Recette de la Sauce demi-glace (2 litres)
Cuisson : 3 heures
Pour l’obtenir faire un roux composé de graisse (jamais de beurre) et de farine qu’on laissera cuire très doucement.
Le remuer de temps en temps; lorsqu’il a pris une teinte franchement brune, mouiller ce roux avec le jus brun pour obtenir une sauce plutôt claire, dans laquelle on ajoute la purée de tomates.
Tourner la sauce sur le feu jusqu’à ébullition avec un petit fouet.
Ensuite la mettre sur le côté du feu et la laisser cuire très lentement sans la remuer, tout en écumant de temps en temps pour débarrasser les graisses et écumes qui la rendraient indigeste et d’aspect trouble.
Lorsqu’elle a cuit ainsi longuement et qu’elle est dépouillée de ses impuretés, on la passe et on peut la mettre en réserve pour s’en servir selon les besoins.
Nous répétons que, étant faite dans les conditions qui viennent d’être établies, cette sauce peut se conserver plusieurs jours, au frais.
Note : Nous devons expliquer pourquoi il est indiqué de faire le roux brun avec de la bonne graisse et non avec du beurre.
Le beurre brûle très vite et noircit, il fait aussi brûler la farine et la sauce devient arrière.
De plus, comme il faut bien dégraisser la sauce pendant qu’elle cuit, que le roux soit fait de beurre ou de graisse, il faut jeter tout ce qui a surnagé, d’où dépense supplémentaire inutile.
Quand cette sauce est terminée, on peut alors la beurrer hors du feu avec du beurre frais. Cette sauce demi-glace et toutes lessauces brunes doivent se cuire le plus longtemps possible.