Recette – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes
- 5 soles 180 à 200 g;
- 400 g homard;
- 200 g tomates;
- 2 échalotes ;
- 1 cl cognac ;
- 3 dl vin blanc ;
- persil ;
- estragon ,
- cayenne ;
- 10 g beurre
Préparer un homard à l’américaine, puis faire un fumet de poisson avec les carcasses des soles dans lequel on fera pocher les filets de soles pliés en deux.
Réduire ensuite le fumet pour l’ajouter à la sauce du homard.
Dresser les filets de sole en turban, garnir le milieu avec les chairs du homard, et arroser le tout avec la sauce américaine bien beurrée; persil haché.
