Recette des Oiseaux sans tête ou paupiettes
pour 6 personnes – Cuisson : 2 heures environ
- 6 steaks de 125 g très minces et larges dans la culotte et la tranche ;
- 200 g lard maigre ;
- 200 g jambon cru ;
- 50 g saindoux;
- 2 carottes;
- 2 oignons;
- 1 dl vin blanc;
- 500 g tomates ou 1 cuillère à soupe purée tomates.
Faire tailler de larges et assez minces steaks dans la culotte ou la tranche.
Les assaisonner et poser au milieu de chacun un lardon maigre et un morceau de jambon.
Envelopper ce lard en roulant et en ficelant les beefsteaks, puis les faire rissoler au saindoux avec oignons et carottes en rouelles.
Mouiller d’un verre de vin blanc.
Ajouter des tomates hachées ou en purée, laisser bien braiser doucement à couvert.
Déficeler, dégraisser et passer la sauce.
Servir accompagné d’un légume.
Sauce légère si le légume est farineux, plus épaisse si c’est un légume vert.
Paupiettes à la provençale ou bœuf aux olives
Comme ci-dessus. Remplacer le lard et le jambon par 250 g de chair à saucisse, 250 g d’olives vertes.
Même viande et procédé que ci-dessus.
Remplacer le lard par une couche de chair à saucisse additionnée de persil haché et d’une pointe d’ail.
Ajouter 500 g de tomates coupées en quartiers et 250 g d’olives dénoyautées.
Mijoter encore 15 minutes.
Dégraisser et servir après avoir déficelé
