Notre sélection de recettes : Viande – Boeuf

 

Si le terme « bœuf » désigne toujours la viande de boucherie, le bœuf proprement dit (un veau castré), est devenu une denrée rare. On ‘ mangeait du bœuf à l’époque où il y en avait, quand le mode de traction agricole était encore animal et que les mères de famille cuisinaient les morceaux à braiser. Le tracteur l’ayant supplanté dans les champs, le bœuf a disparu des boucheries au profit de la vache.

Trois catégories bovines se partagent le marché.

 

La vache à viande, dite allaitante, qui donne des veaux abattus à l’âge de 6 mois, et des génisses, femelles de 20 mois. Sa mission génitrice terminée, elle part aussi à l’abattoir.

 

La seconde est la vache laitière, destinée, comme son nom l’indique, à la production de lait et de ses produits dérivés (yaourt, beurre, crème, etc.). Une fois sa carrière laitière achevée, si sa carcasse le permet, cette vache, dite « de réforme », est envoyée à l’abattoir, pour finir, souvent en « promotion », dans les rayons de la grande distribution.

 

La troisième est la vache de race mixte, dont les vertus laitières se conjuguent à ses vertus bouchères. Généralement nourrie à l’herbe, allaitante de veau, dotée d’une chair persillée, donc goûteuse, elle est de loin la meilleure.

 

 

 

 

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