Recette de la pâte feuilletée
- PRODUIT: 4 Portions
- PRÉPARATION: 1h15 mins
- CUISINE:
- PRÊT DANS: 1h15 mins
Quantité : 4 personnes. Préparation : 1h15 minutes. Cuisson :
Il faut disposer la farine en fontaine et y mettre au milieu le sel et l’eau froide.
On pétrit vivement du bout des doigts presque sans travailler la pâte de façon à lui donner aucune élasticité.
Le mélange doit s’opérer rapidement et donner une patte ayant exactement le même degré de consistance que le beurre que l’on doit employer lequel doit toujours être plutôt ferme et avoir beaucoup de corps.
Cette première partie de la pâte feuilletée, qui se nomment la détrempe, est l’agent principal de réussite ; on ne saurait donc y apporter trop de soins.
Il est bon de ne pas mettre toute l’eau au début, de crainte que la pâte ne s’en trouve trop ramollie, étant donné que toutes les farines ne possèdent pas la même faculté absorbante tout en donnant une détrempe identique. C’est la raison pour laquelle on ne peut donner d’avance le poids exact du beurre employé. Pour en connaître la quantité nécessaire, il faut, lorsque la détrempe est fini, la pesée ; la proportion du beurre est égale à la moitié du poids de la détrempe.
Par exemple pour 450 g de détrempe on doit mettre 225 g de beurre. En opérant de cette façon on obtient un feuilletage toujours régulier.
Voici comment on doit opérer pour le mélange du beurre dans la pâte. Il faut d’abord laisser reposer au frais la détrempe en 15 minutes ; on aplatit alors en la tapant avec le poing ; puis puis au milieu on place le beurre bien ferme, mais non gelé, et l’on rabat les quatre côtés de la pâte dessus de façon qu’ils soient couverts.
Avec le rouleau on étend cette pâte en une longue bande bien régulière que l’on amincit jusqu’à ce qu’on commence à apercevoir le beurre. Il faut appuyer très légèrement avec le rouleau et fariner le moins possible afin de ne pas détruire des proportions mentionnées.
Lorsque la pâte se présentant une longue bande bien droite on a plie en trois en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte de l’autre bout par-dessus le premier. On appelle cette opération « donner un tour ».
On met ensuite le morceau de pâte dans l’autre sens en la faisant virer sur elle-même et non pas en la retournant sens dessus dessous que l’on recommença l’allonger avec le rouleau, puis plier encore en trois ;
c’est le deuxième tour, qui se trouve par conséquent être donné à contresens du premier.
On laisse reposer la pâte au frais pendant une vingtaine de minutes, avant de recommencer à lui donner encore 2 tours, toujours à contresens de l’autre.
Ensuite on la laisse encore reposer au frais de 20 à 30 minutes ; puis, on lui donne encore deux tours qui sont les derniers et qui porte à six le nombre total des tours nécessaires pour obtenir la pâte feuilletée.
La pâte feuilletée se prête alors à la confection d’une multitude de gâteaux.
