Recette des Chipá – Petits pains cuits au four et au fromage Ingrédients : 6 œufs. 200 grammes de fécule de manioc 200 grammes de lait 240 grammes de beurre 200 grammes de fromage semi dure 200 grammes de fromage râpée 1. Coupez le fromage semi dure en petits cubes et recevrez-les. 2. Mettrez la… lire la suite Chipá – Petits pains cuits au four et au fromage
Recette de la Forêt Noire Ingrédients : 500g de fruits rouges ( Framboises, …)→ Crème Framboise 6 gros œufs ( 68 / 72g) → Génoise 200g de farine → Génoise 200g de sucre → Génoise 2 sachets de sucre vanillé → Génoise 1 cuillère a café rasée de levure chimique (3.5g) → Génoise 360g de beurre→ Crème… lire la suite Forêt Noire
Recette des Pommes de terre duchesse Pour 4 à 5 personnes.Temps de cuisson : 30 minutes 750 g pommes de terre 150 g beurre 5 jaunes d’œufs 1re recette : Cuire à l’eau salée les pommes de terre. Aussitôt cuites, bien les égoutter, les sécher 5 minutes à l’entrée du four et les passer au tamis.… lire la suite Pommes de terre duchesse
Recette de l’omelette L’omelette est la ressource improvisée par excellence, soit lors de l’arrivée inattendue d’un convive à l’heure du repas, soit pour remplacer un plat sur lequel on comptait. Casser les œufs (2 par personne) dans un récipient, les assaisonner et les battre pour bien les brouiller, mais sans exagérer, car les œufs perdraient leur… lire la suite L’omelette
Recette du potage germiny Beurre oseille 4 jaunes d’œufs 2 litres de bouillon 2 dl de crème cerfeuil Faire fondre au beurre une grosse poignée d’oseille ciselée finement, puis mouiller avec 2 litres de bouillon. Faire bouillir, assaisonner et lier dans la soupière avec 4 jaunes d’œufs et 2 dl de crème pour 2 litres… lire la suite Potage germiny
Recette du velouté de poisson et potage aux huîtres Temps de Cuisson : 40 minutes 700 g poisson 125 g champignons 75 g farine ou 60 g crème de riz 75 g beurre 2 jaunes d’œufs 24 huîtres Velouté de poisson Cuire dans 2 11/4 d’eau aromatisée comme pour un court-bouillon le poisson (lotte, colin, merlans… lire la suite Velouté de poisson et potage aux huîtres
Recette québécoise du Pâté chinois 1 litre (4 tasses) de pommes de terre Russet ou jaunes, pelées et coupées en cubes 60 ml (¼ tasse) de beurre, ou plus 125 ml (½ tasse) de lait, environ 250 g (1 lb) de bœuf haché maigre ou mi-maigre 250 g (1 lb) de porc haché maigre 125… lire la suite Pâté chinois
Recette de la sauce normande Temps de Cuisson : 30 minutes. 1/2 litre fumet poisson 80 g beurre 40 g farine 150 g crème 1 dl cuisson d’huîtres 5 cl cuisson champignons 2 jaunes d’œufs Sauce spéciale pour l’accompagnement de la sole normande. Mouiller un roux blond avec un fumet de poisson. Ajouter un peu… lire la suite Sauce normande
Recette de la sauce vin blanc Temps de cuisson à surveiller. 2 dl vin blanc 1 belle échalote 3 jaunes d’œufs 250 g beurre. La sauce au vin blanc se sert avec différents poissons. Pocher le poisson avec 1 ou 2 dl de vin blanc et une échalote en rouelles. Réduire cette cuisson jusqu’à ce… lire la suite Sauce vin blanc
Recette de la sauce bercy Cuisson totale : 15 minutes environ. 1 dl vin blanc 1 cuillère à potage d’échalotes hachées 50 g beurre 15 g farine 1/4 litre de bouillon jus de citron. Passer au beurre sans les colorer une cuillère d’échalotes hachées, les mouiller avec un verre de vin blanc et les laisser… lire la suite Sauce bercy
Recette du Poulet en cocotte à la paysanne poulet vin blanc Sauce demi-glace carottes navets beurre oignons pommes de terre gousses d’ail Vider un poulet de grain dont on assaisonne l’intérieur et que l’on bride. Après l’avoir fait légèrement colorer au beurre dans une sauteuse, l’égoutter et le placer dans une cocotte en terre ou en… lire la suite Poulet en cocotte à la paysanne
Recette du poulet sauté à la bercy poulet huile beurre jus de citron échalotes vin blanc champignons persil Sauter le poulet découpé avec moitié huile et moitié beurre et lorsqu’il est dressé, faire revenir dans la sauteuse une cuillerée d’échalotes hachées finement, y verser un verre de vin blanc, le faire réduire de moitié.… lire la suite Poulet sauté à la bercy
Recette de la crème d’asperge – Cuisson : 1 heure
60 g beurre; 40 g crème riz; 500 g asperges; 60 g de crème fraîche; 2 jaunes d’œufs.
la crème de riz — 60 g beurre; 75 g crème riz; 2 jaunes d’œufs; 60 g de crème fraîche; 1.5 litre bouillon ; 2 dl lait bouilli. Cuisson : 45 minutes.
Recette du Gâteau la mascotte – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre, 100 g farine, 100 g beurre, 4 œufs.
Recette de la tarte au citron meringuée
1 tasse de sucre blanc, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1/4 cuillère à café de sel, 20cl d’eau, 2 citrons, jus et zestés, 2 cuillères à soupe de beurre, 4 jaunes d’oeuf, battus, 4 blancs d’œufs, 6 cuillères à soupe de sucre blanc
Pour 8 personnes.
200 g sucre poudre ; 150 g amandes en poudre ; 5 blancs d’œufs ; vanille. Cuisson : 10 minutes environ à four modéré.
Crème au beurre : 250 g beurre ; 3 dl crème anglaise vanillée ; 50 g poudre de noisettes. Garniture et décor : 100 g amandes hachées grillées ; 250 g pâte d’amandes fondante ; un peu de glace royale
Recette pour 4 personnes. Cuisson : 20 minutes.
3 beaux pouillards ; 50 g beurre ; 26 g farine ; 3 cl cognac ; 1/2 l crème ; 150 g raisins de Corinthe ; 8 croûtons.
Cuisson des escalopes : 10 minutes – 6 escalopes de chevreuil; 100 g beurre ; 250 g Duxelles ; pour la garniture financière : 50 g quenelles ; 50 g champignons ; 50 g riz d’agneau ; 12 olives ; truffe ; 50 g crêtes et rognons de coq ; 1/2 l sauce demi-glace
Recette sauce blanche – Temps cuisson : un bouillon.
30 g beurre; 20 g farine; 2 jaunes à »œufs ; 50 à 100 g beurre ; un peu de jus de citron.
Cuisson : 15 minutes.
1/2 l vin rouge; 350 g d’anguille ou autre poisson ; 3 échalotes, 1 gros oignon; 50 g champignons ; 25 g beurre ; 15 g farine.
Recette des Moules marinière
Pour 6 personnes – Cuisson : 5 à 6 minutes. 4 litres de moules ; 1 dl vin blanc ; 350 g beurre ; persil.
Recette du gâteau manqué
Pour 6 personnes – Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre ; 100 g farine ; 75 g beurre ; 4 œufs ; 125 g amandes en poudre ; 100 g sucre glace ; 1 blanc d’œuf.
Recette de la génoise glacée – Pour 8 personnes Cuisson : 35 à 40 minutes.
125 g sucre poudre ; 100 g farine ; 100 g beurre ; 4 œufs. Crème au beurre : 125 g, 4 œufs
Recette du Gâteau aux perles de chocolat
400 g de chocolat à pâtisser 6 œufs 120 g de beurre + 40 g pour les moules, 150 g de sucre, 120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 génoise nature. lire la suite Gâteau aux perles de chocolat
Recette du Gâteau Alcazar pour 8 personnes – Cuisson : 40 à 45 minutes,
125 g amandes ; 125 g sucre ; 60 g beurre ; 3 œufs, vanille
Recette de la Sauce chasseur – Cuisson :
25 minutes.100 g champignons ; 2 échalotes ; 1 cuillerée à potage purée tomates ; 30 g beurre ;2 dl sauce demi-glace Faire
Cuisson : 15 minutes
75 g beurre ; 80 g farine ; 11 lait ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g gruyère.
Cuisson : 20 minutes.
1oo g beurre, 40 g farine, 1/2 litre de lait, 100 g écrevisses cuites. Procéder comme pour la sauce béchamel
Filets de Sole à L’américaine – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes.
5 soles de 180 à 200 g; 400 g homard; 200 g tomates; 2 échalotes ; 1 cl cognac ; 3 dl vin blanc ; persil ; estragon , cayenne ; 10 g beurre.
Recette pour 8 personnes – Cuisson : 30 minutes environ
125 g farine ; 100 g beurre ; 15 g sucre ; 3 g sel; 1/4 litre d’eau ; 4 œufs ; 1/2 l crème pâtissière beurrée pralinée
Recette gâteau autrichien pour 8 personnes
250 g farine; 40 g beurre; 1/2 cuillère sucre ; 1 œuf ; 10 g levure ; du sel ; du lait et de l’eau chaude ; 500 g pommes
Recette pour 24 parts – Temps de préparation 20 minutes – Temps de cuisson 40 à 45 minutes
250 g de farine, 210 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c.c de levure chimique, 1 pincée de sel, 250 g de beurre ramolli, 4 oeufs, 80 ml de lait (8 cl), Beurre pour le moule, 20 abricots ou pêches ou poires en conserves ou 100g de pépites de chocolat
La sauce soubise – Cuisson totale : 1 heure.
40 g farine, 40 g beurre, 1/2 lait, 200 g oignons.
Recette du Gâteau Financier – pour 8 personnes – Temps de cuisson : 45 à 50 minutes
150 g sucre poudre, 75 g beurre, 75 g farine et fécule, 60 g amandes poudre, 60 g fruits confits, 4 œufs entiers et 2 jaunes, 1 verre à liqueur de curaçao.
Recette de la Pâte à savarin
225 g farine ; 50 g beurre 7 g levure ; 8 g sucre ; 3 g sel; 2 œufs entiers ; 1 dl lait tiède
250 g farine ; 80 g beurre ; 25 g sucre poudre; 15 g levure; 125 g raisins Malaga ; 7 g sel ; 2 œufs entiers ; 2 dl lait.
Recette pour 6 personnes : 1 rognon de veau, 2 ris de veau, beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 bouquet garni (5 brins de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branchette de thym), 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 1 petit sachet de morilles séchées (25 g), 1 petite boîte de girolles au naturel, 2 cuillères à soupe de crème, cerfeuil,
lire la suite Ragoût de rognon et ris de veau aux champignons
Soufflé à la vanille : 1/2 l lait ; 65 g farine ; 123 g sucre ; 4 jaunes ; 6 gros blancs d’œufs ; une pointe vanille poudre.
Soufflé au chocolat : Même procédé que ci-dessus
Cuisson : 1 heure
300 g carottes , 150 g navets ; 200 g poireaux ; 500 g pommes de terre ; 50 g beurre.
Poulet sauté Louisette
1 poulet, 100 g de jambon cru, 1 demi-verre de vin blanc, une échalote hachée, beurre, une carotte, un oignon
Recette indienne du poulet tikka masala, un plat de poulet rôti au four dans une sauce crémeuse aux tomates – 6 cuisses de poulet désossées et sans peau, sel 1 cuillère à café de poudre de chili rouge, 4 à 6 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de beurre pour badigeonner,
Sauce béarnaise – Recette pour 6 personnes – Cuisson à surveiller,
1 cuillère à potage d’échalotes hachées, 1 demi-cuillère d’estragon haché, 1/2 dl vinaigre, 3 jaunes d’œufs, 250 g beurre, 1 pincée cerfeuil haché
Coq au vin à la mode dijonnaise – Cuisson 35 à 45 minutes
1 coq ou poulet, beurre, 200 gr petits lardons maigres, vin rouge bourgogne, sel, poivre, bouquet garni
Poulet aux langoustines : 1 poulet de 1,800kg en morceaux – beurre, huile, 1 oignon, 1 carotte, 5 brins de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branchette de thym 18 très grosses langoustines 1 verre de vin blanc sec (20 cl) 8 grains de poivre sel, poivre 1 pot moyen de crème fraîche (200 g)
Recette pour un pâté pour 6 personnes..
250 g farine, 80 g beurre 40 g saindoux ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive , 12 g sel fin, 1 jaune d’œuf , 2 dl d’eau froide.
lire la suite Pâte à pâtés en croûte, croustades et timbales
Recette pour 6 personnes – Cuisson à surveiller
3 jaunes d’œufs, 250 g beurre, 3 cuillerées à potage d’eau froide, jus de citron
lire la suite La sauce hollandaise
Recette pour 24 petits pains au lait – Cuisson : 6 à 8 minutes 2oo g farine, 80 g beurre, 10 g sucre, 5 g sel, 8 g levure, environ 2 dl lait.
Recette pour 6 à 8 personnes – Cuisson : 35 à 40 minutes.
Pour le biscuit : 125 g sucre en poudre ; 100 g farine ; 75 g beurre ; 4 œufs.
Pour la crème moka : 125 g beurre ; 1 dl 1/2 crème anglaise au café ; 100 g sucre cristallisé
Recette pour 6 personnes – Repos : 2 h 30 – Cuisson : 55 min
100 g de farine, 100 g de sucre, 120 g de beurre, 100 g de noisettes en poudre, 3 jaunes d’œufs, 500 g de confiture de framboises.
Sirop pour savarins et Baba au rhum – Recette pour 4 personnes –
125 g farine, 50 g beurre , 7 g levure, 5 g sucre, 3 g sel ,80 g raisins Corinthe et Smyrne mélangés, 1 dl lait tiède
Recette Pâte sablé – 250 g de farine tamisée, 200 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.
Pâte brisée – 250 g farine, 125 g beurre, 15 g sucre, 2 g sel, 2 dl d’e environ.
Disposer la farine en fontaine, placer au centre le reste des ingrédients, pétrir le tout
du bout des doigts délicatement et rapidement, de façon à assembler ces substances sans donner de l’élasticité à la pâte
Mulligatawny soupe Indienne – Cuisson : 2 heures à 2 h 30
Une poule; 250 g collier mouton; 1 carotte; 2 oignons; céleri ; 1 bouquet ; 50 g champignons ; 1 pomme rainette ; 50 g beurre ; 50 g farine ; 1/2 cuillerée café Curry.
Soupe à l’oignon au fromage ou gratinée – Cuisson : 15 minutes.
200 g oignons ; 50 g beurre ; 75 gr gruyère ; 50 g farine
Pâte à crêpes ordinaire — 125 g farine; 25 g sucre vanillé; 30 g beurre fondu; pincée sel fin; 2 œufs entiers; 2 dl lait froid; cognac ou rhum – Pâte à crêpes fine. — 250 g farine, 2 œufs entiers, 3 jaunes, 40 g sucre semoule, 1/2 cuillère à café sel fin , 60 g beurre fondu , 1/2 l lait froid, 2 blancs en neige, rhum, cognac, fleur d’oranger,
Recette pour 4 personnes – Préparation 20 mn – Cuisson 4 mn
24 langoustines (plus ou moins, selon la taille) ou gambas, 1 avocat, 1 pamplemousse, 1 salade frisée, 1/2 poivron rouge, 1 brin de menthe,
125 gr farine 100 gr beurre 15 gr sucre 3 gr sel 1/4 litre d’eau 4 œufs entiers. Placer la casserole sur le feu et lorsque cette composition bout et que le beurre est bien fondu, la retirer du feu, y verser toute la farine tamisée, en remuant avec une spatule, pour mélanger et obtenir une pâte très épaisse et compacte.
Gâteau Basque – Repos : 15 min. Cuisson : 40 min. Pour 8 personnes : 200 g de beurre, 4 oeufs, 200 g de sucre semoule, 200 g de farine, 70 g de poudre d’amandes, 5 g de levure chimique, 2 c. à caf. de rhum, 3 sachets de sucre vanillé, 300 g de cerises, 1/4 de litre de crème pâtissière.
PÂTE A BRIOCHE. — 25o g farine, 250 g beurre, 15 g sucre, 4 g sel fin, 8 g levure, 3 petits œufs entiers.
Si cette recette semble trop coûteuse, la quantité de beurre peut subir une réduction allant jusqu’à 100 g pour 250 g de farine.
Pour 15 personnes.
1er méthode : 150 g farine; 75 g beurre ; 5 g sel ; 6 g levure ; 1 dl eau ; lait.
2ème méthode : 250 g farine; 5 g sel; 5 g levure; 30 g sucre; 120 à 150 g lait tiède suivant la quantité de farine ; 100 g beurre.
PATE FROLLE dite PATE NAPOLITAINE – 250 g farine; 150 g amandes émondées; 150 g beurre ; 150 g sucre poudre ; 2 petits œufs ; 1 pincée sel ; 1 zeste citron.
Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes : 12 belles tomates, 300 g de restes de boeuf, 125 g de porc, 100 g de mie de pain, 3/4 de verre de bouillon, 1 oeuf, 1 oignon , 2 gousses d’ail, 3 branches de persil, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c. à soupe de chapelure.
Certains gâteaux, tout en nécessitant une pâte légère et un peu feuilletée, n’implique pas l’usage absolu de la pâte feuilletée. De même que certains petits gâteaux ou petites entrées en pâte peuvent être faits sans qu’on soit obligé de mettre une heure rien que pour la seule préparation de la pâte.
Cette première partie de la pâte feuilletée, qui se nomment la détrempe, est l’agent principal de réussite ; on ne saurait donc y apporter trop de soins.
Ingrédients : Pour les aumônières : 24 huîtres de Marennes n°3, 4 feuille de brick, 1 Kg d’épinards frais, 12 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 1 jaune d’œuf, poivre moulu, sel. Pour le beurre blanc : 1 échalote hachée bien fine 2cl de vinaigre de vin, 6 cl de vin blanc et 200g de beurre
Côtelettes de Veau à La Foyot ou à La Mère Moinet – Cuisson 1 heure – Pour 6 Personnes : 4 côtes de veau de 350 gr, 200 gr d’oignons, 200 gr de mie de pain, 100 gr de fromage rapé, 1/4 de litre de vin blanc
lire la suite Côtelettes de Veau à La Foyot ou à La Mère Moinet
Poulet crapaudine – Pour 4 personnes : 1 poulet de 1,2 kg environ (vidé), 150 g de foies de volaille, 2 tranches de jambon cru, 2 échalotes, 1 c. à soupe de cognac, beurre, huile, sel, poivre.
Charlotte au chocolat :
une trentaine de biscuits à la cuillère, 200 g de chocolat fondant, 4 oeufs, 50 g de sucre, 80 g de beurre. Pour garnir : 100 g de chocolat fondant, 75 g de crème fraîche, pétales de roses cristallisés à volonté (ou violettes).
Soupe à l’oignon : 8 oignons moyens, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de farine, 1 litre de bouillon (ou 1/2 litre de muscadet et 1/2 litre d’eau), 1/2 feuille de laurier, poivre et sel, 8 tranches de pain, 4 c. à soupe de fromage râpé (environ 50 g).
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