Recette la sauce hollandaise
pour 6 personnes Cuisson à surveiller.
- 3 jaunes d’œufs,
- 250 g beurre,
- 3 cuillerées à potage d’eau froide,
- jus de citron.
Mettre dans une casserole épaisse et en cuivre étamé de préférence les jaunes d’œufs et l’eau froide.
Fouetter le tout très vivement, sur un feu doux ou au bain-marie, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et mousseuse. Puis, sur le côté du feu, après avoir fouetté quelques secondes encore, incorporer le beurre fondu et tiède, petit à petit, en fouettant sans arrêt. Éviter de mettre le petit lait se trouvant au fond du beurre fondu.
La sauce hollandaise doit « napper ».
Ajouter sel, poivre blanc et le jus d’un quart de citron.
Passer au travers d’une mousseline si possible et tenir au chaud, au bain-marie très modéré.
Une chaleur trop forte ferait tourner la sauce hollandaise.
