Recette – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes

  • 5 soles 180 à 200 g;
  • 400 g homard;
  • 200 g tomates;
  • 2 échalotes ;
  • 1 cl cognac ;
  • 3 dl vin blanc ;
  • persil ;
  • estragon ,
  • cayenne ;
  • 10 g beurre

 

Préparer un homard à l’américaine , puis faire un fumet de poisson avec les carcasses des soles dans lequel on fera pocher les filets de soles pliés en deux.

Réduire ensuite le fumet pour l’ajouter à la sauce du homard.

Dresser les filets de sole en turban, garnir le milieu avec les chairs du homard, et arroser le tout avec la sauce américaine bien beurrée; persil haché.