Recette des Côtelettes de Veau à La Foyot ou à La Mère Moinet
Cuisson 1 heure – Pour 6 Personnes :
- 4 côtes de veau de 350 gr
- 200 gr d’oignons
- 200 gr de mie de pain
- 100 gr de fromage râpé
- 1/4 de litre de vin blanc
Hacher et faire bouillir deux cuillères d’oignons par côtelettes.
Prendre des côtelettes épaisses, une pouvant servir pour 25 personnes, les saler et poivrer des 2 côtés.
Sur un côté répandre une couche d’oignons cuits
Recouvrir copieusement avec de la mie de pain rassis, passer au travers d’un tamis assez gros, mélanger avec une bonne quantité de gruyère râpé.
Pour que le pain adhère, on appuie dessus avec la main, puis on l’arrose de beurre fondu et on remet une seconde couche ; il faut garnir aussi le dessus en dôme, puis placer ses côtelettes dans un plat à four à rôtir, dont le fond sera couvert d’oignons hachés fondus au beurre.
Mettre les côtelettes sans qu’elles se chevauchent, verser un peu de vin blanc et de bouillon, sans dépasser la hauteur de la viande, c’est pourquoi il faut des côtes épaisses, car étant minces, le liquide en bouillant chasserait le pain.
Quand le tout est cuit, mettre le plat au four et arroser le dessus de beurre fondu.
Répéter souvent l’opération pendant une heure.
Servir tel quel avec le jus qui sera passé au chinois.
Le pain et le fromage constituent une farce dorée.
Si le jus réduit trop, remettre du bouillon.
