Recette de la Pâte à brioche
Prendre le quart de la farine, le disposer en fontaine, c’est-à-dire en cercle sur le marbre ou la planche à pâtisserie, au milieu mettre la levure sur laquelle on verse un fort décilitre d’eau tiède. Dissoudre la levure, incorporer la farine et ajouter, si c’est nécessaire, de l’eau tiède pour obtenir une pâte mollette.
La mettre en boule que l’on fend en croix et que l’on plonge dans une casserole d’eau tiède.
Pendant que cette pâte appelée levain gonfle dans l’eau tiède, on casse les œufs dans le reste de la farine et on pétrit à pleines mains en battant énergiquement cette pâte, pour lui donner beaucoup d’élasticité, pendant 10 minutes (il faut qu’elle se détache d’elle-même des doigts).
A ce moment, mettre le sel et le sucre, ensuite le beurre et continuer à battre la pâte 5 ou 6 minutes encore. Le beurre doit être mou, pour se mêler facilement.
Égoutter alors le levain qui a doublé de volume, le mélanger délicatement (sans battre la pâte) et mettre cette masse dans une terrine saupoudrée de farine.
La couvrir et la tenir à chaleur douce pendant 3 ou 4 heures pour lui faire faire sa première poussée.
La battre alors un peu dans la terrine ou sur la table farinée pour la serrer à fond (la rompre).
La remettre dans la terrine couverte et la tenir au frais jusqu’au moment de l’employer.
Il faut, en principe, faire la Pâte à brioche la veille au soir vers 5 ou 6 heures à 8 ou 9 heures, quand elle est bien levée du double, la rompre, c’est-à-dire la battre comme il est indiqué plus haut, et lui laisser passer la nuit au frais avant de l’employer, ce qui raffermit la pâte et permet de lui donner la forme que l’on veut.
Nota : Si cette recette semble trop coûteuse, la quantité de beurre peut subir une réduction allant jusqu’à 100 g pour 250 g de farine.
