Recette de la sauce béarnaise
pour 6 personnes – Cuisson à surveiller
- 1 cuillère à potage d’échalotes hachées,
- 1 demi-cuillère d’estragon haché,
- 1/2 dl vinaigre,
- 3 jaunes d’œufs,
- 250 g beurre,
- 1 pincée cerfeuil haché
Faire réduire dans une petite casserole 1/2 dl de vinaigre avec une échalote, du cerfeuil et de l’estragon, le tout haché, quelques grains de poivre écrasés.
Quand le vinaigre est réduit à la valeur d’une cuillère à café, passer au chinois.
Dans une autre casserole au bain-marie mettre 3 jaunes, une noisette de beurre, du sel et terminer la sauce comme la sauce hollandaise, en y ajoutant au dernier moment une cuillère à soupe de cerfeuil et d’estragon hachés très finement.
Se sert avec des grillades, des œufs, poissons grillés…