Recette du Ragoût de rognon et ris de veau aux champignons
pour 6 personnes :
- 1 rognon de veau
- 2 ris de veau
- beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni (5 brins de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branchette de thym)
- 2 verres de vin blanc sec
- sel, poivre
- 1 petit sachet de morilles séchées (25 g)
- 1 petite boîte de girolles au naturel
- 2 cuillères à soupe de crème
- cerfeuil
Faites gonfler les morilles séchées d’1 paquet de 25 g dans un petit saladier rempli d’eau tiède.
Faites tremper 2 ris de veau 10 mn à l’eau froide dans un autre saladier
Pelez 1 carotte et coupez-la en dés.
Epluchez 1 oignon et 1 échalote. Hachez-les.
A l’aide d’un petit couteau, retirez la partie centrale blanchâtre d’1 rognon de veau.
Coupez le rognon en 2 dans le sens de la longueur, puis en lamelles de 1 cm d’épaisseur.
Posez une casserole d’eau sur feu fort. Dès qu’elle bout, mettez-y les ris de veau égouttés et pochez-les 5 mn.
Dans une poêle à feu vif, avec 1 cuillère à soupe de beurre, faites revenir 3mn les lamelles de rognons en les remuant à la cuillère de bois et réservez dans une assiette creuse.
Égouttez les ris de veau. A l’aide d’un couteau, retirez les déchets (les parties cartilagineuses et grasses) et la peau.
Dans une cocotte posée sur feu moyen faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre.
Ajoutez les dés de carottes, le hachis d’oignon et d’échalote.
Mélangez, baissez le feu, puis ajoutez les ris de veau et faites-les colorer doucement sur toutes les faces (environ 8mn).