Recette de la sauce bourguignonne ou matelote
Cuisson : 15 minutes
- 1/2 litre vin rouge;
- 350 g d’anguille ou autre poisson ;
- 3 échalotes,
- 1 gros oignon;
- 50 g champignons ;
- 25 g beurre ;
- 15 g farine.
Faire réduire de moitié un 1/2 litre de bon vin rouge dans lequel on a fait cuire une anguille d’environ 350 g ou tout autre poisson tronçonné avec des échalotes, oignons, bouquet, sel, poivre en grains, et pelures de champignons.
Faire réduire à un fort 1/4 de litre et lier avec un morceau de beurre gros comme un œuf mélangé avec une petite cuillère de farine.
Beurrer assez fortement et donner un ou deux bouillons.
Passer la sauce et la colorer au caramel.
Pour accompagner des œufs, on additionne le vin « réduit » de 2 ou 3 échalotes hachées, un bouquet, du poivre en grains écrasé.
Terminer de même que la sauce à la matelote avec du beurre manié.
