Filets de Sole à l’américaine

Recette – Cuisson des soles : 7 à 8 minutes

• 5 soles 180 à 200 g;
• 400 g homard;
• 200 g tomates;
• 2 échalotes ;
• 1 cl cognac ;
• 3 dl vin blanc ;
• persil ;
• estragon ,
• cayenne ;
• 10 g beurre

Préparer un homard à l’américaine, puis faire un fumet de poisson avec les carcasses des soles dans lequel on fera pocher les filets de soles pliés en deux.

Réduire ensuite le fumet pour l’ajouter à la sauce du homard.

Dresser les filets de sole en turban, garnir le milieu avec les chairs du homard, et arroser le tout avec la sauce américaine bien beurrée; persil haché.