Recette de la Pâte à croissant de boulanger
Pour 15 personnes.
1er méthode : 150 g farine; 75 g beurre ; 5 g sel ; 6 g levure ; 1 dl eau ; lait.
- 150 g farine
- 75 g beurre
- 5 g sel
- 6 g levure
- 1 dl eau
- lait.
Faire un levain avec le quart de la farine, mettre à lever à l’eau tiède après l’avoir fendu en croix de deux coups de couteau sur le dessus. Pendant ce temps pétrir le reste de la farine avec le sel, la moitié du beurre, et un peu d’eau et de lait tièdes.
Mélanger alors le levain bien égoutté. Cette pâte ne doit pas être trop molle.
La mettre dans une terrine, à chaleur douce, couverte d’un linge, la laisser lever 5 à 6 heures, puis la remettre sur le marbre où on l’aplatit avec le poing.
Étaler dessus le restant du beurre, bien le mélanger en donnant 3 tours d’abord, puis 15 minutes plus tard, 2 autres tours, en procédant comme pour la pâte feuilletée.
Pour former les croissants, étendre la pâte au rouleau en une bande assez mince, la diviser en morceaux triangulaires de 7 à 8 cm de côté.
Rouler alors cette pâte sur elle-même comme une cigarette en la prenant par le bas du triangle de sorte que la pointe reste au milieu. Mettre les morceaux sur une tôle et leur donner la forme de croissants.
Les laisser lever au chaud, dorer le dessus à l’œuf battu et les cuire 7 à 8 minutes à four très chaud.
2ème méthode : 250 g farine; 5 g sel; 5 g levure; 30 g sucre; 120 à 150 g lait tiède suivant la quantité de farine ; 100 g beurre.
- 250 g farine
- 5 g sel
- 5 g levure
- 30 g sucre
- 120 à 150 g lait tiède suivant la quantité de farine
- 100 g beurre.
Mettre la farine tamisée dans une bassine, faire un creux au milieu de la farine, y mettre la levure, délayer avec le lait tiède; ajouter tous les autres éléments sauf le beurre.
Pétrir quelques minutes pour lisser la pâte. Couvrir d’un linge.
Mettre la pâte pendant la nuit au frais ou dans un réfrigérateur pas trop froid. Le lendemain, reprendre la pâte sans la travailler, l’aplatir, étaler le beurre dessus. Ce dernier doit être ferme et souple en même temps. Envelopper le beurre dans la pâte et donner 3 tours en procédant comme pour la pâte feuilletée.
Pour former les croissants, étendre la pâte au rouleau en une bande assez mince et la | diviser en morceaux triangulaires de 7 à 8 cm de côté. Rouler alors la pâte sur elle-même comme une cigarette en la prenant par le bas du triangle de sorte que la pointe ressorte au milieu.
Mettre les morceaux sur une tôle et leur donner la forme de croissants. Les faire lever doucement pendant 1h30 environ et pas trop au chaud. Couvrir les croissants pendant ce temps pour éviter la formation d’une croûte.
Passer un pinceau mouille à l’eau sur les croissants. Cuire à four chaud si possible avec un peu de buée.
