Recette des Noisettes de chevreuil farcies à la duxelles
Cuisson des escalopes : 10 minutes
pour la garniture financière :
- 50 g quenelles
- 50 g champignons
- 50 g riz d’agneau
- 12 olives
- truffe
- 50 g crêtes et rognons de coq
- 1/2 l sauce demi-glace
On fait mariner d’avance des petites escalopes de chevreuil
Les éponger et les faire sauter à feu vif avec du beurre, en les tenant saignantes.
Cela fait, on les fend en deux dans le sens de leur épaisseur, mais sans les séparer entièrement.
D’autre part, on prépare une farce de champignons, dite Duxelles, et on s’en sert pour farcir le milieu de ces filets que l’on pane ensuite en les trempant dans de l’œuf, puis en les roulant dans de la chapelure, et après les avoir fait frire au beurre clarifié, on les dresse en couronne sur plat rond et on les accompagne d’une garniture financière liée avec une sauce venaison.
On peut aussi les farcir dessus au lieu de les fendre.
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