Recette de la la pâte à choux
Mettre dans une casserole l’eau froide ou chaude, le sel, le sucre et le beurre.
Placer la casserole sur le feu et lorsque cette composition bout et que le beurre est bien fondu, la retirer du feu, y verser toute la farine tamisée, en remuant avec une spatule, pour mélanger et obtenir une pâte très épaisse et compacte.
Remettre alors la casserole sur le feu, tourner cette pâte avec la spatule en appuyant au fond fortement. Cette opération qui a pour but de cuire la farine se poursuit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule ni à la casserole.
La retirer alors du feu et incorporer à cette pâte, pendant qu’elle est chaude, les œufs entiers, que l’on met un par un, en la travaillant après l’addition de chaque œuf avant d’ajouter le suivant.
La pâte terminée doit être molle et coulante, mais non liquide, et se tenir bien en bloc. Il peut se faire que le nombre d’œufs soit insuffisant; en ce cas, on casse un œuf que l’on bat dans une assiette et l’on n’incorpore à la pâte que la quantité nécessaire pour l’amener au point voulu (lorsque au contraire la pâte est presque assez molle après avoir mis le troisième œuf, on ajoute seulement une partie du quatrième). Ceci est affaire de pratique.
PÂTE A CHOUX POUR LES GNOCCHI
La pâte à choux se fait de la même manière que ci-dessus mais avec 60 g de beurre seulement pour la même quantité d’eau et de farine.
On ne met pas de sucre et on ajoute poivre et muscade râpée. Quand la pâte est mouillée avec les œufs, on la termine en mélangeant 60 g de gruyère râpé ou 40 g de parmesan râpé (voir cuisson et finition aux Entrées chaudes).
PÂTE A CHOUX POUR BEIGNETS SOUFFLÉS (pets de nonne)
Même procédé que pour la pâte à choux, avec moitié moins de beurre et moitié moins de sucre.
