Recette des perdreaux à la Matignac
Pour 6 personnes – Temps de Cuisson des perdreaux : 45 minutes
- 3 perdreaux
- 250 g crêtes et rognons de coq
- 100 gr olives
- 150 g foie gras
- 1 belle truffe
- 5 cl madère
- 25 cl sauce demi-glace
Vider et trousser 3 perdreaux que l’on fait revenir au beurre.
Lorsqu’ils sont bien dorés, les mouiller avec 1/2 dl de madère, et quand celui-ci est réduit de moitié, y ajouter 1/4 de litre de sauce demi-glace.
Assaisonner et laisser poêler ainsi les perdreaux 45 minutes environ.
D’autre part, préparer une garniture composée de crêtes et rognons de coqs, d’olives, de petites escalopes de foie gras et de lames de truffes.
Quand les perdreaux sont cuits, dégraisser la sauce demi-glace que l’on passe et mélange avec la garniture.
On découpe les perdreaux en morceaux que l’on dresse autour du plat, avec la garniture placée au milieu et on sert les perdreaux à la Matignac bien chaud.
