Recette des Tripes à la mode de Caen
- 3 ou 4 oignons,
- 3 carottes
- un fort bouquet
- blancs de poireaux
- une panse de bœuf
- 4 clous de girofle,
- 250 g de graisse de rognons de bœuf
- un pied de bœuf
Il faut préparer une grande quantité de tripes pour qu’elles soient bonnes.
Ce qui n’a aucun inconvénient, car elles se conservent bien et se réchauffent sans perdre de leur qualité.
Prendre une panse de bœuf, ou au moins une demi-panse.
La faire dégorger plusieurs heures à l’eau courante, la blanchir et la rafraîchir.
La couper en morceaux.
Pour la cuire, il faut en mettre la moitié dans une marmite en terre, pouvant aller au four, avec 3 ou 4 oignons, 3 carottes fendues en quatre, un fort bouquet et quelques blancs de poireaux.
Ajouter encore un sachet contenant une pincée de poivre en grains et 4 clous de girofle, puis 250 g de graisse de rognons de bœuf coupée et un pied de bœuf fendu en deux.
Mettre le reste des tripes par-dessus et saler.
Mouiller avec de l’eau et un verre de cognac pour qu’elles soient baignées. (Ne pas mettre de vin blanc ou de cidre, qui font noircir la sauce.)
Couvrir hermétiquement la marmite en mettant de la pâte autour du couvercle. Faire partir à petit feu et mettre à four modéré pendant 12 heures.
Quand les tripes sont cuites, dégraisser la sauce et servir bouillant.