Recette du Gâteau moka
pour 6 à 8 personnes – Cuisson : 35 à 40 minutes.
Pour le biscuit :
Mettre le sucre en poudre dans une terrine avec les 4 jaunes.
Travailler fortement jusqu’à ce que la préparation double de volume et devienne blanchâtre.
Ajouter la farine. Mélanger.
Les blancs étant battus en neige très ferme incorporer dans la pâte un cinquième de ceux-ci. Puis ajouter le restant des blancs en soulevant la pâte.
Ce mélange obtenu, ajouter le beurre fondu, à peine tiède et en évitant d’y mettre le petit lait. Verser en moule à manqué, beurré et fariné.
Glisser au four de chaleur modérée.
Après cuisson démouler sur grille et après refroidissement complet du biscuit le couper horizontalement en deux ou trois tranches. Tartiner de crème au beurre. Reconstituer le biscuit. Enduire le dessus et le tour avec le restant de crème.
Appliquer le sucre cristallisé tout autour du moka.
Décorer la surface de quelques motifs en crème moka placée dans une poche munie d’une petite douille cannelée. Orner ces motifs de grains de café en pâte d’amandes et de triangles d’angélique.
Pour la crème moka :
- 125 g beurre
- 1 dl 1/2 crème anglaise au café
- 100 g sucre cristallisé.
Crème moka :
Faire ramollir le beurre jusqu’à consistance d’une pommade. Incorporer petit à petit la crème au café qui doit être à la température de 180 à 200.
Observation : Le décor à la poche constitue la plus grande difficulté, mais après quelques essais en se contentant de dessins faciles : damiers, quadrillages, petits choux, etc., on arrive vite à savoir rendre un gâteau présentable.
Ne jamais trop remplir la poche et bien serrer le haut entre la saignée du pouce et l’index afin d’éviter que la crème (ou la pâte) ne sorte par en haut.
