Le jus brun ou fond brun
Recette sauce brune – Cuisson : 4 heures
1 kg ; 200 g couennes ; 3 carottes ; 2 oignons ; I fort bouquet garni
Sauce demi-glace
Recette de la sauce demi-glace (2 litres) Cuisson : 3 heures
50 g matières grasses, 60 g farine, 2 cuillères de tomate concentrée, 4 l jus brun