincées,
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle.
Faire bouillir le tout 45 minutes environ et laisser refroidir. Le court-bouillon est alors prêt pour cuire n’importe quel poisson.
Lors de la cuisson des poissons au court-bouillon, il faut éviter l’ébullition qui ferait éclater les chairs. H faut retirer la poissonnière sur le côté du feu sans que l’ébullition se manifeste. Cela durant un temps déterminé par la grosseur du poisson.
Les pièces se mettent toujours à cuisson froide, sauf si le poisson, sans être avancé, est néanmoins dans un état qui nécessite une cuisson rapide. Dans ce cas, on verse le court-bouillon très chaud sur le poisson.
Lorsqu’un poisson doit être présenté froid, il faut qu’il refroidisse presque complètement dans sa cuisson, pour éviter le dessèchement de la chair qui se produirait fatalement par l’évaporation.
On laisse achever le complet refroidissement hors du court-bouillon en couvrant le poisson d’un linge mouillé.
Nota : Le court-bouillon pour les turbots et les barbues n’a besoin que d’eau salée additionnée d’un citron pelé et coupé en tranches, ce qui a pour but de rendre plus blanche la chair de ces poissons.
Le braisage des poissons
Ce mode de cuisson s’applique aux poissons entiers ou en tranches, tels que : carpes, saumons, truites, turbots, esturgeons, brochets. On garnit le fond d’une casserole, ou poissonnière ou plat à rôtir, avec une couche de beurre sur laquelle on place un lit de carottes, oignons, bouquets, échalotes, le tout légèrement sauté au beurre; on couche le poisson dessus, on le recouvre de bardes de lard gras et on le mouille à moitié de sa hauteur avec du vin blanc ou rouge, suivant la sauce qui doit l’accompagner, et parfois du bouillon par parties égales.
On assaisonne de sel et poivre en grains, puis, après lui avoir fait jeter un bouillon sur le feu, on le met au four où on le laisse cuire doucement, en l’arrosant très souvent pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur du poisson.
Par économie on remplacera le lard par du papier huilé.
Les poissons traités par le braisage sont parfois dépouillés sur tout ou partie de leur longueur, et la chair en est piquée soit de truffes, soit de filets d’anchois, soit de cornichons, soit de lardons.
La cuisson des poissons braisés est toujours ajoutée à la sauce qui les accompagne, et souvent même celle-ci est constituée entièrement par cette cuisson liée et beurrée.
Le pochage
Par pochage, on entend la cuisson qui s’opère avec très peu de liquide et sans ébullition prononcée. Le pochage est surtout appliqué pour la cuisson des soles, truites, turbotins ou pour les filets ou tranches de poissons.
Lorsqu’il s’agit de poissons à chair blanche, il est bon de les faire dégorger d’avance à l’eau froide courante, pour en évacuer le sang. Cependant si, pendant les chaleurs, un poisson est d’une fraîcheur qui laisse légèrement à désirer, il vaut mieux y renoncer.
A moins que l’on puisse utiliser une eau très froide et salée qui raffermirait les chairs.
On place le poisson ou les filets de poissons dans un plat à rôtir ou dans une sauteuse, dont on a beurré le fond, et sur lequel on a semé, suivant le cas, des oignons et des échalotes émincés. On assaisonne de sel et de poivre.
La friture
Le meilleur agent de cuisson pour la friture des poissons est l’huile.
Ce qu’il faut observer, c’est de doser le degré de chaleur de la friture d’après la grosseur du poisson.
Plus le poisson est petit, plus la friture doit être brûlante, afin de saisir et de raidir instantanément le poisson. Si celui-ci est un peu gros, on le met dans une friture moins chaude et on augmente la chaleur au fur et à mesure pour qu’elle soit brûlante lorsqu’il arrive à cuisson.
On peut aussi, lorsque le poisson est un peu gros (130 à 150 g), le ciseler, c’est-à-dire faire de chaque côté des incisions peu profondes et rapprochées qui facilitent la pénétration de la friture.
Une recommandation s’impose. Il est indispensable de disposer d’une grande quantité de friture pour que les poissons soient bien baignés.
Il ne faut pas que la quantité de poisson que l’on met à la fois dans la friture soit assez abondante pour amener son refroidissement, ce qui serait désastreux quant aux résultats.
Avant de frire tout poisson, le passer au lait salé et le rouler dans la farine.
La grillade
Les poissons à griller doivent être d’abord farinés, puis copieusement huilés pour que la peau ne s’attache pas au gril.
On prépare d’avance la grillade pour qu’elle soit bien incandescente, on chauffe le gril avant d’y poser le poisson.
On le laisse bien cuire avant de le retourner, pour que la marque du gril soit apparente — ce qui constitue pour le poisson un certificat d’origine de cuisson — puis on le sale et on l’huile une ou deux fois pendant sa cuisson pour qu’il ne se dessèche pas.
Le dressage se fait sur plat chaud et les poissons grillés sont accompagnés d’une sauce servie à part, ou d’un beurre maître d’hôtel.
Cuisson à la poêle dite à la meunière
Ce mode de cuisson est appliqué aux poissons ne dépassant pas 125 à 150 g et parfois à de gros poissons coupés en tranches. Traitée ainsi, la truite de rivière plaît particulièrement.
Tous les poissons destinés à être cuits à la meunière doivent être trempés dans du lait et roulés dans de la farine.
On les couche dans une poêle contenant du beurre brûlant, mais non coloré, et en assez grande quantité, sans qu’il les baigne cependant.
Les saler pendant la cuisson et les retourner quand ils sont bien dorés.
Ils doivent être apprêtés au dernier moment pour n’être pas ramollis, puis dressés sur un plat, poudrés de persil haché, arrosés de jus de citron et d’une bonne quantité de beurre noisette.
On met une bordure de lames et de quartiers de citron autour du plat.
Si toutefois les poissons étaient un peu gros, il faudrait les ciseler comme il est indiqué pour les poissons frits ou grillés.
Le beurre noisette est le beurre très cuit à la poêle sans être tout à fait noir.