Recette des Médaillons de dinde farçis Ingredients : 4 escalopes de dinde 8 tranches de jambon serrano ou bacon 350 gr Porc haché 1 oignon 1 branche céleri 2 grosse gousse Ail 1 cac Thym 1 cac Romarin Sel et poivre 190 ml vin blanc 1 poignée de canneberges séchées 300 ml de sauce demi-glace… lire la suite Médaillons de dinde farçis
Recette de l’oie braisé Pour 10 personnes 1 oie de 3 kg vin blanc 1/2 litre de sauce demi-glace 20 petits oignons 20 beaux marrons 250 g de champignons crus lavés 125 g de chipolatas grillées. Faire revenir l’oie dans une cocotte ou une daubière et bien la faire colorer sur toutes ses faces.… lire la suite Oie braisée à la lyonnaise
Recette du Poulet en cocotte à la paysanne poulet vin blanc Sauce demi-glace carottes navets beurre oignons pommes de terre gousses d’ail Vider un poulet de grain dont on assaisonne l’intérieur et que l’on bride. Après l’avoir fait légèrement colorer au beurre dans une sauteuse, l’égoutter et le placer dans une cocotte en terre ou en… lire la suite Poulet en cocotte à la paysanne
Recette du Poulet sauté à la Bordelaise pour 5 personnes Temps de Cuisson : 25 à 30 minutes. 1 poulet de 1500 g 5 artichauts 750 g cèpes 250 g oignons 1/4 l sauce demi-glace Sauter le poulet découpé avec moitié huile et moitié beurre, le dresser et l’entourer de petits bouquets de fonds d’artichauts cuits,… lire la suite Poulet sauté Bordelaise
Recette pour 6 personnes – Temps de Cuisson des perdreaux : 45 minutes
3 perdreaux, 250 g crêtes et rognons de coq, 100 gr olives , 150 g foie gras, 1 belle truffe, 5 cl madère, 25 cl sauce demi-glace
Cuisson des escalopes : 10 minutes – 6 escalopes de chevreuil; 100 g beurre ; 250 g Duxelles ; pour la garniture financière : 50 g quenelles ; 50 g champignons ; 50 g riz d’agneau ; 12 olives ; truffe ; 50 g crêtes et rognons de coq ; 1/2 l sauce demi-glace
Recette Sauce tomate à l’italienne Cuisson : 15 minutes
60 g champignons ; 50 g jambon de Paris ; 1 échalote ; 1 dl vin blanc ; 1 cuillerée sauce tomate ; 1 cuillerée d’huile ; 2 dl demi-glace.
Recette du Tournedos Rossini pour 4 personnes.
4 tournedos ; 80 g foie gras ; 5 cl madère ; 50 g truffes (minimum)
Recette sauce piquante –
Cuisson: 15 minutes.
2 échalotes ;1 dl vinaigre ;50 g cornichons ;2 dl demi-glace
Sauce bordelaise ou à la moelle – Cuisson : 25 minutes
1 échalote ; 100 g moelle , 1 dl vin rouge ; poivre en grains ; thym ; 2 dl demi-glace.
Recette de la Sauce chasseur – Cuisson :
25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire
Recette de la sauce demi-glace (2 litres) Cuisson : 3 heures
50 g matières grasses, 60 g farine, 2 cuillères de tomate concentrée, 4 l jus brun
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