Recette de la Sauce madère
pour 6 à 8 personnes
Mettre dans une petite casserole un demi-décilitre de bon madère.
Ajouter gros comme une noix de glace de viande ou jus très corsé et faire réduire par ébullition de moitié.
Passer alors sur cette réduction 3 dl de sauce demi-glace bien finie.
Laisser bouillonner quelques minutes.
Mettre à point l’assaisonnement et beurrer la sauce, hors du feu, et servir.
Nota : Il faut aussi expliquer pourquoi il est indiqué de faire réduire le madère. Si l’on met le vin et que l’on serve tout de suite — comme trop souvent on le voit faire — on communique à la sauce un goût de vin chaud (ou un goût aigre) parfaitement désagréable. L’alcool du vin développé par la chaleur de la sauce irrite les muqueuses de l’estomac sans que le palais soit flatté pour cela. Tandis qu’étant cuit, il perd peut-être un peu de son arôme mais a concentré son bouquet en évaporant son alcool.
Cette règle s’applique sans exception pour tous les vins que l’on ajoute aux sauces.
