Recette des pompadours de filets de sole à l’ostendaise
(cuisine riche). — 12 à 14 personnes. Temps de cuisson : 45 à 50 minutes.
- 4 soles 350 g
- 3 douzaines huîtres
- 250 g champignons
- 250 g crevettes
- 2 truffes ;
- 400 g chair nette de brochet ou merlan ;
- 1/2 l sauce Nantua.
Faire une farce avec la chair nette de brochet ou de merlan, en colorer une partie en rose avec quelques gouttes de carmin.
Avec la farce colorée, farcir les filets de sole et les rouler. Ficeler et pocher au fumet d’avance; égoutter et refroidir.
Lier de sauce Nantua la garniture composée des huîtres pochées, des crevettes, des champignons, des truffes et laisser refroidir.
Beurrer grassement un moule à timbale, couper quelques paupiettes froides en lames et les appliquer au fond et autour du moule, puis recouvrir ce décor avec une bonne couche de farce restée blanche que l’on applique avec une cuillère mouillée pour bien le répartir uniformément de 1 cm 1/2 d’épaisseur; remplir le vide avec la garniture et les filets de sole restant partagés en 2 ou 3 tranches.
Recouvrir avec le reste de la farce et faire pocher au bain-marie dans le four.
Démouler sur un plat rond et servir avec le reste de la sauce Nantua.