Recette de La sauce mayonnaise
De même que la sauce hollandaise, la sauce mayonnaise est une cause de crainte et d’appréhension pour bien des personnes. Bien à tort, cependant, car elle se fait facilement et vivement, comme on va en juger.
Mettre dans une terrine 2 jaunes d’œufs, ajouter du sel, du poivre blanc et une cuillerée à café de vinaigre et commencer à remuer vivement et vigoureusement la sauce avec un petit fouet, tout en lui incorporant un tiers de litre d’huile d’olive que l’on fait couler en petit filet, toujours en remuant avec le fouet et dans n’importe quel sens.
II faut combattre cette fâcheuse habitude de faire la mayonnaise sur la glace avec une cuillère de bois que l’on tourne toujours et bien minutieusement dans le même sens. La seule chose qui soit susceptible de faire tourner la mayonnaise, c’est d’employer de l’huile gelée. Le froid est l’ennemi mortel de la mayonnaise. L’hiver, il faut la réchauffer légèrement avant de s’en servir. Quand la sauce est terminée, on rectifie l’assaisonnement, et la consistance avec de l’eau tiède.
Nota : On peut ajouter une cuillerée de moutarde pour la condimenter suivant goût.
