Recette la sauce hollandaise
pour 6 personnes Cuisson à surveiller.
Mettre dans une casserole épaisse et en cuivre étamé de préférence les jaunes d’œufs et l’eau froide.
Fouetter le tout très vivement, sur un feu doux ou au bain-marie, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et mousseuse. Puis, sur le côté du feu, après avoir fouetté quelques secondes encore, incorporer le beurre fondu et tiède, petit à petit, en fouettant sans arrêt. Éviter de mettre le petit lait se trouvant au fond du beurre fondu.
La sauce hollandaise doit « napper ».
Ajouter sel, poivre blanc et le jus d’un quart de citron.
Passer au travers d’une mousseline si possible et tenir au chaud, au bain-marie très modéré.
Une chaleur trop forte ferait tourner la sauce hollandaise.
